内蒙古地区羊肉脂肪酸指纹特征初探

为了建立一种饲养方式与肉品质和脂肪酸特征关联的评价方法,该试验从内蒙古中部和西部3个盟市7个旗县采集羊肉样品194份,对肉中的脂肪酸含量进行测定,同时进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:(1)从不同饲养方式的羊肉脂肪酸PCA结果来看,所有羊肉样品未见显著差异(P>0.05),山羊肉中放牧和舍饲2种饲养方式有显著分离。放牧羊肉中饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、十六烷酸(C16:0)和十八烷酸(C18:0)的含量显著高于舍饲羊肉,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和顺-9-十八碳烯酸(C18:1n9c)的含量显著低于舍饲羊肉(P<0.05)。(2)由不同地区的脂肪酸PCA结果得出,锡林郭勒、阿拉善地区与鄂尔多斯地区有显著的分离。鄂尔多斯地区羊肉SFA、C16:0、十七烷酸(C17:0)和C18:0含量显著高于其它地区(P<0.05);锡林郭勒地区多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)、n-3PUFA和n-6PUFA含量显著高于其它地区(P<0.05),是其余2个地区的2~3倍;阿拉善盟MUFA和总脂肪酸(total fatty acids,TFA)含量显著高于其它地区(P<0.05),其中TFA含量是其它地区的3~5倍。(3)不同品种的脂肪酸PCA结果表明,鄂尔多斯细毛羊和苏尼特羊肉样品与阿拉善白绒山羊、蒙古羊、阿尔巴斯白绒山羊有显著分离。绵羊肉SFA、PUFA和α-亚麻酸(C18:3n3)含量显著高于山羊(P<0.05),其中n-3PUFA和n-6PUFA含量可达山羊的1.5~2倍;山羊肉MUFA和C18:1n9c含量显著高于绵羊(P<0.05)。(4)不同部位的脂肪酸PCA结果得出,3个部位羊肉样品聚类重叠,未见显著分离。肋间脂肪中SFA、十四烷酸(C14:0)、C16:0、C17:0、C18:0和顺-9-十六碳烯酸(C16:1)含量显著高于其它部位(P<0.05);股二头肌中MUFA、TFA和C18:1n9c含量显著高于其它部位(P<0.05);背最长肌中PUFA、C18:3n3和顺-9,12-十八碳烯酸(C18:2n6c)含量显著高于其它部位(P<0.05)。由此可见,不同的饲养方式、品种、地区和部位对内蒙古地区羊肉的脂肪酸指纹特征有影响。