基于红外光谱分析河套春小麦储藏期蛋白质二级结构变化

以储藏前小麦为对照,采用傅里叶变换红外光谱法研究储藏温度、时间对小麦中蛋白质二级结构的影响。结果表明,储藏期内小麦蛋白的酰胺I带均向低波数方向发生不同程度的红移,表明疏水氨基酸残基暴露形成分子间氢键,二级结构发生变化。其中,α-螺旋和总β-折叠含量显著减少(P<0.05),β-转角含量显著增加(P<0.05),储藏后期出现无规则卷曲(P<0.05)。河套春小麦蛋白二级结构随着储藏时间的增加,由有序转化为无序。相对低温条件下储藏可以延缓这些转化,有利于小麦品质的保持。

春小麦农麦2号品质及其加工特性分析

文章对在内蒙古巴彦淖尔市各旗县连续两年示范种植的春小麦新品种农麦2号的品质及其加工特性进行了检测,分析得出:同一年份、同一地区种植的农麦2号容重、粉质吸水率、粉质稳定时间、拉伸曲线面积、最大拉伸阻力及面条评分值均高于永良4号;农麦2号的面筋质量、筋力和耐搅拌性及面团的弹韧性均优于永良4号。

实验室拉面制作方法

介绍了实验室拉面的制作方法。制作拉面的关键步骤包括:和面、熟化、配置拉面剂、二次和面、出条和煮制。拉面的感官评定按《谷物品质分析》执行。