桑叶红茶二次发酵工艺优化

为探索桑叶红茶的二次发酵工艺条件,在单因素试验基础上,通过检测桑叶红茶中脱氧野尻霉素(DNJ)、多酚等含量变化及滋味品质,确定发酵混合菌液配方及发酵温度和时间的优化区间,进行响应面回归分析。结果表明,改善桑叶茶综合品质的最优发酵条件为棘孢曲霉、青霉、日本根霉的配比为2∶1∶1,发酵温度30℃,发酵时间4.6 h,接种量3.1×10^(7)CFU/100 g。在此条件下发酵桑叶茶能获得较高的滋味品质和营养价值。