内蒙古鄂尔多斯地区传统发酵乳制品中乳酸菌优势菌群q-PCR定量分析

采用实时荧光定量聚合酶链反应(real-time quantitive polymerase chain reaction,q-PCR)技术对从内蒙古鄂尔多斯地区采集的28份传统发酵乳制品(7份酸绵羊乳、8份酸山羊乳以及13份酸牛乳)样品中分离到的乳酸菌优势菌群L.helveticus、Leu.mesenteroides及Lac.lactis subsp.lactis的数量进行比较分析。结果表明:酸山羊乳和酸牛乳中,3种优势菌属的数量关系为Leu.mesenteroides>L.helveticus>Lac.lactis subsp.lactis;酸绵羊乳中,3种优势菌属数量关系为L.helveticus>Leu.mesenteroides>Lac.lactis subsp.lactis。

宏基因组DNA分析技术在传统发酵乳制品微生物多样性研究中的应用

本文对近几年广泛应用于传统发酵乳制品微生物多样性分析的宏基因组DNA分析技术进行了综述,尤其是对基于16S r RNA基因序列的分子标记技术,如:变性梯度凝胶电泳、限制性片段长度多态性分析、末端标记限制片段长度多态性分析、单链构象多态性等以及这些方法的研究进展。

益生乳酸菌Lactobacillus casei Zhang和Lactobacillus plantarum P8对全价饲料pH及微生物类群变化的研究

研究了益生乳酸菌干酪乳杆菌Zhang(Lactobacillus casei Zhang)和植物乳杆菌P8(Lactobacillus planta-rum P8)对全价饲料pH及微生物类群变化的影响。分别将L.casei Zhang、L.plantarum P8单一菌种及复合菌种(11)以6.30 lg cfu/g的接种总量发酵全价饲料,测定25℃10 d发酵期间全价饲料pH和微生物类群的变化,应用选择培养基测定发酵饲料中的乳酸菌及杂菌(酵母菌、霉菌、大肠菌群、芽胞杆菌和梭状芽胞杆菌)的动态变化,应用RT-PCR技术测定试验组中的L.casei Zhang和L.plantarum P8的动态变化。结果显示,试验组pH下降显著,发酵10 d时,L.casei Zhang、L.plantarum P8单一菌种和复合菌种发酵饲料的pH分别为4.23、4.24和4.22,显著低于对照组(P<0.05);L.casei Zhang、L.plantarum P8单一菌种和复合菌种发酵饲料中的L.casei Zhang、L.plantarum P8活菌数分别为8.91、8.89、6.58和8.69 lg cfu/g。发酵期间,试验组中酵母菌、霉菌、大肠菌群、芽胞杆菌及梭状芽胞杆菌活菌数显著低于对照组(P<0.05),其中L.plantarum P8单一菌种发酵和复合菌种发酵对杂菌抑制效果显著优于L.casei Zhang单一菌种发酵(P<0.05)。结果表明,全价饲料经L.casei Zhang、L.plantarum P8发酵可以显著降低其pH,抑制其中杂菌的生长,同时L.casei Zhang、L.plantarum P8在饲料中具有良好的稳定性。

乳杆菌Lb.casei.Zhang对小鼠血清中细胞因子水平的影响

目的:观察及评价乳杆菌Lb.caseiZhang对小鼠血清中IFN-γ、IL-12、IL-1α、TNF-α水平的影响。方法:应用分离自酸马奶,并经过耐酸性实验、人工胃肠消化液中存活能力筛选的L.caseiZhang,制备成热致死菌体和活菌制剂各分成高、中、低三个剂量组灌服小鼠至15d,采用ELISA法检测血清中IFN-γ、IL-12、IL-1α、TNF-α的含量。结果:活菌制剂高、中剂量组小鼠血清中IFN-γ、IL-12含量明显高于对照组(p<0.05),IL-1α、TNF-α含量明显低于对照组(p<0.01);灭活菌制剂对细胞因子的影响与对照相比无显著差异。结论:Lb.caseiZhang活菌制剂的免疫调节作用优于热致死菌体制剂。活菌制剂对小鼠的细胞免疫功能产生了多方面的、有利于机体免疫功能状态的调节作用。

