包埋技术对酸奶中燕麦颗粒完整性的影响研究

主要解决常温燕麦酸奶中燕麦颗粒完整性保持的难点,通过将益生菌中常用的包埋材料应用于燕麦颗粒的包埋,筛选了燕麦颗粒破损度最小的包埋方式:内层为壳聚糖和氯化钙;外层为海藻酸钠和氯化钙。在单因素试验结果的基础上,以燕麦颗粒的破损度为评价指标,对包埋材料的用量进行了响应面优化实验,确定的最佳配比条件为:壳聚糖用量0.13g/kg,内层氯化钙用量6.87g/kg,海藻酸钠的用量3.81g/kg,外层氯化钙用量3.46g/kg时,在此最佳条件下,燕麦颗粒的破损度最小。实际进行三次验证试验,燕麦颗粒的破损度为0.59±0.12%,说明响应面能较好的实现工艺过程的优化。

乳脂肪球膜组成及分离提取技术研究进展

乳中的脂肪以脂肪球的形态存在,被3层膜包裹,称之为乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)。由于MFGM生物学功能和乳化潜力的相关报道,MFGM引发了广泛研究。本文综述MFGM的结构、组成、分离提取方法以及不同分离提取方法中工艺参数变化对MFGM组成的影响。

浅谈规模化奶牛养殖福利

动物福利最初的产生源自人类对动物生存状况的关切。随着现代规模化奶牛养殖场不断发展,“奶牛福利”问题已成为人们越来越关注的热点话题。本文从奶牛的饲喂福利、环境福利、健康福利、心理福利和行为福利五方面,浅谈目前规模化奶牛养殖场存在的非福利化养殖问题与福利化养殖的解决方法。

乳品中天然抗氧化剂的研究进展

本文主要介绍了几种常见天然抗氧化剂的抗氧化机理以及不同抗氧化剂在乳制品的应用,旨在为乳制品储存中天然抗氧化剂的开发应用提供参考。

传统列巴面团中潜在共生菌的筛选

为获得共生特性好的乳酸菌和酵母菌,从额尔古纳河流域地区采集了5份当地列巴面团样品,经分离获得菌株30株,其中包含14株乳酸菌和16株酵母菌。利用全自动微生物分析系统鉴定菌株,筛选出分离自不同样品的7株乳酸菌和8株酵母菌进行共生性研究。其中包含4株植物乳杆菌,2株短乳杆菌,1株弯曲乳杆菌,6株酿酒酵母,1株发酵毕赤酵母,1株真贝氏酵母。经共生性筛选,获得4组具有潜在共生性的菌株。

甜味物质感官特征评价方法

在食品、饮料中添加的呈甜味物质众多,不同种类、不同来源的甜味物质甜感差异显著。本文建立"双维度"甜味物质感官特征评估方法,通过静态定量描述及动态时间强度曲线来表征甜味物质甜感特性,通过静态定量描述分析甜味物质风味属性及其强度,通过动态时间强度曲线分析甜味物质在口腔中甜感的释放过程,从多个角度分析甜味物质感官差异刻画甜味形象,为甜味原料选择搭配提供数据支持。

姜黄素药食特性研究进展

姜黄素是姜黄中主要活性物质,姜科草本植物,广泛种植于东南亚地区,药食用价值很高。研究表明,姜黄素具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、抗炎抗菌抗病毒的药食用价值。通过阅读整理目前国内外姜黄素在医疗及食品中的应用等相关文献,对姜黄素有更广认知。

低聚果糖和低聚半乳糖的研究进展及在乳制品中的应用

随着人们对膳食结构和营养需求的重视程度逐渐提高,低聚果糖(FOS)、低聚半乳糖(GOS)等功能性低聚糖凭借其低甜度、低能量、不易吸收、促进肠道益生菌生长、调节肠道微生态、提升机体免疫力等特点成为重要的基础原料和食品添加剂,在食品行业尤其乳制品行业应用广泛。本文重点介绍了FOS和GOS的生理功能、临床功效量研究以及在乳制品中的应用,为今后FOS和GOS在健康食品领域的广泛应用做理论铺垫。

益生菌在胃肠道内作用机理研究现状综述

人体肠道中存在着大量的微生物菌群,能够对人体产生有益或者有害的影响,通过对宿主的利害关系,可以将肠道菌群分为益生菌,中性菌以及有害菌。益生菌是在足够数量的情况下,能够带给宿主健康益处。益生菌参与了维持人体健康以及临床治疗的一系列生理反应,包括益生菌本身具有刺激肠道,共聚肠道上皮竞争性抑制病原体,治疗过敏反应,直接刺激免疫细胞产生免疫反应;以及益生菌产生的次级代谢产物能够通过调节免疫信号通路来参与免疫反应,抗炎抗腹泻,预防心血管疾病等。本文旨在对益生菌的研究现状进行整理与收集,重点关注益生菌在肠道中的相互作用,讨论益生菌与次级代谢产物的作用机理,分析益生菌能够发挥的临床功效,以及益生菌在使用过程中的限制。

