大数据背景下研究性教学模式的探究与实践——以食品化学课程为例

研究性教学起源于20世纪初,是一种以学生为主体,通过案例设计或问题等构建教学过程的教学方法,有助于激发学生的学习兴趣,培养学生的学习能力和解决问题的能力,从而提高学生的综合素质。目前来看,我国涉及“大数据背景下研究性教学”的研究还比较少。在中国知网以“研究性教学”“大数据”为篇名、关键词组合进行检索,结果显示,截至2024年4月14日,所得文献仅为4篇,且发表时间都在2021年之前。本文以信阳农林学院食品科学与工程学院的食品化学课程为例,探究了大数据背景下研究性教学模式的构建与实践应用。

课程育人视域下“食品微生物学”的教学设计

课程是高校进行思政教育的重要载体。笔者从教学目标、教学过程和教学评价3个方面对“食品微生物学”进行教学设计,将家国情怀、诚信与法治意识、责任与担当意识、可持续发展理念和职业素养等融入教学之中,以激发学生的爱国敬业情怀,提升其学习的积极性、主动性,提高课程教学质量。研究并挖掘课程中蕴含的思政元素,将其融入教学目标设计之中,并采用优化后的PBOPPSS教学模式加以实施,使学生塑造正确价值观、厚植家国情感、培育良好职业道德,以期为实现课程育人目标提供借鉴与参考。

新工科背景下关于优化食品生物化学考核方式的思考与探讨

食品生物化学作为高校食品类专业的学科基础课程,对人才培养承担着重要的责任。学科基础课程的考核方式如何以“新工科”建设要求为目标进行改革和创新,是我们要面对和解决的问题。针对食品生物化学课程的教学特点,对近几年来课程建设存在的不足,以及新工科背景下的专业建设要求为导向,分析了现行考核制度的弊端,合理系统地探索了对该课程考核模式的改革与建议,同时对开展课程实验的考核方式也进行了针对性探讨,以期为高校相关专业课程在“新工科”背景下考核方式的改革与创新提供理论参考。

醋醅源非酿酒酵母的鉴定及其对葡萄酒品质的影响

为改善传统商业酿酒酵母酿造葡萄酒的风味与口感,以醋醅中分离的菌株JM为研究对象,对其进行形态学观察、分子生物学鉴定和耐受性分析;以菌株JM、商业酿酒酵母(SC)和安琪活性生香干酵母(ADY)单菌及混菌发酵酿造葡萄酒,并对其品质进行分析。结果表明,经鉴定,菌株JM被鉴定为扁平云假丝酵母(Candida humilis),在发酵液中总酯产量为2.64 g/L,其可耐受3.0%柠檬酸、温度35℃、体积分数6%的乙醇及4%NaCl。在不同组别葡萄酒样品中,JM+SC混菌制备的葡萄酒品质最佳,其酒体颜色为紫红色,L*值、a*值、b*值分别为53.93、20.38、4.85;糖度为7°Bx,总酸含量为3.38 g/L,还原糖含量为22.00 g/L,pH为3.58,花色苷含量为205.52 mg/L,酒精度为12.60%vol,总酯含量为1.47 g/L;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率分别为42.21%、32.86%;酒样富含丙酸乙酯和乙酸戊酯,果香浓郁,清爽可口,具备酿造高品质葡萄酒的潜力。

大别山板栗片热泵干燥特性及动力学模型分析

为了研究大别山板栗片热泵干燥过程和特性,建立其干燥动力学模型,并优化干燥工艺以提高干燥后的品质,以大别山板栗为研究对象进行热泵干燥动力学研究,通过对7种常用干燥模型线性化处理,筛选适合用来描述板栗片热泵干燥特性的数学模型,并利用试验数据与模型进行回归拟合,确定并建立最适合的数学模型。结果表明:Page模型的预测值曲线和实测值曲线高度吻合,Page模型可用来描述板栗片热泵干燥过程中水分的变化规律。研究结果可为板栗片实际生产中的热泵干燥加工提供一定参考。