乳酸菌酸胁迫反应机制研究进展

乳酸菌可发酵糖类产生乳酸,并广泛应用于食品、药物和饲料等工业。由于有机酸的积累,乳酸菌大部分的生长代谢都在低pH的酸性环境中进行,具有酸胁迫反应。pH的自我平衡、ATR反应机制、对大分子的保护和修复作用及细胞膜的变化等是乳酸菌酸胁迫反应的主要机制,其中,pH自我平衡包括F0F1-ATPase质子泵、精氨酸脱氨酶途径(ADI)和谷氨酸脱羧酶途径(GAD)等。由此可见,乳酸菌酸胁迫反应机制涉及到基因和蛋白的表达调控等,是非常复杂的网络调控体系。

胡萝卜花色香肠的研制

将胡萝卜浓缩汁添加到肉馅中,研制成橙色的新型花色香肠制品。通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定了胡萝卜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件。

益生菌Lactobacillus casei Zhang发酵特性的评价

以L.acidophilus NCFM,L.rhamnosus GG,L.casei Shirota和Bifidobacterium animalis Bb12为参照,对益生菌L.casei Zhang的发酵特性进行了研究。结果表明:发酵结束时,添加L.casei Zhang的发酵乳具有较高的pH值和较低的滴定酸度。4℃贮藏28 d后,L.casei Shirota和Bifidobacterium animalis Bb12的蛋白水解能力下降,而L.asei Zhang,L acidophilus NCFM和L.rhamnosus GG蛋白水解能力不断上升。尽管L.casei Zhang在脱脂乳中的发酵速度低于对照益生菌,但贮藏期内其活菌数缓慢上升并于贮藏结束时达到最高。L.casei Zhang完全具备益生菌所应有的发酵特性,因此其适合应用于发酵乳的开发。

不同体细胞数原料乳对UHT乳贮存期间蛋白和脂肪水解的影响

不同体细胞数(21.4×104mL-1,75.8×104mL-1,118.1×104mL-1和216.2×104mL-1)原料乳生产的4组UHT乳在37℃贮存84d,对其贮存期间的蛋白水解及脂肪水解进行研究。结果表明,4组UHT乳贮存期间的蛋白水解速率无显著性差异(P>0.05),原料乳体细胞数并未对蛋白水解造成影响;4组UHT乳贮存期间的脂肪水解速率具有显著性差异(P<0.005),原料乳体细胞数与脂肪水解速率间存在极明显的正相关(R=0.9886,P<0.05)。

益生菌Lactobacillus casei Zhang在马乳中发酵特性及人工消化液耐受性研究

将益生菌L．casei Zhang以2．0×10^7cfu／g的接种量接种在马乳中进行发酵，测定其发酵特性及28d贮藏期间人工消化液的耐受性。结果表明，在发酵结束（pH4．5）时，活菌数较接种时增加了1．11个对数单位。在28d贮藏期间，发酵马乳样品pH降低了0．35个单位，滴定酸度增加了16°T，活菌数保持在10^8cfu／g以上。贮藏28d后，发酵马乳样品中L．casei Zhang在pH2．5和2．0人工胃液消化3h后，其存活率分别为100．6％和46．22％，又经人工肠液消化8h后，存活率分别降为74．83％和11．04％。L.casei Zhang保持良好的贮藏稳定性及较好的人工消化液耐受性，显示了其应用于发酵乳制品中良好的潜力。

益生菌Lb.casei Zhang在酸乳酪制作中的发酵特性

在传统乳酪制作中添加不同量(0～3%)的Lb.casei Zhang,以不添加组作为空白对照,观察Lb.casei Zhang的发酵特性。结果表明,实验组在发酵3～6 h达到对数生长期,发酵6 h时Lb.casei Zhang活菌数可达到6.03×107 g-1,12 h时活菌数达1.58×108 g-1。实验组样品黏度均较对照组显著增加(p<0.05);与对照组相比实验组蛋白质水解程度略高,但差异不显著。在4℃冷藏过程中,实验组后酸化现象不明显;28 d后,添加3.00%Lb.casei Zhang的活菌数达9.77×108 g-1;对照组在冷藏中黏度几乎不变化,其余各组样品的黏度在冷藏7～14 d中显著降低,之后到28 d黏度变化不明显。

西红柿花色香肠的研制

将西红柿浓缩汁添加到肉馅中,研制成鲜红色的新型花色香肠制品。通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定了西红柿花色香肠的最佳配方和加工工艺条件。

