生乳稳定性快速评价方法体系研究

目的建立用于生乳稳定性快速评价的方法。方法通过对设计的不同新鲜程度的生乳,进行热凝聚时间法检测生乳稳定性的研究,以及与磷酸盐添加方法、氯化钙添加方法、盐酸添加方法相结合,通过降低生乳稳定性,进行有效识别生乳的稳定性。结果通过实验确定热凝聚时间法最佳取样量120 mL,油浴时间40min,并开发了一种热凝聚时间法检测装置,包含锥形瓶,油浴锅,冷凝管装置,有效解决生乳加热过程中糊管和溢出容器的问题;同时确定了最优的添加浓度,磷酸盐添加方法为0.5mol/L磷酸二氢钾溶液1.1mL,氯化钙添加方法为0.09 mol/L氯化钙溶液0.66 mL,盐酸添加方法为0.1 mol/L盐酸溶液0.7 mL,并与热凝聚时间方法相关联,建立了快速测试生乳稳定性的方法。结论本研究建立了快速、批量、重复性好的生乳稳定性检测方法,用于生乳质量监控管理,为探索牛乳稳定性评价指标和检测方法提供理论参考依据。

生乳中体细胞数对酸奶成品品质的影响

本文以含有不同体细胞数(SCC)的生乳为主要原料,选用常用发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例配合),采取相同的试验条件生产酸奶,测定成品酸奶的粘度、色泽、组织状态及pH值的变化情况,从而得出不同体细胞数的生乳对酸奶成品品质的影响。