米糠营养纤维凝固型乳酸发酵饮料制备工艺研究

为制备米糠营养纤维凝固型乳酸发酵饮料,实验先利用纤维素酶制备米糠酶解液,再以米糠酶解液、脱脂奶粉、蔗糖及其他配料作为基质,通过乳酸菌发酵制备成富含米糠膳食纤维的功能性乳酸发酵饮料。实验对米糠乳酸发酵饮料的制备工艺条件进行了单因素实验和正交实验优化,通过感官和酸度的评价和测定,确定了成品饮料的最佳制备条件：脱脂奶粉10g,蔗糖20g,1：1混合的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌液10ml,米糠酶解液15ml,40℃的恒温静止发酵10-12个小时,在此情况下得到的凝固型米糠纤维乳酸发酵饮料的感官风味最佳。