物理处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱结构影响的拉曼分析

利用拉曼光谱技术分析了超声处理及高压均质作用下大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合物结构的变化规律。研究表明,超声处理及高压均质处理均提高了大豆蛋白α-螺旋结构及无规则卷曲结构含量,并降低了大豆蛋白的β-构型结构。大豆蛋白-磷脂酰胆碱交互作用显著降低了蛋白质α-螺旋结构,并转变为无规则卷曲结构及β-折叠结构。超声处理及高压均质作用下大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合物中蛋白质α-螺旋结构均低于高速分散处理组,而β-折叠结构及无规则卷曲结构含量较高。超声处理、高压均质作用下大豆蛋白色氨酸、酪氨酸残基趋于"暴露态",促进了与磷脂酰胆碱之间的疏水交互作用。大豆蛋白-磷脂酰胆碱的交互作用位点为大豆蛋白疏水氨基酸侧链及磷脂酰胆碱疏水脂链,两者之间的疏水作用是大豆蛋白-磷脂酰胆碱交互作用的主要形式。超声处理、高压均质作用下大豆蛋白二硫键构型未发生显著变化,仍保持旁-旁-反式构象振动模式。大豆蛋白-磷脂酰胆碱交互作用也未改变二硫键构型。