嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响

研究嗜热链球菌噬菌体对酸奶直投式发酵剂(directvat set,DVS)发酵产酸、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例、酸奶黏度、口感、后酸化、乳清析出等方面的影响。结果表明:嗜热链球菌噬菌体可影响酸奶发酵剂发酵产酸、明显改变酸奶嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例,导致产品黏度降低、口感变差、乳清析出及后酸化严重,嗜热链球菌噬菌体对DVS生产酸奶有着严重的危害。