壳聚糖纳米粒子的制备和在食品抑菌中的研究进展

近年来,壳聚糖纳米粒子因具有天然无毒、生物相容性高、可生物降解、抑菌作用强等特点,已广泛应用于材料、医药、生物和食品等领域。制备壳聚糖纳米粒子的方法主要有离子交联、凝聚、化学交联、喷雾干燥和层层自组装等,其中,离子交联因操作简单、高效和无毒等特点在食品领域得到广泛应用。本文主要综述了壳聚糖纳米粒子的制备方法,并阐述了其制备原理和优缺点,此外,本文结合国内外研究综述了壳聚糖纳米粒子在食品抑菌中的研究进展。

壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展

蛋白质-单糖在食品加工中发生美拉德反应产生的芳香类物质在食品领域有着广泛的应用。壳聚糖也可与单糖发生美拉德反应,产生的美拉德反应产物(类黑精)与壳聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明显增强。鉴于国内外对壳聚糖-单糖之间的美拉德反应及其产物的深入研究鲜少,本文综述了壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抑菌和抗氧化方面的最新研究进展,为其在食品加工和保鲜中的广泛应用提供理论依据。