数据融合在食品安全监管中的应用与研究

当前食品安全监管存在的问题主要是监管低效、监测系统孤岛林立、数据利用不充分、大数据人才匮乏等,已成为制约食品安全监管的瓶颈.本文结合西固区食品安全监管现状,探索使用大数据技术实现食药监、农牧、公安、市场和质量监督、商务、教育、民宗、卫计、城管等多部门数据的集成,构建多源数据的挖掘模型和时空分析模型.切实提高食品安全监管水平和能力.

肉桂精油的化学成分分析及其对沙门氏菌细胞膜损伤机制的研究

沙门氏菌(Salmonella enterica)是引起食物中毒的重要病原菌。肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)已被报道为抗菌剂,但目前对其抗菌机理研究较少。该文采用GC-MS技术对CEO成分进行了分析,并通过牛津杯法、最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)等考察了CEO对S.enterica的抑菌活性。通过分析CEO对S.enterica相对电导率、核酸以及细胞膜结构等的影响,来初步探讨CEO对S.enterica细胞膜的作用机制。此外,通过测定超氧化物歧化酶(super oxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和膜脂代谢产物丙二醛(malondialdehyde,MDA)进一步分析CEO对活性氧代谢的影响。结果表明,CEO主要含有38种化学成分,其中反式肉桂醛(55.00%)、(-)-α-荜澄茄油烯(13.28%)和δ-卡丁烯(9.39%)等的相对含量较高;CEO处理对固、液培养的S.enterica生长具有明显的抑制作用;通过显微观察实验发现,随着CEO浓度的增大,被碘化丙啶(propidium iodide,PI)染色的菌体数目增多,同时通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)技术发现,S.enterica细胞形态呈现不同程度的皱缩、破裂,且细胞间界限模糊。细胞膜通透性测定结果显示,CEO处理使得菌体相对电导率及核酸泄漏量均呈现增大的趋势,且在8 h时,MIC处理组分别比对照组高24.77%和86.71%。此外,CEO处理还引起了细胞抗氧化酶(SOD、CAT)系统平衡的破坏,导致膜脂代谢产物MDA含量增加,最终抑制了S.enterica的生长。因此,该文有望为开发新型天然食品防腐剂和S.enterica的防控提供理论依据。

复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0.8%孜然精油+0.35%花椒精油+0.25%肉桂精油+98.6%TW-80(体积分数0.01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样p H、汁液流失的增长速率均显著(P<0.05)低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6.57 lg CFU/g和16.51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6.21lg CFU/g和15.27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组。在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。