感官分析评价小组及成员表现评估技术动态分析

作为感官评价仪器的"评价员/评价小组"是获得可靠感官分析数据的关键,其性能表现评估技术是有效管理该仪器的重要手段。本文将信度与效度作为该"仪器"的评估指标,发现21世纪以后该类研究进入高峰期,其超过85%的研究成果发表于Food Quality and Preference与Journal of Sensory Studies这两个感官研究类权威杂志中,其中欧美国家在此技术中占主导地位。透过技术内容发现,基于定量描述能力的评价小组及成员性能表现评估技术研究频繁并趋于成熟,技术手段重点采用单参数或多参数方差分析、多元统计方法(主成分分析、广义普罗克分析等),涌现了以PanelCheck、Compusense Five等为代表的评估软件,同时国际标准化组织和美国材料与试验协会机构也进入相关标准研制阶段。而有关差别与排序的评估技术研究相对缺乏。本文提出性能评估所用样品性质及数量、性能评估所用数据表现形式、性能评估感官实验设计要求、性能评估期望值及置信区间、性能评估所用感官分析方法选择、性能评估的数学统计方法选择等关键要素将成为该领域未来努力的方向,并有助于形成统一的、系统的感官分析评价小组及成员表现评估技术规范。

水解牛乳蛋白技术及其产物的功能特性

牛乳含有丰富的蛋白质,是人类食品中重要的营养成份来源。然而与人乳相比,牛乳中酪蛋白含量比例较高,而且牛乳中的αs-酪蛋白(αs-CN)和β-乳球蛋白(β-LG)是人乳中没有的,因此以牛乳直接喂养的婴儿可能会出现消化不良和过敏症状。对牛乳蛋白进行水解的研究消除过敏引起了人们极大的关注。牛乳蛋白的水解主要是通过各种酶,此外还有化学水解(如酸水解),物理水解(如加热、高压)等方法。蛋白质水解后易产生苦味,通过控制水解度或包埋等方法可将苦味降低到不易感觉到的水平。本文还描述了牛乳蛋白水解率测定方法、牛乳蛋白水解产物分析技术,水解牛奶蛋白产物的功能特性及在婴儿配方产品及功能食品中的应用前景。

感官评价小组及成员排序能力评估的一般导则

针对感官评价小组及成员排序能力的评估,提出重复性、再现性与一致性的评估指标。分析了排序实验样品种类、样品间差异程度及样品个数对感官分析仪器性能评估的重要性。确定了以样品间的排列秩次作为能力评估统计的基础数据形式。排序能力评估中,对于无理论顺序样品,通过剔除重复性与再现性异常评价员结果后,采用Friedman检验结合最小显著性差(least significant difference,LSD)确定实验样品的最优估计顺序。文章重点分析用于双变量的Spearman秩相关及用于多变量的Kendall和谐系数,在评价小组及评价员的重复性、再现性与一致性等性能评估中的具体技术应用方法与理论分析。为感官评价小组及成员排序能力评估提出了良好操作示范,也为不同感官实验室评价小组间比对提供了理论基础。既有利于评价小组及成员的长期监测,也有利于感官分析实验室的良好管理能力。

不同体细胞数原料乳对UHT乳贮存期间蛋白和脂肪水解的影响

不同体细胞数(21.4×104mL-1,75.8×104mL-1,118.1×104mL-1和216.2×104mL-1)原料乳生产的4组UHT乳在37℃贮存84d,对其贮存期间的蛋白水解及脂肪水解进行研究。结果表明,4组UHT乳贮存期间的蛋白水解速率无显著性差异(P>0.05),原料乳体细胞数并未对蛋白水解造成影响;4组UHT乳贮存期间的脂肪水解速率具有显著性差异(P<0.005),原料乳体细胞数与脂肪水解速率间存在极明显的正相关(R=0.9886,P<0.05)。

乳铁蛋白体外抗氧化性的研究

目的:研究乳铁蛋白的抗氧化活性。方法:利用分光光度法测定乳铁蛋白的脂质过氧化抑制率、羟自由基(.OH)清除率和DPPH自由基清除率。结果:乳铁蛋白对各种自由基的作用能力由大到小为:脂质过氧化抑制率>.OH清除率>DPPH自由基清除率。结论:乳铁蛋白对上述3种自由基有明显的清除作用,初步判断是由于乳铁蛋白结合上述反应所需铁离子从而起到抑制作用。

3种电泳方法定量分析牛奶蛋白的比较

通过实验比较了毛细管区带电泳(CZE),毛细管凝胶电泳(CGE)及聚丙烯酰胺平板凝胶电泳(SDS-PAGE)在分离、定量牛奶蛋白上的效果比较。结果表明,在分离的效果及重现性上,CZE,尤其是用带有聚乙烯醇(PVA)涂层的毛细管,酸性的电泳缓冲液和低离子强度的样品缓冲液要优于其他方法,可用于快速分离、定量牛奶蛋白。

牛乳中有机磷农药残留分析方法

将农药残留的气相色谱测定方法开发应用于基质较为复杂的牛乳中,应用丙酮、乙腈(体积比1:4)的混合溶剂提取,离心,收集并浓缩处理样品。此方法的检出限在0.006 mg/kg到0.17 mg/kg的范围内。牛奶中加标有0.2×10-6,0.4×10-6,0.6×10-6 mg/kg三个浓度水平,回收率为87.86%～113.77%;标准偏差<7%。可以应用此方法监控牛乳样品中有机磷农药残留情况。

牛乳中农药残留的安全性检测

通过对农药污染的严重情况以及牛乳中农药检测的必要性的描述,进一步阐述了农药残留分析技术研究进展,对牛乳中农药残留检测发展趋势进行预测,为今后农药残留的检测提供了研究基础。

