河套地区不同小麦粉品质特性对其面条品质的影响

为研究不同品种河套小麦粉与面条质构之间的关系,选取了14种该地区生产的特色小麦粉,采用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等测定了小麦粉品质指标,并制作成面条,用质构仪测定质构指标。采用Pearson相关分析、主成分分析、聚类分析对小麦粉品质指标与面条质构关系进行分析。结果表明,湿面筋与最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度、峰值黏度呈显著负相关(P<0.05);破损淀粉与崩解值呈显著负相关(P<0.05);破损淀粉、吸水率、弱化度与面条硬度、黏聚性、胶着性呈显著负相关;崩解值、形成时间、稳定时间与硬度、胶着性、咀嚼性呈显著正相关(P<0.05)。根据方差累计贡献率提取出的6个主成分可以反映原变量90.39%的小麦粉综合信息,另外聚类分析将这14种小麦粉分为四类。综上,选择面条制作原料时要考虑蛋白质和湿面筋含量、蛋白质组成和比例以及蛋白质与淀粉之间的交互作用。该研究为河套地区小麦粉加工提供一定的理论参考。

河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究

选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系。结果表明,吹泡指标G值、Ie值与H m呈显著正相关(P<0.05),P/L值与H m呈显著负相关(P<0.05);P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用(P<0.05);P/L值与馒头弹性呈显著负相关(P<0.05),与馒头的硬度呈显著正相关(P<0.05)。此外面团保持二氧化碳体积数、保留系数对馒头品质指标影响最大,其中面团中保持二氧化碳体积数对馒头弹性具有正向作用;保留系数对馒头比容具有正向作用。

不同品种小麦粉品质特性对馒头品质的影响

以14种河套小麦粉作为研究对象,采用主成分和聚类统计分析小麦粉粉质指标、拉伸指标、吹泡指标对馒头品质的影响。结果表明:湿面筋、蛋白质与馒头弹性、回复性呈显著正相关,相关系数分别为0.822,0.791,0.643,0.752;吹泡指标P值、W值与馒头比容呈极显著正相关(相关系数为0.768和0.709)。前5个主成分方差贡献率分别为41.7%,17.3%,14.2%,13.5%,11.2%且累计贡献率达97.9%,可以较好地反映小麦粉品质的综合信息。聚类分析表明第4类小麦粉的形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、最大拉伸比、L值、G值、W值较小,弱化度较大,而馒头硬度最大。