杜仲协同拟茎点霉XP-8合成木脂素类的条件优化及其功能活性

对杜仲协同拟茎点霉XP-8生物合成松脂醇(Pinoresinol,Pin)、松脂醇单葡萄糖苷(Pinoresinol-4-O-β-Dglucopyranoside,PMG)和松脂醇二葡萄糖苷(Pinoresinol diglucoside,PDG)的条件进行优化,研究培养方式、杜仲添加量和静息处理时间对Pin、PMG和PDG产量的影响,并对相关产物的抗氧化性和抑癌性进行研究。结果表明,3%杜仲PDB培养基培养菌体并静息处理5 d时Pin、PMG和PDG产量较高。该条件下代谢产物液对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著高于杜仲空白培养基,说明发酵过程中产生了增强抗氧化功能的物质。其还能抑制肝癌细胞HepG-2的增殖,通过纯品验证活性说明,Pin是其中主要抑制癌细胞的活性成分,代谢产物液抑制肝癌细胞的作用是一种协同效应。

乳清蛋白粉与豆乳不同质量比对凝固型沙棘酸奶品质的影响

以1 L鲜牛乳质量为基准,向其中加入乳清蛋白粉(WPP)、豆乳、沙棘果汁及菌种,混合发酵制备凝固型沙棘酸奶,探究WPP与豆乳不同质量比(WPP与豆乳总质量100 g,A组4∶0,B组3∶1,C组2∶2,D组1∶3,E组0∶4,F组不添加WPP和豆乳,G组不加沙棘果汁、WPP和豆乳)对凝固型沙棘酸奶理化特性、微观结构、质构特性及感官品质的影响。结果表明:B、C、D、E组酸奶发酵时间约为5 h,A、F、G组酸奶发酵时间约为6 h;各组酸奶脂肪含量差异不大,E组酸奶蛋白质含量最高,为4.55%;A组酸奶的持水力最高,为98.02%±0.05%;C组酸奶(硬度0.45 N±0.03 N,胶着性0.47 N±0.02 N,咀嚼性6.32±0.41,黏附性0.57 N·s±0.07 N·s)的质地和微观结构最佳,且C组在贮存3 d时的感官评分最高,为88.8。

熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响

为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高,为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知,超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高,为92.8分;低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高,为92.4分;常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高,为90.6分。

猕猴桃酵素发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

为进一步延伸猕猴桃加工链,该研究以猕猴桃为原料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验优化猕猴桃酵素发酵工艺,并分析猕猴桃酵素对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS^(+))、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基自由基清除效果及Fe^(3+)的相对还原能力。结果表明,猕猴桃酵素最佳发酵工艺为料液比38∶100(g∶mL)、菌种(酿酒酵母∶植物乳杆菌∶保加利亚乳杆菌=3∶1∶1)接种量0.24%、白砂糖添加量12%,发酵时间144 h,发酵温度26.4℃。在最佳工艺条件下制备的猕猴桃酵素超氧化物歧化酶(SOD)酶活力可达1893.30 U/mL。抗氧化试验结果表明,猕猴桃酵素对DPPH·、ABTS^(+)·、·OH清除率及Fe^(3+)相对还原能力分别为37.2%、80.13%、79.01%及24.65%;分别比优化前提高了7.98%、2.50%、2.41%及3.58%。综上,经过发酵工艺优化后猕猴桃酵素SOD酶活增加,抗氧化活性有所提升。

应用型本科烹调工艺学课程理实一体化教学改革探讨

烹调工艺学是烹饪与营养教育专业的核心课程。为提高学生的实践能力,达到理实一体化的教学目的,本文从教学内容、实践教学、师资队伍、考核评价方式等方面提出改革措施,使其更契合应用型本科的学科建设要求,有利于烹饪专业对于应用型本科高层次人才的培养。