高效液相色谱法测定发酵乳中的维生素

研究了利用高效液相色谱(HPLC)法分离测定青海省传统发酵乳中维生素B6,B2和B1的条件。结果表明,流动相为0.005mol/L己烷磺酸钠—甲醇—乙酸(体积比为75︰25︰1),流速为1.0 mL/min,检测波长为280 nm,柱温为30℃时可以很好地分离测定发酵乳中的维生素B6,B2和B1质量浓度,该方法相对标准偏差小(0.45%～1.57%),回收率高(95.07～98.41%),线性相关系数高(r>0.999),具有较高的准确度和精确度。通过对青海省40份传统发酵乳(酸牦牛奶、酸山羊奶和酸马奶)中的维生素B6,B2和B1质量浓度测定发现,发酵乳样品之间维生素B6,B2和B1质量浓度差别较大。

紫甘蓝花色香肠的研制

将紫甘蓝浓缩汁添加到肉馅中,研制成紫色的新型花色香肠制品。通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定了紫甘蓝花色香肠的最佳配方和加工工艺条件。

新型酸乳酪的研制

以鲜乳和乳清蛋白浓缩物为主要原料再配合其他辅料制成了一种新型发酵乳制品-酸乳酪(蛋白质量分数4.5%)。通过对样品硬度、拉伸力、脱水收缩作用敏感性、黏度、持水力等参数的测定和感官评价,确定了合理的产品配方,并对产品质量作了评价与分析。结果表明,当乳清蛋白浓缩物为3.7%,白砂糖7.0%,明胶0.3%,果胶0.05%(均为质量分数,下同),选用Str.Lactisand Str.cremoris作为发酵剂,在30℃条件下发酵13h即可得到优质的酸乳酪,该产品具有营养丰富,稳定性好和感官品质佳等特点。

胰岛素样生长因子-Ⅰ(IGF-Ⅰ)的研究新进展

胰岛素样生长因子-Ⅰ是一种碱性多肽,具有调节机体生长发育、生殖、免疫和机体代谢的功能。从天然动物组织器官、体液及代谢产物中分离纯化IGF-Ⅰ,是近年研究热点之一。本文综述了近年来国内外有关胰岛素样生长因子-Ⅰ分子特征、生物学功能、作用机制和分离纯化等方面取得的研究进展。

高效液相色谱法测定传统发酵乳维生素C含量

建立更简便、快速、准确、灵敏的测定发酵乳维生素C含量的方法,并对青海省传统发酵乳(酸牦牛奶、酸山羊奶和酸马奶)Vc含量进行测定。发酵乳样品经5%偏磷酸溶液提取,旋涡混匀0.5min,离心10min(8000r/min,4℃)后,用高效液相色谱(HPLC)系统对Vc进行定性定量分析。流动相为0.015mol/LHAc-NaAc缓冲液(pH3.5)/甲醇(95/5,V/V),流速为1.0mL/min,检测波长为254nm,柱温30℃。在上述色谱条件下,发酵乳中Vc能得到良好分离最低检测限0.040mg/L,回收率95.07%-98.41%,线性相关系数r>0.9996。建立了高速、高效、高灵敏度的测定发酵乳Vc含量的HPLC法。并对青海省40份传统发酵乳中的Vc含量测定发现,同类样品中的Vc含量差别较大。

益生菌L.Casei hang对大鼠急性肝损伤的保护作用及其对TLR4-ERK-PPAR-γ通路的影响

目的:研究益生菌L.Casei Zhang(LCZ)对大鼠急性肝损伤的保护作用并探讨相关机制。方法:48只Wistar大鼠随机分为4组:对照组、模型组、益生菌组和地塞米松组。采用腹腔注射脂多糖(LPS)和D-氨基半乳糖(D-GalN)建立大鼠急性肝损伤模型。益生菌组在造模前连续30天灌服LCZ(1×109CFU)。地塞米松组在造模前腹腔注射地塞米松(10 mg/kg)。造模后16小时处死大鼠,检测血清中ALT和AST的变化、检测肝脏匀浆中TNF-α和NO的表达。采用免疫组化方法检测肝脏组织中TLR4和p-ERK的表达水平;采用RT-PCR和Western blot方法检测肝脏中PPAR-γ表达的变化。结果:益生菌组和地塞米松组血清ALT、AST以及肝脏中TNF-α和NO表达显著低于模型组。同时,组织切片显示,肝细胞坏死程度也显著减轻。免疫组化结果显示,与模型组相比,益生菌组和地塞米松组肝脏中TLR4和p-ERK水平也显著降低。PPAR-γ表达在模型组中显著降低,在益生菌组和地塞米松组表达又有所恢复。结论:益生菌L.Casei Zhang对LPS/D-GalN诱导的大鼠急性肝损伤有保护作用,该作用与抑制TLR4-ERK通路以及上调PPAR-γ的表达有关。

