不同熟化方式下甘薯咀嚼加工及食团特性的比较分析

为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性,该研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响,并进行咀嚼试验,跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化情况。结果表明:倒蒸甘薯条和煮甘薯干片的硬度、弹性、胶粘性、内聚性、咀嚼性和回复性均显著高于其他4种熟化甘薯制品(P<0.05),熟化甘薯制品中淀粉含量及淀粉短程有序性均显著低于鲜甘薯(P<0.05)。在不同熟化方式甘薯制品的咀嚼试验中,咀嚼参数中的一口量、咀嚼次数、咀嚼时间、进食速率存在显著差异(P<0.05);回收食团的平均中值粒径(D50)(1.55~2.65 mm)与样品硬度、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关(P<0.05);样品形态以及受试者主观性的差异使样品咀嚼时的平均唾液添加量(0.41~0.94g/g干基)和平均唾液流速(45.92~72.65mg/s)存在显著差异(P<0.05);咀嚼后的平均总淀粉消化率最高为蒸制甘薯(88.35%),最低为微波甘薯(34.32%)。该研究为深入研究甘薯消化特性以及甘薯精深加工奠定理论基础。

木质素对纤维素酶酶解抑制研究进展

在木质素对纤维素酶酶解形成的空间位阻、非生产性吸附等的基础上,重点综述了预处理、木质素的分布、相对分子质量、官能团及化学键、改性木质素,以及木质素酚类衍生物等对纤维素酶酶解抑制的影响,探讨了不同类型木质素对降低纤维素酶酶解抑制的作用。借助现代技术分析手段,采取有效措施以期实现对木质素结构的定向调控,降低木质素对纤维素酶酶解抑制,减少纤维素酶酶解的成本。最后针对预处理成本、预处理对环境影响等问题及绿色、高效的纤维素酶酶解技术面临的机遇和挑战进行了展望。

糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

仿手揉多向压延技术对面团及馒头品质的影响

通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定,探究在压面5次、15次、25次状态下,传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响。结果表明,随着压延次数的增加,面团中面筋网络的稳定性整体呈现先升高后降低的趋势,仿手揉多向混合压延处理对面团黏弹流变特性、水分分布特性、发酵特性均有显著性影响,在仿手揉多向压延15次时面团的韧性和发酵特性均呈现最大值,深层结合水含量增加54.05%,微观结构孔洞减少,馒头品质也有显著改善,硬度值显著降低,感官评分也达到最高。通过仿手揉多向压延技术可以减少压延次数,在压延15次后即可使馒头有较好的品质和口感。

不同热处理方式对小麦粉特性及其蒸饼品质的影响

目前蒸饼的制作大多采用传统的半烫面工艺,工序较为复杂,为解决这一问题,该研究采用不同热处理方式(蒸汽处理、微波处理、干热处理)对小麦粉进行热处理,研究了不同处理方式对小麦粉的糊化特性、热机械学特性、微观结构等的影响,并将处理后的小麦粉添加到未处理的小麦粉中制成蒸饼,考察了所制得的蒸饼的水分分布、质构特性及感官品质。结果表明:3种热处理的适当处理时间都可以提高小麦粉的黏度和回生值;经干热处理和微波处理后的小麦粉的破损淀粉含量高于经蒸汽处理的小麦粉。3种热处理小麦粉的添加均可以提高面团的吸水率,蒸汽处理小麦粉的添加使面团耐揉性降低、蒸煮稳定性提高,微波和干热处理小麦粉的添加使面团的耐揉性和内部结构稳定性提高。适当处理时间的热处理小麦粉的添加可以提高蒸饼的结合水含量、硬度、弹性和咀嚼性等。其中,经蒸汽处理40 min、微波处理2 min和干热处理30 min后的小麦粉的添加制得的蒸饼有相对适中的强韧性、较高的结合水含量和感官评分。该研究结果表明添加热处理后的小麦粉代替传统的烫面工艺制作高品质蒸饼具有可行性,同时能够为蒸饼的工业化生产提供相应的基础数据和一定的理论指导。