乳铁蛋白的功能特性研究及应用进展

综述了乳铁蛋白的功能特性及其研究进展。通过对乳铁蛋白的热稳定性、广谱抗菌特性及其促进铁的吸收等功能特性的综述,就其在食品和医药领域的应用做了详细介绍,为其进一步开发应用提供借鉴。

牛乳中农药残留的安全性检测

论述了牛乳中农药污染的严重状况及农药检测的必要性,进一步阐述了农药残留分析技术研究的进展,并对牛乳中农药残留检测的发展趋势进行预测,为农药残留的检测提供了研究基础。

牛羊胴体冷却与冷冻过程计算机模拟

本文详细地说明了如何利用计算机VB语言来模拟牛羊胴体冷却及冷冻过程中温度与时间的关系。并描述了编辑这个程序的基本思路,从理论上全面地分析了牛羊胴体在冷却与冷冻过程中温度与时间的函数关系及其在实际生产中的作用。

牛乳中有机磷农药的快速测定

为了达到快速检测牛乳中农药残留的安全要求,建立酶抑制率法的检测手段。酶抑制率法对农药的检出率,依据农药品种的不同有所不同。一般情况下,可以用酶抑制率的方法对超出我国国家标准允许残留限量或违禁使用农药的牛乳进行检测,酶抑制法的检出时间为30min,方法操作简单、速度快、测试成本低廉并且可以用于现场检测。因此,此方法可以用于牛乳中部分农药的监督检查,并对实现现场检测农药残留和大批量样品的筛选具有一定的指导和实践意义。

牛乳中农药残留的安全性检测

通过对农药污染的严重情况以及牛乳中农药检测的必要性的描述,进一步阐述了农药残留分析技术研究进展,对牛乳中农药残留检测发展趋势进行预测,为今后农药残留的检测提供了研究基础。

酶水解乳清蛋白工艺条件的研究

采用4因素二次正交旋转实验,对蛋白酶A水解乳清蛋白的工艺条件(pH值、温度、酶与底物浓度比、水解时间)进行优化。建立了以乳清蛋白水解度为响应值的二次正交旋转回归模型,依据该模型确定以乳清蛋白水解度为响应值的最佳水解条件分别为:初始pH值为6.87,温度为59.6℃,酶与底物浓度比为2000.31 U/g,水解时间为2.91 h。

酶联免疫法测定食品和饲料中的黄曲霉毒素

本实验应用酶联免疫方法对食品和饲料中的黄曲霉毒素进行测定,奶粉中黄曲霉毒素M1的多次重复测定的结果的变异系数小于12%,回收率接近90%。说明本试剂盒测定结果比较精确,重现性较好。食品辅料及饲料中的黄曲霉毒素B1的测定结果的变异系数小于15%,说明实验结果的重现性较好。

乳铁蛋白热稳定性研究

研究了乳铁蛋白的热稳定性。对乳铁蛋白中性水溶液进行不同程度的热处理,从电泳、表面疏水性、游离巯基质量分数、铁结合能力和抑菌性角度评价乳铁蛋白的热稳定性。结果表明,随热处理强度增加,乳铁蛋白的电泳特征条带减弱;表面疏水性增加;游离巯基增加;铁结合能力和抑菌性降低。乳铁蛋白属于热敏性物质,过强的热处理对乳铁蛋白具有不同程度的损害。

α-乳白蛋白提取工艺研究及副产物功能性质评价

研究了热附聚法结合凝乳酶处理从牛乳中直接提取α-乳白蛋白的工艺,得到富含α-乳白蛋白的乳清和副产物——附聚β-乳清蛋白的凝乳酶干酪素。富含α-乳白蛋白的乳清中α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的浓度比达到3.03,达到了商业化产品的水平。副产物——附聚β-乳清蛋白的凝乳酶干酪素与市售凝乳酶干酪素在溶解性、持水性和乳化性方面存在的差异较小,将附聚β-乳清蛋白的凝乳酶干酪素作为原料应用于仿真干酪中,质构测定结果未显示出在质构方面与普通凝乳酶干酪素对照样品存在明显差异。

高蛋白无脂肪酸奶的研制

以凝胶型乳清浓缩蛋白80、微粒化乳清蛋白和淀粉脂肪替代物的组合作为脂肪替代品用于替代酸奶中的脂肪,得到了3种配料的最优比例,从而从质构、口感、风味角度成功模拟了酸奶中脂肪的作用,成功开发出一款高蛋白、零脂肪的健康酸奶。

对几种活性乳酸菌饮料中活菌稳定性的分析

以增强消费者对活性乳酸菌饮料中活菌稳定性的认识为目的,以市场上在售的不同品牌的活性乳酸菌饮料为研究对象,测定其在货架期初期和结束时的活菌数含量。结果表明,货架期内所有取样产品的乳酸菌含量都远高于活菌型乳饮料的国标水平(1×106mL-1)。国内市场上主要品牌的活性乳酸菌饮料产品能满足广大消费者对营养健康的诉求。

PVC/PE复合硬片替代泡罩包装中PVC片的应用研究

用PVC/PE的复合硬片替代泡罩包装中的PVC片,以PE层做为内层材料直接接触产品,避免PVC接触产品导致的安全风险,同时将PTP铝箔热封层的VC胶改为聚烯烃类热熔胶,降低溶剂残留。文章从走机效果、阻隔性能、热合强度、通路试验等方面开展试验和测试,测试结果表明以PVC/PE复合硬片为成泡基材,以水性聚氨酯和聚烯烃改性胶为热封层的PTP铝箔为覆盖材料,形成的铝塑泡罩包装,可用于实际生产使用。