超低温冷藏处理对淡水鱼鱼生品质及安全性评估

为了降低吃鱼生带来的安全隐患,本文通过超低温冷藏法对淡水鱼鱼生进行品质与安全性评估。结果表明,超低温冷藏大大缩短了鱼肉通过冰晶生成区的时间,降低了冰晶对鱼肉组织的破坏程度。超低温冷藏对鱼肉的弹性、咀嚼性等没有显著性影响,但会略微降低鱼肉的硬度。超低温冷藏技术可以有效灭杀鱼肉中的寄生虫囊蚴,提高食用鱼生的安全性。