脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究

进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的研究。选取了5种脂肪酶对黄油进行酶解。以酸值和感官评分为指标,筛选出对乳脂肪酶解效果最好,感官评分最高的脂肪酶A6为实验用酶。在单因素实验的基础上,采用正交实验优化脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的最佳工艺条件为:底物浓度为50%、E/S为1·0%、温度为45℃、酶解时间为3·5h。在此优化条件下,进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的验证实验,所得乳味增香物的增香效果较好。

乳抗氧化肽的分离纯化与结构鉴定

本文检测了不同分子量范围的WPI(乳清分离蛋白)酶解物的抗氧化活性,结果表明各个组分显示出不同的抗氧化活性,其中分子量小于5 kDa的组分最强。采用凝胶过滤色谱对分子量小于5 kDa的WPI酶解物进行分离,抗氧化活性强的组分继续采用RP-HPLC进行纯化。通过MALDI-TOF-MS与氨基酸组成分析鉴定该活性肽为His-Ile-Arg。

酶解方式对黄油酶解物风味物质的影响

采用SPME和GC-MS方法比较了不同酶解方式对黄油酶解物中风味物质的影响。黄油单酶酶解物、双酶酶解物中分别鉴定得到12种、16种,14种(同时加酶)和16种(顺序加酶)风味物质;黄油酶解物中的主要风味物质为酮类、脂肪酸类物质。两种酶解方式的双酶酶解物中的主要风味物质相似,均为中、短碳链的脂肪酸,但含量有所不同。因此,不同酶解方式获得的黄油酶解物中风味物质的种类与含量差别较大。

酪蛋白糖巨肽的研究进展

CMP是由凝乳酶酶解κ-酪蛋白而获得,因其特殊的组成和独特的功能特性而引起了广泛的关注。本文综述了CMP的制备、分离纯化、检测,生物学活性和功能特性的研究进展。

抗氧化肽对人肺癌细胞A549,红细胞和肝组织氧化性损伤的抑制作用

研究了抗氧化肽A对人肺癌细胞A549,红细胞溶血和肝组织氧化性损伤的抑制作用。结果表明抗氧化肽A能够有效地抑制体外培养的人肺癌细胞A549的增殖,同时也能抑制红细胞的溶血和肝组织氧化性损伤的发生。

菌株性能及球杆菌比例对酸奶品质的影响

分析测定了从某直投式发酵剂中分离的两株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)S.t S1、S.t R1和一株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)L.bL1的发酵性能,并将球菌与杆菌以不同比例组合发酵,比较酸奶发酵时间、粘度、乳清析出、后酸化和感官评价差异。结果表明,嗜热链球菌S.tS1生长速度略慢于S.tR1,酸化速度相当,但S.tS1的胞外多糖产量和发酵乳粘度明显高于S.tR1,保加利亚乳杆菌L.bL1的上述性能均比两株球菌差。S.tS1与L.bL1菌株以100:1的比例进行组合发酵时,粘度达0.549Pa·s;乳清析出仅2.5mL/10g;4℃冷藏保存15d后,酸度上升12°T,酸奶产品各项指标优于其他菌株组合。菌株性能和组合方式对酸奶产品的品质具有显著的影响。

脂肪酶酶解稀奶油产物对牛奶的增香作用

通过测定4种脂肪酶酶解稀奶油产物的酸值,以及酶解物加入至牛奶中的增香效果,筛选出一种合适的脂肪酶,并对其酶学性质进行研究。在单因素试验基础上,通过正交试验优化了该脂肪酶酶解稀奶油产物对牛奶增香效果最优的生成工艺条件:脂肪酥RO的用量为1%、反应时间4 h、温度40℃、酶解物在牛奶中的添加量0.6%(V/V)。