不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响

为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。

响应面法优化硒化木寡糖的制备工艺及其抗氧化活性分析

以木寡糖(XOS)为原料,Na_(2)SeO_(3)为硒化剂,BaCl_(2)为催化剂制备硒化木寡糖(XOS-Se)。以XOS-Se中Se含量为评价指标,采用单因素试验及响应面试验优化XOS-Se的制备工艺。通过紫外光谱(UV)及傅里叶红外光谱(FT-IR)扫描确定XOS是否硒化成功。通过DPPH自由基、ABTS自由基以及羟基自由基的清除率综合评价XOS-Se的抗氧化活性。结果表明:最佳工艺条件为Na_(2)SeO_(3)与XOS质量比0.67∶1、反应时间8.7 h、BaCl_(2)添加量1.62 g,在此条件下制备的XOS-Se中Se含量可达3.124 mg/g。UV及FT-IR扫描表明XOS被硒化成功。抗氧化活性试验显示,XOS-Se的抗氧化活性总体上显著高于XOS和Na_(2)SeO_(3)(P<0.05),表明硒化修饰可较好地提高XOS的抗氧化活性。

基于低共熔溶剂的南瓜多糖超声辅助提取工艺及其动力学研究

以南瓜多糖得率为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化超声辅助低共熔溶剂提取南瓜多糖的工艺条件,并对其动力学进行研究。结果表明:提取南瓜多糖的低共熔溶剂最优体系为氯化胆碱∶无水乙醇=1∶1(摩尔比),最佳提取条件为超声功率175 W、料液比1∶15(g/mL)、超声时间28 min,在此条件下南瓜多糖得率为6.54%。动力学研究表明,可用Stirling模型拟合南瓜多糖得率随超声条件变化的动力学方程。

响应面法和模糊数学联用优化葛粉鱼丸制备工艺

以信阳南湾鱼、葛根为原料制备葛粉鱼丸,以期丰富鱼丸制品预制菜的产品类型。以感官评分和质构参数为评价指标,研究葛粉、葱姜汁、玉米淀粉、食盐、蔗糖的添加量对葛粉鱼丸品质的影响,通过模糊数学模型建立感官评价体系与响应面实验联用对葛粉鱼丸的制备工艺进行优化,并对优化后葛粉鱼丸的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明,当葛粉添加量(以鱼肉质量计)为7.9%、葱姜汁添加量为90%、玉米淀粉添加量为6.0%、食盐添加量为2.1%、蔗糖添加量为1.20%时,所得葛粉鱼丸风味独特,感官评分可达90.6分,弹性可达3.63 mm,颜色雪白,脂肪含量为2.11 g/100 g,蛋白质含量为12.13 g/100 g,挥发性盐基氮含量和致病菌数量均在国家标准规定的范围内,是一种低脂肪、高蛋白质、安全可食用的鱼丸制品。

响应面法优化枸杞拐枣露酒加工工艺

以干制枸杞、野生拐枣及白酒为原料制备枸杞拐枣露酒,以感官评分及体外抗氧化活性为考察指标,通过单因素试验及响应面试验考察浸提时间、基酒酒精度、拐枣添加量、枸杞添加量对枸杞拐枣露酒品质的影响。结果表明,枸杞拐枣露酒的最佳加工工艺为浸提时间12 d,基酒酒精度39.5%vol,拐枣添加量38.8 g/100 mL,枸杞添加量8.7 g/100 mL,此条件下获得枸杞拐枣露酒酒体色泽为浅金黄色,具有清甜的枸杞及拐枣果香,酒体协调无异味,口感较好,感官评分为84分,ABTS、DPPH、羟基、超氧阴离子自由基清除率分别为83.73%、82.87%、85.21%、83.92%,具有一定的体外抗氧化活性。