次氯酸钠与酶联合对不锈钢表面细菌生物被膜的清除作用

定植于设备不同位置的细菌生物被膜是食品工业中应用清洁和消毒程序面临的最大挑战。该研究目的是通过人工培养生物被膜进行不同菌株生物被膜形成能力筛选,采用酶、次氯酸钠以及二者联合的方式对不锈钢试材上的成熟膜进行清除,通过平板计数、流式细胞仪等手段去探究不同处理方式的差异。结果表明,酶的抗生物被膜功效因生物被膜形成阶段的不同而体现出差异,在生物被膜形成期间,酶处理往往比对成熟生物被膜更有效,部分酶的参与会导致细菌产生更多的生物被膜基质。细菌计数显示,3种处理方式分别导致枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CICC 10900、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 6538细胞群减少0.64~3.08 lg CFU/cm^(2)、0.81~2.19 lg CFU/cm^(2);流式细胞仪结果表明,经处理后7.09%~12.04%、22.43%~23.45%、31.33%~37.78%的细胞受到损伤或死亡。使用酶制剂可以帮助次氯酸钠等二级制剂更有效地渗透生物被膜,增强对细菌细胞的清除功效。该研究结果可对食品工业在实施生物被膜清除程序时提供数据支撑和理论参考。

小麦配粉对生鲜面品质的影响

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现,经配粉处理后,小麦粉的面筋指数和L值得到显著提升;面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉;所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加,弱结合水显著下降;质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上,优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分,使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化,从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。

加工方式对非发酵面团小麦醇溶蛋白致敏性的影响

该研究探究了热加工(水煮、烘烤、微波、高温高压)、冷处理(液氮、速冻机速冻)和非热加工(超高静压、辐照、脉冲强光、臭氧和超声波)处理对非发酵面团小麦醇溶蛋白致敏性的影响。利用SDS-PAGE和双抗体夹心ELISA法研究各种加工处理后非发酵面团小麦醇溶蛋白的分子量和致敏性变化。结果表明:200和300 MPa的超高静压处理后,非发酵面团小麦醇溶蛋白的致敏性显著增加(P<0.05),均增至125%左右;水煮、微波、高温高压、烘烤、液氮、速冻机处理、超高静压250MPa、辐照(7、13kGy)、臭氧熏蒸、脉冲强光和超声波处理均能显著降低非发酵面团小麦醇溶蛋白的致敏性(P<0.05),其中以水煮、高温高压、液氮、臭氧和脉冲强光(PL-1)处理的脱敏效果最显著(P<0.01),均降至60%左右。由此可知,加工方式能够显著影响非发酵面团小麦醇溶蛋白的致敏性,可作为食品中过敏原安全控制的有效手段,为脱敏食品的生产提供有效参考。进一步研究需要结合其他体内试验的评估,特别是小麦易敏人群的临床试验。

响应面法优化低共熔溶剂提取黑小麦麸皮多酚的工艺研究

选用低共熔溶剂(DES)提取黑小麦麸皮中的多酚。以多酚提取量为指标,先筛选出最佳提取溶剂,然后在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺条件。结果表明:最佳提取工艺条件为质量分数27%氯化胆碱-尿素(DES-7)水溶液、提取温度71℃、料液比1∶94(g/mL)、提取时间1.5 h,在此条件下黑小麦麸皮多酚提取量为(9.23±0.14)mg/g。

复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响

通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面,通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。结果表明,酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用。一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性,二次发酵工艺有利于改善复水性和风味。经过二次发酵,非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min,复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9。由扫描电子显微镜观测结果可知,复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构,其中二次发酵样品的孔隙分布更为均匀。综合评价非油炸方便面的品质,一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量均为1.5%酵母菌+0.075%保加利亚乳杆菌+0.075%嗜热链球菌。

