哈萨克斯坦小麦粉挂面的感虫性研究

本研究通过诱捕实验比较了次生性储粮害虫赤拟谷盗和锯谷盗对两种哈萨克斯坦小麦粉挂面与一种国产小麦粉挂面的选择性差异,并利用GC-IMS(气相离子迁移谱)分析了三种挂面中的挥发性物质,探讨了害虫对三种挂面选择性不同的原因。结果表明,在饥饿12 h、诱捕8 h的条件下,锯谷盗对哈麦原味挂面的选择性最为显著,选择率为44.38%,而在饥饿16 h、诱捕10 h的条件下,赤拟谷盗则对其选择性最显著,选择率为53.13%。三种挂面挥发性物质种类和浓度具有差异。哈麦原味挂面中含量较高的1-辛烯-3-醇和戊醛两种化合物可能是哈麦原味挂面引诱赤拟谷盗和锯谷盗的主要原因,哈麦玉米风味挂面中由于有玉米特异的风味物质,降低了两种害虫对其的选择性。

挂面中丙二醛含量测定方法的研究

丙二醛含量是评价挂面酸败的重要指标之一,研究了三氯乙酸抽提法(TCAEM)和直接反应法(DRM)测定挂面中丙二醛含量的试验条件,并比较了两种方法的加标回收率、精密度、检测限和重复性。结果显示,TCAEM的较佳试验条件为三氯乙酸质量分数10%、料液比1∶12、搅拌时间2 h;DRM的较佳试验条件为醋酸缓冲液pH 2.5、SDS质量分数4%、正丁醇和吡啶的混合溶剂溶剂比6∶1。向样品中分别添加10、20、30μg/mL 3个浓度水平的丙二醛标准物(TEP)时,三氯乙酸抽提法平均回收率分别为82.61%、83.33%、82.15%,变异系数(RSD)为1.016 0%,最低检测限为12.50μg/kg(K=2.13),重复性试验RSD为1.25%(n=6);直接反应法平均回收率分别为79.78%、79.60%、80.97%,RSD为1.776 3%,最低检测限为39.08μg/kg(K=2.171),重复性试验RSD为1.75%(n=6)。试验结果表明TCAEM更适于挂面中丙二醛含量的测定。

低温胁迫对小麦叶绿素荧光参数及产量的响应

为了解小麦低温胁迫后叶绿素荧光特性及产量的变化特征,以新麦26和郑麦366为供试材料,在拔节期进行3个梯度的低温处理(分别为5℃、0℃和-5℃),处理时间均为10 h,以自然生长(10℃)为对照(CK),研究低温胁迫对小麦叶绿素荧光参数及产量的响应。结果表明,与CK相比,低温胁迫导致小麦株高、倒一至倒三节间长、叶片SPAD值、Fv/Fm、ΦPSⅡ、穗粒数、千粒重和单株产量均降低,且对新麦26的影响总体上大于郑麦366,其中低温胁迫后新麦26和郑麦366的单株产量分别减少29.58%~55.52%和23.65%~47.95%。此外,低温胁迫对小麦的伤害程度与温度有关,在本试验条件下,-5℃低温胁迫的影响最大。这说明拔节期低温会影响小麦植株生长发育、光合和产量形成。

3种食品添加剂对鲜湿面抗老化作用研究

鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂面粉)分别为0.2%的瓜尔胶,0.1%的可溶性大豆多糖,0.2%的硬脂酰乳酸钠时,鲜湿面硬度值最低;根据相关性分析得出质构仪参数:硬度值、黏度值及咀嚼度与感官评分相关性较好。从加入添加剂后的鲜湿面条的质构来看,硬度值:瓜尔胶<可溶性大豆多糖<硬脂酰乳酸钠(P<0.05),黏度值:硬脂酰乳酸钠<可溶性大豆多糖<瓜尔胶(P<0.05),咀嚼度:瓜尔胶<可溶性大豆多糖<硬脂酰乳酸钠(P<0.05);感官评分:瓜尔胶>硬脂酰乳酸钠>可溶性大豆多糖(P<0.05)。表明瓜尔胶总体感官评分较为优良,能够较好地延缓鲜湿面的老化,并保持鲜湿面的品质。