不同提取方法对核桃青皮果胶结构性质及功能活性的影响

以核桃青皮为原料,采用传统水浴酸提法、超声辅助酶提法和草酸铵提法提取果胶,分析3种工艺所得果胶的结构及功能差异。结果表明:传统水浴酸提法所得果胶得率最高,达到(62.84±1.31)mg/g,为高酯果胶,乳化活性及乳化稳定性较差,凝胶内聚性较好但保水性较差,抗氧化活性一般;超声辅助酶提法所得果胶为低酯果胶,乳化活性及乳化稳定性最佳,胶凝性一般,对DPPH自由基的清除率较高;草酸铵提法所得果胶为低酯果胶,乳化活性较好,胶凝性最佳,对DPPH自由基的清除率较高。

漂白紫胶/海藻酸钠复合涂膜对板栗贮藏保鲜效果的影响

目的实现板栗便捷高效的保鲜。方法以不同质量分数的疏水基材漂白紫胶与亲水基材海藻酸钠进行复配,并添加防腐剂山梨酸钾,对板栗进行涂膜保鲜,监测贮藏期间板栗理化指标和营养成分的变化。结果常温条件下涂膜处理降低了板栗的质量损失率、霉变率、虫果率和石灰化指数,同时降低了板栗的呼吸强度,减少了板栗中淀粉和维生素C等营养成分的损耗。其中质量分数为7%的漂白紫胶与1%的海藻酸钠共混涂膜保鲜效果最佳,在贮藏第25天,该处理组板栗的质量损失率、霉变率、虫果率与空白对照组相比分别降低了44.00%、56.20%、63.88%,淀粉含量、维生素C含量分别提高了28.84%、11.16%。结论漂白紫胶/海藻酸钠复合涂膜可以减少板栗贮藏期间的代谢损耗、维持贮藏品质、降低营养损失,本研究为板栗涂膜保鲜技术的研发提供了科学依据。

4种稳定剂对凝固型酸奶品质的影响

利用卡拉胶、黄原胶、魔芋胶和琼脂作为稳定剂,探究其对凝固型酸奶品质的影响。结果表明,不同稳定剂对凝固型酸奶pH值的影响不显著,但会增加其酸度;黄原胶、魔芋胶和琼脂会提高凝固型酸奶的持水率,降低乳清析出率;4种稳定剂的添加均能增加凝固型酸奶的凝胶强度和硬度。

枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析

以枸杞、柚子为原料开发新型果酒,探究果酒的最佳发酵工艺并对其品质进行分析。结果表明,最优发酵工艺参数为柚子、枸杞质量比11∶1,初始糖度24°Bx,初始pH值4.0,酵母添加量0.3%,偏重亚硫酸钾添加量40mg·L^(-1),发酵时间7d;果酒具有一定的抗氧化活性。

响应面法优化毛尖鱼丸加工工艺及其抗氧化活性研究

以信阳特产南湾鱼和信阳毛尖为原料,以玉米淀粉、食盐和蔗糖等为辅料研制毛尖鱼丸。通过单因素试验考察毛尖茶粉、玉米淀粉、蔗糖、食盐添加量对毛尖鱼丸质构特性和感官评分的影响,在单因素试验的基础上利用响应面试验优化毛尖鱼丸的加工工艺,并对成品鱼丸的抗氧化性和品质进行分析。结果表明,当毛尖茶粉添加量为2.0%、玉米淀粉添加量为9.4%、食盐添加量为2.0%时,制得的毛尖鱼丸表面光滑、结构紧密,具有茶香味,感官评分为89.95分,弹性为2.94 mm,对DPPH自由基和ABTS自由基均具有一定清除能力。毛尖鱼丸中茶多酚含量为0.491%,脂肪含量为0.80 g/100 g,蛋白质含量为12.02 g/100 g,挥发性盐基氮含量为1.93 mg/100 g,未检出致病菌,符合相关国家标准。试验结果可为南湾鱼丸的生产和信阳毛尖的开发利用提供参考。