单纯形格子配料法复配凝固型酸乳增稠剂研究

采用{3,2}单纯格子设计对果胶、明胶、变性淀粉3种酸乳增稠剂进行复配优化试验。结果表明,复配增稠剂配方中果胶、明胶、变性淀粉的质量比8.22:5.81:1,按此种配方进行酸乳增稠能在约0.02%总的添加量时使酸乳的黏度达到0.29 Pa.s。

增稠剂的复配对搅拌型酸乳持水性的影响研究

在对果胶、变性淀粉、明胶三种酸乳增稠剂控制搅拌型酸乳持水性单因素试验基础上采用Box-Behnken设计对三种酸乳增稠剂控制搅拌型酸乳持水性进行复配试验。结果表明:三种增稠剂在控制搅拌型酸乳持水性时的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.06%、0.081%、0.035%,总添加量约为0.183%,此时酸乳持水性取得最大值17.4%。

凝固型酸乳复合增稠剂研究

采用二次正交旋转组合设计对果胶、明胶、变性淀粉三种酸乳增稠剂进行复配实验。实验结果表明,三种增稠剂之间的交互作用极显著(p<0.01),三种增稠剂复配时最佳添加量分别为:0.0896、0.0964、0.0207g/kg,此时的酸乳黏度可达0.2924Pa·s,总添加量约为0.021%。

调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究

在对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体进行影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配研究。结果表明:三种稳定剂控制调配型酸性乳饮料稳定性的单一临界添加量分别为0.25%、0.2%、0.25%(质量分数);复配时最佳添加量分别为0.072%、0.042%、0.059%,总添加量为0.173%时,调配型酸性乳饮料稳定性最佳,其离心率的最小值为2.408%。

搅拌型酸乳复合增稠剂研究

在果胶、明胶、变性淀粉3种酸乳增稠剂进行搅拌型酸乳增稠单因素试验基础上采用二次正交旋转组合设计进行搅拌型酸乳增稠复配实验。结果表明:当3种增稠剂添加量分别为0.1%,0.7%,0.7%,总的添加量约为0.24%时,搅拌型酸乳黏度可达0.296Pa.s,复配充分利用增稠剂之间的协同交互作用,从而较显著地降低了单一增稠剂的添加量。

增稠剂的复配对酸乳乳清析出的影响研究

在对果胶、变性淀粉、明胶3种酸乳增稠剂控制酸乳乳清析出单因素试验基础上采用Box-Behnken设计对3种酸乳增稠剂控制酸乳乳清析出进行复配试验,试验结果表明:在控制酸乳乳清析出时的3种增稠剂最佳单一添加量分别为0.2%、0.2%、0.15%;复配时最佳添加量分别为0.045%、0.052%、0.036%,总添加量约为0.133%,此时的酸乳乳清析出量取得最小值约为30.41%。

单纯形重心设计法复配酸乳饮料稳定剂研究

在对果胶、CMC、PGA三种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素实验的基础上,采用{3,2}单纯形重心设计法进行稳定剂的复配。复配的结果显示:当果胶、CMC、PGA添加量分别为0.083%、0.1%、0.14%,总的添加量为0.323%,此时酸乳饮料的离心率降低至2.11%,以此配方生产的产品稳定性较高,符合生产实践的要求。

最陡梯度法确定搅拌型酸乳复合增稠剂研究

在对果胶、变性淀粉、明胶三种酸乳增稠剂增稠搅拌型酸乳的三因素三水平正交试验基础上采用最陡梯度法进行复合增稠优化。试验结果表明:三因素增稠搅拌型酸乳的最优复合配方为果胶、变性淀粉、明胶的添加量分别为1%、1.6%、1.5%,总的添加量为4.1%,此时酸乳的粘度达到0.397Pa·s。

均匀设计法优化草莓发酵乳饮料配方研究

采用U12(12×63)均匀设计并通过感官评价方法对草莓发酵乳饮料配方进行了优化,结果显示:在固定发酵乳含量为60%(质量分数,下同)条件下,草莓发酵乳饮料最佳配方为发酵乳60%,草莓汁14.2%,蔗糖11%,柠檬酸1.56‰,复合稳定剂添加量4.09‰。

直投式发酵剂对酸乳产EPS影响的初步研究

采用两因素交叉重复试验对生产中常用的七种DVS发酵剂的产EPS能力及发酵条件进行了初步研究,研究结果表明:温度与发酵剂种类对酸乳产EPS都有极其显著影响(P<0.001),各发酵剂在37℃发酵生产酸乳时EPS平均产量最高,不同的发酵剂之间在产EPS能力上存在差异,其中YC-X11发酵剂的产EPS能力最强。

