响应面法优化毛尖鱼丸加工工艺及其抗氧化活性研究

以信阳特产南湾鱼和信阳毛尖为原料,以玉米淀粉、食盐和蔗糖等为辅料研制毛尖鱼丸。通过单因素试验考察毛尖茶粉、玉米淀粉、蔗糖、食盐添加量对毛尖鱼丸质构特性和感官评分的影响,在单因素试验的基础上利用响应面试验优化毛尖鱼丸的加工工艺,并对成品鱼丸的抗氧化性和品质进行分析。结果表明,当毛尖茶粉添加量为2.0%、玉米淀粉添加量为9.4%、食盐添加量为2.0%时,制得的毛尖鱼丸表面光滑、结构紧密,具有茶香味,感官评分为89.95分,弹性为2.94 mm,对DPPH自由基和ABTS自由基均具有一定清除能力。毛尖鱼丸中茶多酚含量为0.491%,脂肪含量为0.80 g/100 g,蛋白质含量为12.02 g/100 g,挥发性盐基氮含量为1.93 mg/100 g,未检出致病菌,符合相关国家标准。试验结果可为南湾鱼丸的生产和信阳毛尖的开发利用提供参考。

板栗RS_(3)型抗性淀粉的制备方法筛选及其压热法制备工艺优化

以信阳板栗为原料,通过压热法、超声波-酶法、酸解法、双酶法4种方法制备板栗抗性淀粉(RS_(3))。以RS_(3)得率、酶解率和溶解率为指标,筛选最佳制备方法,并在单因素试验的基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:制备板栗RS_(3)的最佳方法为压热法;最佳工艺条件为淀粉乳质量分数37.5%、压热时间105 min、压热温度115℃、冷藏时间40 h,在此条件下,制备的板栗RS_(3)得率为9.87%,且与原淀粉糊相比,板栗RS_(3)糊具有较高的透光率。