微波-热风联合干燥方法对兰州百合品质的影响

目的探究微波-热风联合干燥方法加工兰州百合的可行性,并对加工的兰州百合干进行品质评价。方法从干燥动力学、色泽L^(*)、复水比3个方面对热风干燥温度、微波干燥功率、微波-热风联合干燥的干燥顺序及含水量转换点进行考察,筛选出兰州百合最优干燥工艺后,对最优工艺干燥样品、硫熏样品和无硫样品的品质进行分析比较。结果先213 W微波干燥,后60℃热风干燥,40%的百合含水量转换点为微波-热风联合干燥最优工艺,相较直接60℃热风干燥可缩短33%的干燥时间。相较硫熏样品,微波-热风联合干燥样品的感官评分、复水比、蛋白质及维生素C(vitamin C,VC)含量分别提高了16.93%、40.54%、25.72%和26.28%,色泽L^(*)、b^(*)间差异不显著;相较无硫样品,微波-热风联合干燥样品的感官评分、色泽L^(*)、复水比、蛋白质及VC含量分别提高了13.43%、3.97%、33.33%、24.44%和19.89%,而b^(*)显著降低了9.58%。结论微波-热风联合干燥不仅可有效地缩短干燥时间,还可获得高品质的百合干,是一种具有发展前景的兰州百合干制方法。