乳双歧杆菌V9对高脂饮食诱导的NAFLD大鼠的改善作用

研究乳双歧杆菌V9(V9)对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪肝疾病(NAFLD)大鼠脂代谢、肠道损伤的改善作用,并探讨其作用机制。雄性Wistar大鼠随机分为5组:空白对照组(Control)、高脂饮食模型组(HFD)、黄连素阳性药物组(Berberine)、乳双歧杆菌V9治疗组(HFD/V9)和乳双歧杆菌V9对照组(V9)。除Control和V9给予普通维持饲料外,其他给予高脂饮食6周构建NAFLD模型。6周后,将高脂饮食替换为普通维持饲料,大鼠灌胃给予乳双歧杆菌V9(1×10^(9) CFU/mL)或黄连素(50 mg/kg)。4周后,收集血液、肝脏以及结肠组织用于后续试验检测。与Control组相比,HFD组中肝脏非酯化脂肪酸(NEFA)、甘油三酯(TG)、肝脏脂肪酸合成酶(FAS)和肝脏脂肪酸结合蛋白1(Fabp1)mRNA的表达明显增高(P<0.01);同时,肠道细胞因子白介素1β(IL-1β)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)、Toll-样受体2(TLR2)和Toll-样受体9(TLR9)的mRNA表达在HFD模型组中也明显升高(P<0.01);相反地,紧密连接蛋白ZO-1和occludin mRNA的表达在HFD模型组中明显降低(P<0.01)。在给予乳双歧杆菌V9治疗以后,肝脏NEFA和TG含量明显降低(P<0.01);肝脏FAS和Fabp1的mRNA表达也显著降低(P<0.01)。乳双歧杆菌V9和黄连素治疗后都降低了肠道IL-1β、TNF-α、TLR2和TLR9的转录水平(P<0.01)。但是,提高了肠道紧密连接蛋白ZO-1和occludin mRNA的表达。Control组和V9组二者效应无显著差异(P<0.01)。HE染色显示,以上各组的结肠病理学无明显差异。益生乳双歧杆菌V9可以通过缓解脂代谢紊乱、降低肠道炎症反应并改善肠道黏膜屏障结构,从而改善高脂饮食诱导的NAFLD。

益生菌Lactobacillus casei Zhang与商业益生菌对胃肠转运耐受性及发酵特性的比较

比较益生菌干酪乳杆菌Zhang(L.casei Zhang)与商业化益生菌嗜酸乳杆菌NCFM(NCFM)、鼠李糖乳杆菌GG(LGG)、干酪乳杆菌Shirota(LcS)、动物双歧杆菌Bb12(Bb12)对人工胃肠液的耐受性及发酵特性。将各菌置于人工消化液及含3.0g/L牛胆盐的MRS培养基中,37℃培养,分别于3h和8h时测定人工胃液和肠液中各菌株的存活率,同时每小时测定MRS培养基的浊度,以延迟时间评价各菌株对胆盐的耐受性。对由各菌株制得的发酵乳在发酵及贮藏期间酸度与活菌数的变化进行了测定,结果表明,在pH2.5的人工胃液消化3h后,干酪乳杆菌Zhang存活率低于NCFM(p<0.05),高于其它3株对照菌(p<0.05);在pH3.0和pH4.0的人工胃液消化3h后,干酪乳杆菌Zhang的存活率与4株对照菌无显著差异(p>0.05);在pH8.0的人工肠液消化8h后,干酪乳杆菌Zhang的存活率高于Bb12(p<0.05),低于NCFM(p<0.05),与其它2株对照菌无差异(p>0.05)。干酪乳杆菌Zhang对3.0g/L牛胆盐的耐受性与LcS差异不显著(p>0.05),而高于其它3株对照菌(p<0.05)。脱脂乳37℃发酵24h后,接种干酪乳杆菌Zhang的样品的酸度低于4株对照菌。4℃贮藏28d内,各益生菌在发酵乳中继续生长,其中干酪乳杆菌Zhang发酵乳的pH值变化(降低0.55)显著高于4株对照菌(p<0.05);贮藏28d后干酪乳杆菌Zhang活菌数为1.0×109cfu/g,显著高于4株对照菌(p<0.05),说明干酪乳杆菌Zhang具有良好的胃肠转运耐受性和极佳的贮藏稳定性。

芹菜花色香肠的研制

将芹菜浓缩汁添加到肉馅中,研制成绿色的新型花色香肠制品。通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定芹菜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件。