双歧杆菌在乳制品中研究与应用进展

全球食品市场上功能性乳制品层出不穷,人们对于新型益生菌乳制品的需求日益增长。双歧杆菌为人体肠道中具有代表性的一大类益生菌,具有营养、抗菌、免疫调节、抗癌等多种生理功能,是人体健康的重要标志之一。过去10年中,双歧杆菌已经成为国内外专家学者研究的热点,尤其是在乳制品中的应用研究已取得重要成就,但仍存在亟待解决的问题。综述了双歧杆菌的生理生化性质,包括形态特征和种类分布,此外还对其营养与益生作用在乳制品中的研究与应用进展进行综述。

Camembert干酪成熟过程中的质构和流变学特性

【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA(Texture Profile Analysis)分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著(P<0.05),对水分含量影响不显著(P>0.05);在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异(P<0.05);随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性则呈现增长趋势;干酪芯部的硬度呈先增加后降低的趋势,胶性和咀嚼性呈下降趋势,而黏着性则呈上升趋势;干酪不同位置的G’和G’’差异显著(P<0.05),干酪芯部的G’和G’’大于干酪表面;干酪芯部的G’和G’’在成熟过程中先增加后降低。【结论】干酪成熟过程中的质构和流变学特性变化与成熟时间密切相关。