预糊化对燕麦全粉理化性质的影响

燕麦营养均衡,具有调脂降糖等生理功效,受到消费者青睐,然而,由于燕麦的加工适应性差,限制了其在食品中的应用。本研究以生制燕麦全粉(ROF)为原料,通过蒸制、挤压膨化和滚筒干燥进行预糊化处理,得到蒸制燕麦全粉(SOF)、挤压膨化燕麦全粉(EOF)和滚筒干燥燕麦全粉(DOF),对比分析不同预糊化方式对其理化性质的影响。结果表明,预糊化处理可钝化燕麦中过氧化物酶和脂肪酶活性,3种方式的糊化度呈上升趋势、且差异显著(P<0.05);预糊化燕麦全粉的吸水性指数、水溶性指数和膨胀势增大;室温黏度增大,糊化特性发生显著变化。由此可见,预糊化处理有效提高了燕麦全粉的加工适应性与贮藏稳定性。

糯小麦实验制粉及其在面条中的应用研究

报告了糯小麦的实验制粉,测定了糯小麦粉的理化特性,并对糯小麦粉在面条中的应用进行了研究,结果表明:与普通小麦相比,糯小麦的体积质量大;与普通小麦粉相比,糯小麦粉湿面筋含量高但面筋指数低,吸水率较高,延展性较差,降落数值极低;糯小麦粉能显著增强面条的适口性、光滑性和粘性,其最佳添加比例在30%左右。

螺杆挤压工艺对米粉品质的改良作用

对螺杆挤压工艺的圆条米粉（TDM、XMM）和土豆粉丝（TFS）,以及传统工艺圆条米粉（WFM）的品质特性进行比较分析,并观察其煮熟后的微观组织结构。结果表明：从煮熟前的质构特性看,TDM、XMM的硬度、压缩功、断裂变形等主要指标介于TFS与WFM之间,但TDM几乎接近TFS;从煮熟后的理化特性看,TDM与XMM具有相似性,且与TFS相近,离WFM较远。煮熟米粉（或粉丝）的微观组织均表现为无规则多边形的蜂窝状微室结构,微室直径约为0.5-2.0μm。说明螺杆挤压工艺不仅仅是简便、节能、高效,且对米粉的品质特性有较大的改良作用。

挂面酸败原因、影响因素及预防控制

酸败是影响挂面质量的重要指标之一。分析了油脂酸败产生的机理和影响因素,并从原料、生产工艺、储运环节探讨了挂面酸败产生的原因,并提出防止挂面酸败的综合措施。

挂面熟化工艺优化研究

熟化（俗称醒面）是挂面生产工艺中的一个新工艺。过去挂面行业中采用的比较少，近几年普遍采用熟化工艺，但熟化设备很不统一。目前国内挂面生产厂家，一般都采取熟化和好的面团，采用圆盘式熟化机或卧式单轴式熟化机，熟化对象是和好的面团，但是熟化效果不好，且不能够高速连续生产，清洗不方便，价格又高。对于以上缺点，现研究采用的一种用于面条加工的熟化装置，就是对初压后的面带进行熟化。

鲜湿面抗老化剂复配工艺优化及老化动力学

鲜湿面货架期内硬化主要与淀粉老化密切相关,为抑制鲜湿面老化,该研究以瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠、水溶性大豆多糖、β-环糊精进行复配,以硬度值为指标,应用响应面进行优化,并通过差示量热扫描仪(differential scanning calorimeter,DSC)研究最佳条件下鲜湿面淀粉的热力学参数及建立老化动力学方程。结果表明:回归得到的二次多项式模型极显著(P<0.0001),且模型校正决定系数为0.8598,相关系数为0.9389,当瓜尔豆胶添加量为0.4%,硬脂酰乳酸钠添加量为0.22%,水溶性大豆多糖添加量为0.18%,β-环糊精添加量为0.15%时,预测得出的鲜湿面硬度值为48.66 N,验证试验得到的鲜湿面的硬度值为41.01 N;最优条件下制备的鲜湿面较对照组具有更加有序致密的结构;最优条件下制备的鲜湿面融化支链淀粉重结晶所需的热焓,重结晶的增长速度均小于空白对照组;最优条件下制备的鲜湿面成核方式也不断趋近与自发成核。说明添加最优抗老化复配剂能很好地延缓鲜湿面淀粉的回生,为保持鲜湿面的食用品质和延缓鲜湿面的货架期提供参考。

