影响精细斩拌添加碎冰量的因素——提高火腿肠质量的探讨(四)

灌制火腿肠的肉糜在精细斩拌工序中需要添加一定量碎冰 以降低斩拌温度和调节肉糜稠度,避免因斩拌升温而造成出油、结着力下降,并可改善产品弹性、嫩度,从而提高成品率和质量。然而,斩拌中的碎冰添加量并不是一个常量,要受到生产环境条件、腌制肉馅物化特性、肉糜乳化稳定程度,肥肉添加量。

速冻剥皮栗仁加工工艺

板栗系壳斗科植物,原盛产我国,是我国的山林之宝。因其含水量少,素有“干果王”之美称。板栗营养丰富,每100克果肉中含蛋白质4.8克、脂肪1.5克、碳水化合物糖类44克。还含有微量元素钙、磷、铁和胡萝卜素、V（B1）、V（B2）以及V。且具有健脾补肝、

大豆蛋白在提高火腿肠质量中的探讨(三)

保持灌制火腿肠的精细斩拌肉糜重组结构稳定和嫩化度好,关键在于提高保水性、增强粘结度和促使脂肪结合与乳化。大豆蛋白被应用于肉制品加工中的主要作用是增补剂和功能性组分,即它不仅象传统肉类增补剂淀粉一样能降低产品成本,提高出品率,

鲜、冻猪肉灌制火腿肠比较试验——提高火腿肠质量的探讨(二)

前言不同原料肉对火腿肠的品质和出品率有不同程度影响。在加工时,如何合适地处理好鲜肉与冻肉,对于提高火腿肠质量和出品率起着至关重要的作用。为此,我厂进行了鲜、冻猪肉灌制火腿肠的比较试验研究。