益生菌Lactobacillus casei Zhang和Bifidobacterium lactis V9在活性乳酸菌饮料中的应用

以L.casei Zhang和B.lactis V9为发酵菌株制备活性乳酸菌饮料,评价2株益生菌对活性乳酸菌饮料感官品质的影响及在货架期内的存活稳定性,为L.casei Zhang和B.lactis V9在产品中的应用提供基础数据。研究结果显示,利用L.casei Zhang单独发酵制备活性乳酸菌饮料的最适添加量为1.0×107CFU/g,4℃28 d贮藏期内保持高于3.0×108CFU/g水平;最佳复配发酵组合为L.casei Zhang+B.animalis V9(1∶1,2.0×107CFU/g),4℃28 d贮藏期内样品中总的益生菌活菌数保持5.0×108CFU/g以上,且在口感和滋气味方面感官评价分值最高;B.animalis V9与L.casei Zhang共同发酵发生协同效应,B.animalis V9的添加可促进L.casei Zhang的增殖,且有利于改善L.casei Zhang单株发酵样品的感官品质。

乳酸菌对酸奶保鲜作用的研究

目的比较4种具有保鲜作用的乳酸菌对酸奶中霉菌的抑制效果及在发酵和贮藏过程中对酸奶品质的影响。方法将4种乳酸菌添加到发酵乳中,比较对酸乳中霉菌的抑制作用,并对酸奶酸度、活菌数、质构和感官品质进行检测。结果按厂家推荐量和相同活菌数(2.0×10~6 CFU/m L)添加4种乳酸菌均对霉菌的生长具有抑制作用,其中,乳酸菌A和C的抑菌效果较好;按照厂家推荐量添加4种乳酸菌发现,乳酸菌A和B的添加对酸奶的发酵时间、贮藏期内的酸度、活菌数、质构和感官均无影响,而乳酸菌C和D的添加会对酸奶贮藏期内的酸度和感官产生影响。结论乳酸菌A能够有效抑制酸奶中霉菌滋生,同时不会对酸奶的品质产生影响。

不同乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制比较研究

以搅拌型酸乳为研究对象,比较A、B 2种市售乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制效果及对酸乳营养成分、质构和感官品质的影响。结果表明:乳酸菌A、B对酸乳中污染的霉菌均具有不同程度的抑制作用,其中按厂家推荐量(乳酸菌A 2.0×106 CFU/m L,乳酸菌B 1.38×107 CFU/m L)添加时,乳酸菌B对霉菌的抑菌效果较好;但按2.0×106 CFU/m L的量添加乳酸菌A、B时,乳酸菌A对霉菌的抑制效果较好;乳酸菌B的添加对酸乳的风味会产生不良的影响,乳酸菌A的添加在保质期内对酸乳的感官品质基本无影响;添加了乳酸菌A、B的酸乳样品的营养成分和质构与对照组相比无太大变化。由此可见,部分乳酸菌的添加可以抑制酸乳中霉菌的滋生,而其抑菌效果与菌种种类和添加剂量有关。

不同身体测量指标预测中国城市成人血脂异常差异及截断值筛选

目的探讨身体测量指标预测中国城市成人血脂异常的差异,寻找合适的截断值。方法采用多阶段分层抽样法,于2016年3—7月在中国8个城市共获得1615名有效调查对象,调查社会人口学特征(年龄、性别、民族、受教育程度、收入)和疾病健康状况,测量身高、体重、腰围(WC)、臀围、体脂率(%Fat)及空腹血脂水平。使用受试者工作曲线(ROC)比较不同身体指标预测血脂异常的差异。结果腰高比(WHtR)预测女性血脂异常具有最大的受试者工作曲线下面积(AUC=0.744),与WC(P=0.008)、体质指数(BMI,P=0.004)、腰臀比(P=0.005)、%Fat(P<0.001)的差异有统计学意义。WHtR预测城市成年女性血脂异常的截断值为0.50。BMI在男性中具有最大的AUC值(0.677),与其他指标差异均无统计学意义(P>0.05),BMI预测城市成年男性血脂异常的截断值为24.1 kg/m2。结论在中国城市成人中,WHtR和BMI可能分别是预测成年女性和男性血脂异常的良好指标,在选择指标时应同时注意地域及性别差异。

益生菌L.casei Zhang和B.lactis V9在发酵乳中发酵特性的评价

以L.casei Zhang和B.lactis V9为研究对象,评价其发酵特性及对发酵乳品质的影响。研究结果显示,4℃下贮藏21 d,L.casei Zhang和B.lactis V9的添加对发酵乳的p H值、滴定酸度(TA)、黏度和持水性基本无影响;L.casei Zhang和B.lactis V9在发酵乳中存活稳定;B.lactis V9的添加可促进L.casei Zhang的增殖,同时可进一步改善L.casei Zhang发酵乳的气味和风味。

含干酪乳杆菌活性乳酸菌饮料的开发

试验分别以干酪乳杆菌YL 0301、YL 0302和YL 0303为发酵菌株制备活性乳酸菌饮料,比较3株干酪乳杆菌的发酵速度、存活稳定性及对活性乳酸菌饮料感官品质的影响。研究结果显示,3株干酪乳杆菌在发酵乳基料中产酸速率不同,依次为YL 0302>YL 0303>YL 0301;YL 0301在活性乳酸菌饮料样品中的活菌数变化相对较稳定,存活率受贮藏温度的影响最小,YL 0302和YL 0303的活菌数随贮藏温度的升高而明显减少;YL 0301和YL 0303活性乳酸菌饮料样品在口感、滋味及香气方面评价分数基本一样,且均高于YL 0302活性乳酸菌饮料样品,即相同种类的3株干酪乳杆菌,在发酵速度、产品中存活稳定性、对产品感官品质影响方面均表现出了不同的特性,提示筛选适合于活性乳酸菌饮料产品开发的益生菌,需要考虑到具体菌株的特性。