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题名瑞士干酪生产工艺研究
被引量:2
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作者
杨永龙
马晓田
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机构
内蒙古丰信元有限公司
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出处
《乳业科学与技术》
2009年第5期228-231,共4页
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文摘
以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士干酪的生产工艺,采用L(934)正交试验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH值对瑞士干酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH值6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵剂添加量为0.02%(质量分数),发酵温度37℃。
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关键词
瑞士干酪
生产工艺
正交试验
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Keywords
Swiss cheese
production technology
orthogonal lest
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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