挂面加工和储藏中的酸败及控制技术研究

挂面在加工和储藏过程中产生的酸败严重影响了其品质。对挂面酸败产生的机制和控制技术进行研究,采用高效液相色谱分析A1小麦粉、新鲜和储藏40 d挂面的脂肪酸组成和含量,并分析其酸价、过氧化值和TBA值的变化,结果显示亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)发生氧化分解是挂面酸败产生的主要原因。分析五种小麦粉以及添加脂溶性、水溶性迷迭香A1小麦粉生产的挂面加工和储藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化,结果表明采用不易产生酸败的小麦粉和添加一定量的脂溶性、水溶性迷迭香生产挂面可延缓挂面的酸败。

不同工艺制取的茶籽油挥发性风味成分分析

采用顶空-气-质联用(HS-GC-MS)技术对5种不同工艺制取的茶籽油挥发性风味成分进行了分析鉴别。结果显示:茶籽油的风味是由多种成分共同作用的结果,其挥发性成分主要有醛类、烷烃类、醇类、酮类、酸类、酯类、烯类等;其主要挥发性风味成分有正壬醛、正己醛、(E)-2-癸烯醛、2-十一烯醛、正辛醛、正庚醛、正庚烷、正戊烷等;不同工艺制取的茶籽油的挥发性风味成分在种类及含量方面都存在一定的差异,这也导致了不同工艺制取的茶籽油风味浓淡上的差异。

不同品种紫薯淀粉结构与其面团品质的关系

本文以紫薯淀粉为对象,研究其微观结构、晶体特性、粒径分布、紫薯淀粉-小麦粉面团的粉质、糊化、流变特性及水分分布状态、淀粉结构与面团之间的相关性。结果表明:紫薯淀粉颗粒呈圆形和半球形,平均颗粒范围43.903~55.842μm,体积呈三峰型分布,X衍射表明绝大多数紫薯淀粉为CA型,结晶度36.76%~54.28%。紫薯淀粉面团的形成时间、稳定时间范围分别在2.20~3.90 min和3.20~4.10 min。糊化温度升高,在70.10~85.65℃范围,其它糊化特性降低,有利于面团的稳定性。储能模量(G')、损耗模量(G'')显著增加,损耗角正切值(tanδ)先下降后上升,表明混合体系中分子交联的程度增加,使面团有弹性,而水分分布状态存在差异。相关性分析表明,结晶度与吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度呈负相关,与峰值黏度、顶点时间、最低黏度、最终黏度、回生值呈现正相关。平均粒径与弱化度、衰减值呈负相关,与顶点时间、结晶度呈正相关。本研究结果为淀粉的选择和淀粉面团生产专用的紫薯品种的栽培提供了理论基础。

脱脂藜麦面条风味物质分析

为改良藜麦面条品质,抑制在藜麦粉加工中因油脂氧化产生哈败味对面条的负面影响,采用正己烷作为浸出溶剂将藜麦粉进行脱脂处理,利用固相微萃取技术和气质联用仪检测,对普通面条、藜麦面条、脱脂藜麦面条及其面汤挥发性物质进行分析。结果表明,重复进行3次脱脂操作可以有效降低藜麦油脂含量,与小麦粉相比,藜麦粉制成的面条挥发性风味物质中醛类、呋喃类和酮类物质增加,脱脂处理可以降低藜麦面制品的青草味、酒味,脱脂藜麦面制品的挥发性风味物质中酮类和酯类物质有明显差别。脱脂处理对藜麦风味具有改善作用,且对藜麦粉中蛋白和淀粉的结构影响较小,未来可以作为一种加工手段应用于藜麦加工中。

