嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响

研究嗜热链球菌噬菌体对酸奶直投式发酵剂(directvat set,DVS)发酵产酸、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例、酸奶黏度、口感、后酸化、乳清析出等方面的影响。结果表明:嗜热链球菌噬菌体可影响酸奶发酵剂发酵产酸、明显改变酸奶嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例,导致产品黏度降低、口感变差、乳清析出及后酸化严重,嗜热链球菌噬菌体对DVS生产酸奶有着严重的危害。

市售酸乳中嗜热链球菌的分离及RAPD分析

本研究采用选择性培养基,通过划线分离、显微观察及糖发酵实验,从市售酸乳中获得嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)8株。采用23个随机引物,分别对分离的8个嗜热链球菌菌株进行RAPD扩增,再运用NTSYSpc-2.10e软件,对所得扩增产物进行统计处理,得出8株嗜热链球菌之间的遗传相似系数矩阵和聚类分析图。结果表明,8个菌株相互间的遗传相似系数在0.4886～0.9313之间。当相似系数为0.6489时,S.t1、S.t3、S.t4、S.t5、S.t6、S.t7聚为一组,S.t2、S.t8聚为另一组;相似系数达到0.6947时,前者又聚为2个亚组,其中S.t1和S.t7为一亚组,而S.t3、S.t4、S.t5、S.t6为另一亚组。