一种悬浮沙棘酱饮用型酸乳的研制

研发出一种适宜大口饮用的含沙棘果酱的饮用型酸奶,含有12%沙棘酱与88%酸奶基料,酸奶基料的稳定剂组合为变性淀粉添加量6.5 g/kg,果胶添加量0.5 g/kg,琼脂添加量0.45 g/kg,结冷胶添加量0.05 g/kg。制作工艺为先发酵基料,后过背压阀（0.5 MPa）,背压温度为20～25℃,果酱在线添加。按此工艺得到的饮用型酸奶流动性好、悬浮性佳,口感、稳定性均能达到理想状态。

1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制

为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率,以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4为发酵剂,添加10%白砂糖,28℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性(黏度)、涂抹性及感官评定方面均优于对照菌株,7 d保质期内产品状态稳定,几乎不析水,涂抹性好。该发酵稀奶油不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品要求。

肠膜明串珠菌Leuco4发酵稀奶油的条件优化

以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。结果表明,最佳发酵条件为温度29℃、接种量3%、发酵时间55 h、蔗糖添加量60 g/L。该工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用。该产品不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但是稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品的要求。