分离自传统发酵乳制品中具有优良发酵特性的保加利亚乳杆菌的筛选

以分离自传统发酵乳制品中的11株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)为研究对象,通过全脂乳单菌发酵,对其发酵乳的发酵时间、pH值、滴定酸度、乙醛和双乙酰含量等指标进行分析,最终筛选出1株具有优良发酵特性的菌株IMAU20775。该菌株发酵时间较短,后酸化能力弱,产乙醛能力较好,产双乙酰能力较稳定,适于进一步作为发酵剂菌种的筛选和应用研究。

嗜热链球菌产乙醛关键功能基因在发酵乳后熟期动态表达分析

研究3株具有不同产乙醛特性的嗜热链球菌，在发酵牛乳后熟期（贮藏初期0-48h）内，采用乙醛试剂盒测定发酵乳乙醛含量，并选取嗜热链球菌中与乙醛形成相关的功能基因pdc（Pyruvate decarboxylase）、ald（Acetaldehyde dehydrogenase）、pfl（Pyruvate formate-lyase）及lid（Lactate dehydrogenase）进行q—PCR定量分析；结合发酵乳乙醛含量的表型数据，阐明这些基因对发酵乳乙醛含量的影响。结果表明，3株嗜热链球菌中pdc、ald及pn基因表达量随着乙醛含量的增加而升高，促进发酵乳乙醛生成；而11d基因在不同菌株中有明显的表达差异，为高、中产乙醛菌株提供了乙醛的生成前体物丙酮酸，而低产乙醛菌株中，将大量丙酮酸催化生成了乳酸，从而使得发酵乳乙醛含量较低。