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题名清香型白酒发酵过程中高级醇形成规律
被引量:6
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作者
任宇婷
乔美灵
孙子羽
张桂莲
满都拉
陈忠军
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
内蒙古池园酒业有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期38-44,共7页
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基金
内蒙古农业大学食品科学与工程学院(SPKJ201912)
内蒙古自治区自然科学基金面上项目(2020MS03008)
国家自然科学基金地区项目(32060533)。
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文摘
传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响,该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明,高级醇主要在发酵前期产生,随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低,随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示,异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙醇和丙醇与游离氨基酸呈现显著相关性。基于以上,推断高级醇的合成前期主要通过合成代谢途径(Harris pathway),随着发酵的进行,游离氨基酸大量产生,高级醇的合成逐渐转向氨基酸降解途径(Ehrlich pathway)。
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关键词
清香型白酒
高级醇
氧化还原电位
游离氨基酸
相关分析
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Keywords
light-flavor Baijiu
higher alcohols
oxidation-reduction potential
free amino acids
correlation
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分类号
TS262.32
[轻工技术与工程—发酵工程]
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