干面条色泽影响因素的相关性分析

为了明晰影响小麦粉及面条色泽的因素,分别测定了面粉灰分、蛋白质、类胡萝卜素、微量元素、游离酚含量及多酚氧化酶活性等指标,并在此基础上,分析了面条色泽与这些指标以及面粉色泽的相关性。结果表明,面条的L^*、a^*、w值与小麦粉的L^*、a^*、w值完全对应呈高度显著正相关(P<0.01,r=0.865、r=0.834、r=0.701),小麦粉的色泽可以很好地预测面条的色泽;小麦面条b^*值与灰分、类胡萝卜素、游离酚、Cu元素含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性呈高度显著正相关,而面条的w值与这些因素呈高度显著负相关。通过逐步回归分析得出,灰分、类胡萝卜素和游离态酚类物质是综合影响小麦面条色泽的因素。该研究筛选影响面条色泽的因素,将为面条生产过程中的品种挑选、色泽控制及小麦品种改良育种提供理论指导。

高温高湿处理对小麦中蛋白质性质的影响

目的:探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法:分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果:小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗粒。结论:高温高湿处理工艺对小麦和面条中的蛋白质性质影响具有差异。小麦粉中的蛋白质持水能力经处理后基本没有变化,而水溶能力则呈下降趋势;面条经高温高湿处理后持水力与水溶力均提高。

贮藏温度和时间对籼稻糊化特性的影响

研究了3种籼稻(浙富802、元隆8462与早籼5-34)在不同贮藏温度(36,25,4℃)和时间(0~3个月)下的糊化特性变化。结果表明,当贮藏温度为36℃时,贮藏时间与籼稻糊化特性显著相关(P<0.05),表现在籼稻的峰值黏度和崩解值均先上升后下降,冷糊黏度先上升后趋于稳定,回生值和糊化温度均上升,但变化时间点和程度受籼稻品种的影响。当贮藏温度为25℃时,籼稻糊化特性指标中除回生值和糊化温度未发生显著变化(P>0.05)外,其他指标的变化趋势与36℃时的基本一致,但变化时间明显滞后36℃。4℃贮藏对籼稻的糊化特性无显著影响(P>0.05)。说明,36℃可以作为籼稻加速陈化的温度,加速陈化的换算时间跟籼稻品种有关;4℃则可以作为对照组。

1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶蛋白和麦谷蛋白与面条品质之间的影响规律。结果表明,当蛋白含量一定时,重组面条的吸水率与(谷∶醇)呈显著负相关(P<0.05);干物质损失率与(谷∶醇)无显著相关性;重组面条硬度、坚实度、拉伸力等均与(谷∶醇)呈显著正相关(P<0.05);粘度与(谷∶醇)呈显著负相关(P<0.05)。同时发现,在两种优质面条小麦粉高分子量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白性质相同的情况下,只有低分子量麦谷蛋白组成与沉淀值有较明显的差异,但重组后的面条性质基本接近,因此发现高分子量麦谷蛋白对面条质量影响较大。

优化挂面工艺 创新加工技术

随着人民生活水平的不断提高，广大消费者对挂面的需求量越来越大，品质要求也越来越高，为满足市场的需要，挂面生产厂家不断改进生产工艺及生产设备。但目前仍然存在自动化程度低、工艺布局不合理、劳动强度大、能源消耗高等问题。对此，克明面业在挂面加工的生产实践中，组成科研攻关小组，坚持科技创新，大胆探索，取得了一些经验和成果。

关于修改面条中过氧化苯甲酰检验方法的建议

检测面条中的过氧化苯甲酰含量,现行的检验方法操作较困难,结果欠准确,笔者提出直接用甲醇提取面条中的过氧化苯甲酰和苯甲酸进行高效液相色谱测定,结果表明此方法分离效果和回收效果均比较满意,精密度、准确度和线性关系均较好,可作为面条中过氧化苯甲酰和苯甲酸的测定方法。