单纯型格子法复配调配型酸性乳饮料稳定剂研究

在 CMC、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素试验基础上,采用{3,2}单纯型格子设计进行稳定剂的复配研究。试验结果表明:复配时 CMC、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂的最佳添加量分别为0.07%、0.05%、0.096%,总的添加量为0.216%,此时调配型酸性乳饮料的离心率降低为2.03%,以此配方生产的产品稳定性较高。

C.B.T.三菌混合发酵益生菌酸奶发酵基本特性研究

利用酪乳杆菌干酪亚种,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌三菌混合发酵制作风味独特的酸奶。实验结果表明,在干酪乳杆菌接种量为10%,种子酸度为1000T,混合发酵温度为38℃,发酵4.5-5h后能获得风味自然独特,口感良好,后酸不强的益生菌酸牛奶。

稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响

在对果胶、CMC(羧甲基纤维素)、PGA(藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配。试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。

增稠剂的复配对搅拌型酸乳感官品质的影响

在对果胶、变性淀粉、明胶3种酸乳增稠剂的添加量影响搅拌型酸乳感官品质单因素试验基础上采用二次正交旋转组合设计对3种酸乳增稠剂影响搅拌型酸乳感官品质进行复配试验,试验结果表明:从影响搅拌型酸乳感官品质角度考虑,3种增稠剂单一最佳添加量分别为0.5%、0.4%、0.2%;复配时最佳添加量分别为0.1%、0.12%、0.05%,总添加量约为0.27%,此时能获得最佳的酸乳感官品质。

蓝莓果酱型搅拌酸乳的配方优化

选择稳定剂品种、稳定剂添加量、发酵剂品种、蓝莓果酱的添加量以及香精添加量5个因素,其中稳定剂添加量为三水平,其他各因素为两水平;采用L12(31×24)正交设计对蓝莓果酱酸乳的配方进行优化。结果表明,蓝莓果酱型酸乳的配方为质量分数0.4%(质量分数,下同)稳定剂添加量、质量分数为10%蓝莓果酱添加量、W2型稳定剂、MY900型发酵剂、质量分数0.3‰香精添加量,此时能得到感官品质与稳定性最佳效果。

红枣汁调味乳研制

[目的]研制红枣汁调味乳的最佳配方。[方法]采用U10(1010)均匀设计并通过感官评价方法对红枣汁调味乳配方进行优化。[结果]优化的结果显示红枣汁调味乳最佳配方为牛乳含量81.0%,红枣汁添加量11.3%,蔗糖添加量3.5%,柠檬酸钠添加量1.0‰,复合稳定剂添加量1.65‰。[结论]采用均匀设计与感官评分方法得到的红枣汁调味乳配方较准确可靠,具有实用价值。

芦荟与椰果双果果粒酸乳的研制

选择稳定剂品种、稳定剂添加量、芦荟与椰果添加量组合三因素采用L9(34)正交设计,从感官评分及稳定性方面对芦荟及椰果双颗粒配方进行优化,优化的结果显示:双果粒配方为0.4%稳定剂添加量、W3型稳定剂、5%芦荟与3%椰果果粒,此时能得到最佳的感官品质与稳定性效果。

YC-X11型直投式发酵剂菌种的分离及鉴定

对YC-X11型DVS发酵剂进行菌株的分离及初步的鉴定,研究发现,YC-X11型发酵剂由德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳亚种及嗜热链球菌3菌株组成。其中德氏乳杆菌乳亚种镜检为一较特殊纤细型长杆菌。

调配型酸性乳饮料的研制

以鲜奶为主要原料,采用U1(212×63)均匀设计并通过感官评价方法对调配型酸性乳饮料的配方进行优化,优化的结果显示:调配型酸性乳饮料最佳配方为:乳含量41.6%、蔗糖添加量10.4%、柠檬酸添加量2.78‰、复合稳定剂添加量3.81‰。

杀菌酸奶工艺发展及市场前景

酸奶是以优质鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸菌发酵而成的乳制品。经过乳酸菌的发酵，使酸奶具有很高的营养价值和保健作用。作为乳制品中的一个重要组成部分，酸奶在我国的销售呈上升趋势。但是由于在我国的产品标准中要求酸奶必须含有活性乳酸菌，因此酸奶的运输、销售需要有良好的冷链系统来保证产品的质量，而且产品的保质期也受到限制，通常只有7-14天。这样一来酸奶的销售区间就受到很大的限制。因此，为了延长酸奶的保质期，扩大酸奶的销售区间，有必要对酸奶的杀菌技术进行研究，生产出在常温下能够贮存的酸奶产品。