鼠李糖乳杆菌胞外多糖的研究进展

鼠李糖乳杆菌是常用的益生菌之一,具有调节肠道菌群、调节肠道免疫、抗氧化、抑制生物毒素、抑制致病菌和调控脂肪细胞分化等有益机体健康的功能,以及改善酸奶产品结构的作用。鼠李糖乳杆菌与机体之间的相互作用机制研究表明,关键的功能因子主要有菌毛或鞭毛蛋白、脂磷壁酸、分泌蛋白、胞外多糖以及特异DNA基序,同时,不同的功能因子具有不同的作用机理。其中,目前研究最多最深入的鼠李糖乳杆菌菌株为LGG,而功能因子为胞外多糖。本文总结了鼠李糖乳杆菌产生有益机体健康的功能因子及其作用机理,重点分析了25株全基因组测序菌株的胞外多糖合成基因簇结构与功能,以及其编码基因产生的EPS的结构特点、功能和应用特性,为益生菌产品发挥生理功能及科学的生产应用提供了理论基础和新的思路。

低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化

以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系,探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖,并转化为甜度更高的葡萄糖,从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明:添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系;在不添加其他增甜物质的基础上,接种200 U/L Sweety T-1发酵剂,42℃发酵12 h,同时加入1600 BLU/L乳糖酶,利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖,产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感,真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。

静态稳定性测试乳饮料稳定体系及预测模型建立

目的:分析乳饮料在货架期内的稳定性并建立乳饮料货架期稳定性预测模型。方法:采用静态稳定性分析仪(Turbiscan分析仪)对三组编号分别为RYL-1、RYL-2、RYL-3的乳饮料进行稳定性测试,通过软件处理及模型拟合进行分析。结果:乳饮料整体和底部的稳定性与时间均呈线性关系,表明随货架期的延长底部和整体表现出越来越不稳定的趋势;中部稳定性与时间呈正向二次函数关系;顶部稳定性与时间呈负向二次函数关系。结论:乳饮料在货架期内,整体稳定性的好坏主要取决于底部沉降速率的快慢,中部稳定性有越来越不稳定的趋势,而顶部稳定性的变化越来越趋于平缓。

高蛋白饮用型长保质期酸奶产品的研究

对高蛋白酸奶的加工方法及稳定体系和工艺进行了研究。通过添加乳清蛋白和膜浓缩2种不同方式提高产品蛋白含量;通过稳定性观察、感官测试和稳定性检测综合评价产品稳定体系。试验结果表明,采用反渗透膜过滤方式提高蛋白含量,杀菌温度118℃,发酵温度43℃;稳定体系琼脂添加量0.05%,果胶添加量0.19%,此条件下产品的感官、持水性和稳定性最佳。

甜味物质应用进展及风险评价

随着生活水平的不断提高及营养健康理念的不断发展,人们逐渐开始关注糖摄入的问题,为了迎合减少热量摄入、预防肥胖的发展需求,越来越多用甜味剂代替糖的无热量、低热量、减糖、无糖产品出现在大众视野,而甜味剂作为实现这一需求的重要要素,对食品加工生产具有重要的意义。一直以来,人们认为甜味剂是安全无害、对人体不会产生负面影响,然而,随着不断的深入研究发现甜味剂并不是完全安全,其对人体健康或者加工生产会产生一定的危害。因此,为了更好地发展减糖趋势,必须清楚了解甜味剂带给身体的危害。按照使用场景的不同将甜味物质分为营养型甜味剂、非营养型甜味剂和填充型甜味剂三大类,并对其应用进展和风险危害进行综述,以期为食品工业的健康安全发展提供理论指导。

功能性姜黄饮料护色研究

针对功能性姜黄饮料在生产加工中功能性成分对体系酸碱度、光照强度等因素敏感,产品易产生褪色,且营养价值降低、功效性减弱等问题,采用六偏磷酸钠、抗坏血酸钠、三聚磷酸钠和EDTA-Na_(2)在姜黄饮料生产及储存中进行护色单因素试验,以总色差值△E和姜黄素吸光度值为评判依据,结果显示六偏磷酸钠0.04 g/L,抗坏血酸钠0.1 g/L,三聚磷酸钠0.15 g/L,EDTA-Na_(2)0.03 g/L时对产品护色效果明显;4种护色剂进行正交试验,结果显示,4种护色剂复合使用,具有协同效果,护色效果明显。复合护色剂的最优组合为六偏磷酸钠0.04 g/L,抗坏血酸钠0.2 g/L,EDTA-Na_(2)0.04 g/L,三聚磷酸钠0.10 g/L,此时姜黄素吸光度值达到0.41。

