葡萄酒中的生物胺的生产与工艺控制

生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。

苹果酸降解相关基因在酿酒酵母中的表达

微生物降酸是现代葡萄酒酿造重要工艺。将裂殖酵母苹果酸通透酶基因 (mae1 )和苹果酸酶基因 (mae2 )克隆到酿酒酵母中 ,构建了苹果酸 酒精酵母 ;将mae1基因和乳酸乳球菌的苹果酸 乳酸酶基因 (mleS)克隆到酿酒酵母中 ,构建了苹果酸 乳酸酵母。构建的酵母重组子能够有效地分解发酵基质中的苹果酸。

酒类酒球菌分离培养基研究

研究了9种乳酸菌培养基对酒类酒球菌的分离培养效果。结果表明,ATB、改良MRS培养基对酒类酒球菌的相对鉴别力(RDF值)最高;在以上2种培养基中添加50mg/L放线菌酮能有效地抑制酵母菌的生长,可以用于酒类酒球菌分离。

真空渗入对菜薹叶表面扫描结构的影响

利用扫描电镜研究了真空渗入处理对菜薹 (Brassicacampestris)叶片表面结构的影响 结果表明 ,在吸力为 14 4m3 h的真空泵下断续处理 1min +30s后 ,菜薹叶片形成不规则水浸状斑 ,顶端幼叶完全水浸状 ,同时叶片外部形态发生显著变化 与对照相比 ,叶片未形成水浸状部分气孔处于关闭或半关闭状态 ,气孔形状则由长梭形变为细长形 ;水浸状部分气孔处于过度开放状态 ,呈近圆形 ,局部叶表面蜡质、脂质等疏水结构破坏 。

生物工程技术在苹果酸-乳酸发酵中的应用

苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下转变为乳酸和CO2的过程,它有利于葡萄酒质量的提高。介绍了生物反应器和采用基因工程方法构建的苹果酸-乳酸酵母进行葡萄酒生物降酸的技术。(1)游离生物反应器。使用细胞循环式发酵以达到高细胞生物量;或控制连续发酵。(2)固定化细胞,有包埋法和吸附法。(3)固定化酶技术。(4)苹果酸-乳酸酵母的应用。构建的苹果酸-乳酸酵母能在7d内将苹果酸转为乳酸,并具有良好的酿酒特性。(津京)

葡萄酒中生物胺的产生与工艺控制

生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应。在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种法进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。

干红葡萄酒自然发酵的研究

本文以四川攀枝花地区酿酒葡萄黑虎香为原料，研究了干红葡萄酒天然酵母进行的酒精发酵。结果表明，酒精发酵旺盛期，酵母数最高可达６．１Ｘ１０７个／ｍｌ，酒精发酵可以在１３ｄ内完成。根据发酵记录和实验分析，自然酵母酒精发酵后，葡萄酒的酒精度、挥发酸、残糖等指标含量均符合要求。