加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究进展

食物过敏已成为世界关注的重大公共卫生和食品安全问题。文章综述近年来国内外有关加工处理(热加工和非热加工)对食物过敏蛋白致敏性的影响:加工方式、处理强度等均会影响过敏蛋白的分子特性,从而导致其或增敏、或脱敏、或不变;加工虽不能完全消除过敏原的致敏潜力,但可通过加工方式和加工参数的选择使其致敏潜力最小化。通过选择合适的食品加工方式控制食物过敏原,在不改变食物营养价值的条件下,获得脱敏性食物,满足食物易敏人群的正常饮食需求,为消费者提供安全食品,是现代食品工业的重要任务之一。

γ-聚谷氨酸对糯米粉特性及速冻汤圆品质影响

为探讨不同添加比例的γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA)对糯米粉特性和汤圆特性、品质、微观结构的影响,使用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测定了添加不同比例γ-PGA糯米粉的糊化特性和热力学特性,并使用低场核磁共振仪、质构仪、紫外分光光度计测定了由添加不同比例γ-PGA糯米粉制备出速冻汤圆的水分分布、质构特性和煮后汤汁透过率,扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪测定了添加不同比例γ-PGA冻干糯米粉的微观结构和短程有序度。添加γ-PGA后糯米粉的糊化焓值降低,峰值温度升高;糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值降低。添加γ-PGA后,汤圆的结合水和自由水所占比例降低,弱结合水所占比例升高;煮后汤汁透过率由31.80%增加到47.33%;硬度、胶着性、咀嚼性降低。添加γ-PGA的冻干糯米粉淀粉颗粒表面更光滑,短程有序度降低。结果表明,γ-PGA的添加降低了糯米粉的糊化焓值和黏度,阻碍糯米粉糊化,增强了其热稳定性;冷冻汤圆煮后质构特性改善,汤汁透过率升高,提高了汤圆的品质。

不同波美度淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响

为探究不同波美度(15、16、17、18、19°Bé)淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响,该文采用质构仪、低场核磁共振成像分析仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜测定了凉皮的质构特性、水分状态、淀粉晶体结构、淀粉短程有序性(R_(1047/1022)值)和微观结构,同时还采用模糊数学感官评价法对其感官品质进行了评价。结果表明,随着淀粉浆波美度的增大,凉皮的凝胶结构逐渐变得致密和紧实,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性逐渐增大,强结合水比例逐渐升高,淀粉的相对结晶度及近程有序性(R_(1047/1022)值)逐渐增大,模糊数学感官评分呈先升高后降低趋势。波美度为17°Bé时,凉皮的软硬适中,其模糊数学感官评分最高,所以该研究认为凉皮淀粉浆的波美度应控制在17°Bé左右。该文明确了淀粉浆波美度与凉皮品质之间的关系,为凉皮工业化生产中快速判定原浆的加工性能提供了一定的数据支撑。

适配体-纳米酶联用检测真菌毒素研究进展

真菌毒素主要是由真菌产生的有毒次级代谢产物,广泛存在于玉米、小麦、大豆等谷类作物中,可通过食物链在动物或人体内不断蓄积,且微量的真菌毒素即可对人体或动物的肝脏、肾脏等器官构成严重威胁。因此,开发真菌毒素高效便捷的检测技术对食品安全防控具有重要意义。目前,基于适配体特异性识别真菌毒素和仿生纳米酶的信号转换和放大特性,所设计的适配体-纳米酶生物传感器在真菌毒素检测领域有着巨大的潜力。本文介绍了适配体的筛选过程,总结了以适配体为识别元件,纳米酶为转换器用于真菌毒素检测的不同传感策略,以及适配体-纳米酶传感器在真菌毒素检测中的应用,并对适配体-纳米酶生物传感器在真菌毒素检测领域的前景进行展望。旨在为适配体-纳米酶联用检测真菌毒素提供参考,期望对真菌毒素的快速检测的相关研究起到一定的借鉴与启示。

