大豆蛋白与淀粉在肉糜制品应用中的比较

为了改善肉糜制品的组织形态,增强粘着力,减少脂肪和有益水溶性物质的流失,提高营养质量,通常在其加工过程中添加一定量的淀粉或大豆蛋白。然而这两种添加物在其应用的功能性和引起制品成分变化以及口感、风味等方面是有差异的,只有正确加以区别,才能更好的促进淀粉和大豆蛋白在肉糜制品中的应用。一、应用的功能性方面这里着重谈保水作用。