甘肃省肃南牧区传统发酵牦牛乳优良乳酸菌株的筛选

以5份甘肃省肃南牧区传统发酵牦牛乳为研究对象,通过MRS及Elliker培养基分离培养,共得到45株乳酸菌,其中杆菌21株,球菌24株.依据乳酸菌的特性、产酸能力、后酸化能力、产香能力以及冷藏期间活菌数的变化,进行了乳酸菌优良菌株的筛选.结果表明：初级筛选中共筛选出了凝乳时间在7~10 h,pH 5以下,保水率在60%以上,感官评价良好的6株菌.经过进一步的发酵性能研究得出：菌株K1、M5的产酸及产香效果最好,24 h后酸度分别达到95.9°、82.1°T,乙醛产量最高可分别达到25.15、22.80μg.mL-1,冷藏期间的抗后酸化能力较好,冷藏20 d后活菌数为107cfu.mL-1;菌株J6的抗后酸化能力最强,冷藏20 d后酸度仅增加5.4°T,且在冷藏期间乳酸菌活菌数一直保持在108cfu.mL-1;6株菌的双乙酰产量在0.6~1.15μg.mL-1之间.因此认为,菌株K1、M5和J6具有优良发酵剂的潜在特性.

优良乳酸菌菌株在凝固型酸奶中的生产应用

从肃南牧区传统发酵牦牛乳中筛选出的乳酸乳球菌乳脂亚种是一株优良的自然发酵剂,有较好的产香能力,乙醛产量为16.12ug/mL,双乙酰产量为0.95ug/mL,抗后酸化能力较强,冷藏期间活菌数稳定保持在108cfu/mL。将其用在凝固型酸奶的实际生产中,并对产品进行了感官、理化、微生物等质量指标的检测,结果表明各项指标均符合GB5408.2-1999、GB2746-1999、QB/T21732-2008标准。