乳酸菌发酵对燕麦淀粉物化及热力学特性的影响

以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明:燕麦粉经过两种菌发酵后pH值下降,且L.p发酵的燕麦粉pH值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s发酵的样品。快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化:发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s发酵样品的糊化焓值高于L.p。发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s。

高粱-小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性(英文)

研究高粱粉(过100目筛)对高粱-小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定。结果表明:用高粱粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性。当取代率为10%时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别。除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20%时,面包的其它质构参数都没有显著差异。高粱粉取代率为10%和20%的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40%时,所制得的面包仍能获得评定者的接受。

添加剂对甘薯—小麦复合面包面团发酵流变学及烘焙特性的影响(英文)

采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响。用20%甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(WF)会显著影响面团的持气力(R2)、发酵面团高度(Hm)、气体发酵高度(H’m)和总持气量(R1)(P≤0.05)。SPF替代WF后,Hm,H’m,R1和R2等参数明显降低,分别从82.60(T0:对照组)降至30.65(T4:20%SPF);从56.52(T0)降至32.6(T4);从1 239(T0)降至646.5(T4);从1 219(T0)降至630(T4)。在面包的品质方面,面包比容随着甘薯粉的增加而减少,从4.84(T0)降到2.87(T4)。随着甘薯粉含量的增加,质构特性如硬度和咀嚼度增加,分别从175(T0)至883(T4);135(T0)到702(T4),但面包的回复性、弹性和内聚性不受影响。相反,加入TGM的甘薯—小麦面团有较大的面包比容和较低的硬度和黏性。TGM/AMYL,AMYL/AA,AMYL/XYL和TGM/XYL之间的相互作用提高了面团的发酵流变特性和面包的质量。