活菌型乳酸菌饮料稳定体系构建

对高酯果胶(High Methoxyl Pectin,HMP)、羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethyl Cellulose,CMC)、海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)三种稳定剂单体进行单因素试验,研究活菌型乳酸菌饮料的澄清指数和平均粒径,然后采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配研究。结果表明:三种稳定剂控制活菌型乳酸菌乳饮料稳定性的单一临界添加量分别为4.5、1.5、0.3g/L;响应面优化后最佳添加量分别为4.6、1.6、0.24g/L,此时活菌型乳酸菌饮料稳定性最佳,澄清指数为0.025,感官评分达到91.75分,产品风味口感良好,为乳酸菌饮料的开发和复合稳定剂的深入研究提供理论基础。

纯牛奶中感官品评研究进展

感官品评法在纯牛奶的运用研究中还是一个空白。为了彰显这一方法自身的科学价值,促进纯牛奶产品的品评与开发,笔者在例析了运用这一方法品评纯牛奶产品前提的基础上,提出了自己的相关建议,以期实现推动感官品评法运用的目的。感官品评是通过人类的五大感觉(听觉、嗅觉、味觉、触觉、视觉)器官对产品进行分析的科学方法,现阶段感官品评在酒类品质的评价中有着广泛的应用。虽然也偶见把感官品评法运用于碳酸饮料行业中的研究文献,但把它运用于牛奶行业之中,还是一件很少有人知道的事情。

维D与婴幼儿健康综述

维D作为一种脂溶性营养物质,有维D2和维D32种主要形式,其参与人体多种代谢及疾病的发生及发展,如钙磷代谢、癌症、心血管疾病、糖尿病、免疫系统疾病、肥胖及多发性硬化技甲状腺等。维D3作为维D的天然形式,由7-脱氢胆固醇经阳光照射皮肤后转化而成,其经过2次羟化形成活性物质1,25-二羟基维D3,通过与特定受体结合而发挥生理作用。维D缺乏,会导致婴幼儿钙磷代谢失常、骨骼生长异常甚至骨骼畸形;但如果过量摄入或补充维D,也会使婴幼儿产生中毒症状,如恶心、腹泻、尿淋漓、呕吐等。因此,就维D与婴幼儿疾病及健康进行了综述,提出应该合理饮食,加强户外运动,接受充足日晒,针对维D的补充应严格按照诊断标准进行。

葛根姜黄复合物解酒护肝效果

以葛根和姜黄为主要原料开发一款复合物,验证其在对酒精代谢的影响及酒精性肝损伤上的效果,试验通过灌胃确认大鼠酒精的耐受度并开展各试验组及对照组,试验发现20 mL/kg高剂量组能显著延长大鼠的耐受时间(从15.3±11.71 min到51.32±22.98 min),延长大鼠的醉酒潜伏期,葛根和姜黄复合物可显著缩短醒酒时间,减少大鼠入睡数量,复合物可有效抑制丙氨酸氨基转移酶活性,减轻肝细胞变性、肿胀,减少脂肪滴含量,有较好的护肝作用。

乳制品中芽孢杆菌的研究进展

芽孢杆菌是一类能产生内生芽孢的革兰氏阳性菌,广泛存在于土壤、牛舍及奶牛饲料中,对乳制品品质有不利影响。芽孢杆菌产生的休眠体芽孢是目前自然界发现最具耐受性的细胞,对各种极端环境都具有极强的抵御能力,能在乳制品贮藏过程中激活为营养体,恢复生长繁殖的能力,并迅速大量繁殖,造成乳制品的细菌污染。除此之外,芽孢杆菌产生的蛋白酶和脂肪酶能够水解蛋白质和脂肪,导致乳制品营养下降,液态乳出现凝胶、脂肪花纹、脂肪上浮甚至酸败变质等品质问题。随着人们对乳制品质量与安全重视程度的提高,对芽孢杆菌的研究也逐渐深入与细化。文章归纳了芽孢杆菌产生的芽孢与其分泌的蛋白酶和脂肪酶对乳制品的影响,并探讨了控制乳制品中芽孢杆菌的方法。