藻油乳化液的制备及稳定性研究

藻油富含对人体非常重要的多不饱和脂肪酸DHA(二十二碳六烯酸),将其制备成稳定的油/水乳化液成为其在乳品中应用的关键问题。采用蔗糖酯为乳化剂对其进行乳化包埋,研究乳化条件如乳化剂量、油水比率、pH和及均质条件对乳化液稳定性的影响。结果表明最适的乳化条件为:乳化剂添加量在5%以上,油水比1∶10(质量比,g∶g),pH>5,35 MPa压力下均质3个循环得到比较稳定的乳化液。

甜菜果胶制备藻油乳化液及其稳定性研究

藻油富含对人体非常重要的多不饱和脂肪酸DHA（二十二碳六烯酸），但其极易被光、热和氧等因素诱使发生氧化反应。防止氧化反应发生，制备成稳定的油／水乳化液将其包埋成为其在食品中应用的关键问题。本研究采用甜菜果胶为乳化剂对其进行乳化包埋，研究了乳化条件如乳化剂量、油水比率、pH和均质条件对乳化液稳定性的影响。结果表明，最适的乳化条件为：乳化剂添加量在2．5％以上，油水比1：10，pH〉5，35MPa压力下均质3个循环得到比较稳定的乳化液。