乳清蛋白多孔态结构表征及其加工特性的改善

以乳清蛋白为原料,采用高静压技术处理,研究不同压强对乳清蛋白结构和性质的影响。结果表明:处理后的乳清蛋白从原有的空心球状结构改变为蜂窝状多孔有序结构。在300 MPa时Zeta电位的绝对值(-211.57 mV)和平均粒径(34.87μm)均为最小。无规卷曲向β-转角转化,β-转角含量由24.63%增至39.97%,无规卷曲含量由30.67%显著降至15.60%。游离巯基含量下降,二硫键含量从1.69μmol/g升至3.82μmol/g。荧光光谱结果显示:乳清蛋白在400 MPa时具有最佳的疏水性。经高静压处理的乳清蛋白的起泡性、乳化性、持水/油性及抗氧化性等加工特性有明显改善。乳清蛋白的起泡能力和乳化能力均在400 MPa时达到最佳值,起泡性最高达40.67%,乳化性最高达108.4 m2/g,持水/油率分别提高83.50%/144.52%,自由基清除能力从7.64%提高到14.15%。本研究为高静压技术在乳清蛋白产品开发方面的应用和性质提供参考。