HACCP在味噌生产工艺中的应用

味噌是由大豆和谷物发酵制得的一种现代健康食品。生产中为了控制味噌的品质,保障其安全性,将HACCP原理应用到味噌生产中,并对其生产过程进行危害分析,最终确定原辅料验收、制曲、发酵和调整为关键控制点,并制定相应的HACCP计划表。

正交试验设计优选腌制卜留克的保脆工艺

以腌制卜留克脆度为评价指标,通过正交试验优选腌制卜留克保脆工艺,探讨了不同发酵温度、食盐质量分数和原料清洗次数等条件对腌制卜留克脆度的影响。根据正交试验直观分析结果,发酵温度、食盐质量分数、原料清洗次数对腌制卜留克的脆度影响均极显著,各因子对腌制卜留克脆度影响大小依次为发酵温度、食盐质量分数、原料清洗次数,最终确定腌制卜留克保脆工艺最佳为发酵温度20℃,腌制时食盐质量分数12%,原料清洗3次。