酵母自溶物

酵母自溶物是鲜味改良剂,从市售的标准酵母自溶物的平均分析结果来看(表1),很明显,这一种物质不仅是鲜味改良剂,而且也是一种鲜味增强剂,更重要的是其本身就是一种鲜味剂。 酵母自溶物的鲜味改良作用主要是基于对鲜味有影响的物质相互作用的结果,这些物质是与5’-核糖核苷酸结合的增鲜味氨基酸、肽以及其鲜味反应产物。 5’-核糖核苷酸的化学结构对增鲜能力是很关键的。