辣椒叶α-葡萄糖苷酶抑制剂的提取及稳定性研究

辣椒叶中含有在小肠中延缓糖分分解吸收的α-葡萄糖苷酶抑制剂,以辣椒叶粉为原料,乙醇为提取溶剂,在单因素(液料比、乙醇体积分数、提取温度和提取时间)试验的基础上设计响应面试验,优化提取α-葡萄糖苷酶抑制剂的工艺,并探索α-葡萄糖苷酶抑制剂在提取后真空浓缩过程中的温度、食品加工过程中的温度、强酸条件下的稳定性。结果表明,辣椒叶中α-葡萄糖苷酶抑制剂的最佳提取条件为:液料比10∶1、乙醇体积分数35%、提取温度26℃、提取时间5 h;提取液在真空浓缩过程中温度控制在50℃以下相对稳定,而在加工特性研究中发现,α-葡萄糖苷酶抑制剂对高温比较敏感,而在pH 2.0~6.0范围内稳定性良好。研究结果可为辣椒叶资源的高值化开发利用提供理论依据。

加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响

本文研究了加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响。利用SDS-PAGE和双抗体夹心法ELISA研究热加工(热蒸、烘烤、微波、高温高压)、冷处理(液氮、速冻机速冻)和非热加工(静态超高压、辐照、脉冲强光、臭氧和超声波)对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响。结果表明:100 MPa超高压处理时,发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性显著增加(P<0.05),增加了61.84%;热蒸、微波、高温高压、辐照(7 kGy和10 kGy)、臭氧熏蒸(60 min)、脉冲强光和超声波处理均能显著降低发酵面团中小麦醇溶蛋白的抗原性(P<0.01),其中以微波处理和高温高压处理的脱敏效果最好(P<0.01),分别降低了62.63%和61.47%;烘烤、速冻等处理发酵面团时,小麦醇溶蛋白的抗原性没有发生显著变化(P>0.05)。这说明适当的加工方式可作为食物过敏安全控制的有效手段,可为脱敏食品的生产提供有效参考。

小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响

为研究小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响,通过对小麦麸皮进行挤压处理,研究了添加不同比例以及不同粒度的挤压麸皮和未挤压麸皮对全麦粉面团特性和馒头品质的影响。研究结果表明:随着麸皮添加量的增加,全麦粉面团的发酵高度和产气量整体呈现增加趋势,持气量变化趋势不显著,但挤压过的面团持气量高于未挤压的,且在麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时最好;馒头的亮度、比容以及感官评分随着添加量的增加逐渐减小,而挤压麸皮馒头优于未挤压麸皮。挤压麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时,随着麸皮粒度的减小,面团的发酵高度和持气量都逐渐增大,馒头的亮度、比容和高径比逐渐升高。综上所述,挤压处理在一定程度上提升了面团品质,当麸皮添加量为高筋粉5%(质量分数)时,全麦粉面团和馒头的各项性能指标处于最优状态。

储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响

【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响;通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标,在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q 10模型,并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加,香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a^(*)及b^(*)值上升,感官评分和L^(*)值下降,过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关,可作为品质预测模型关键指标;动力学模型分析显示,香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立预测模型,丙二醛活化能E a为34132.30 kJ·mol-1,指前因子k 0为4087.14;相较于Q 10模型,基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高,预测值与实测值相差误差低于10%。【结论】储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响,且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测。

响应面法优化猪骨汤制备工艺

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺:煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。

不同类型低共熔溶剂预处理对玉米秸秆酶解效率的影响

为探索不同类型低共熔溶剂(DES)预处理提高生物质酶解效率的机制,该研究选取两类DES即酸性(氯化胆碱(ChCl)-乳酸(Lac)、甜菜碱(B)-Lac)和碱性DES(ChCl-乙醇胺(M)、ChCl-N-(2-羟乙基)乙二胺(CN-2))预处理玉米秸秆,对比研究不同酸碱性的DES对玉米秸秆组分和酶解效果的影响。研究表明碱性DES预处理和酶解效果较好,多糖含量从未处理时51.59%提高到81.33%~83.36%,木质素去除率71.35%~89.72%,多糖降解较为完全。红外光谱显示预处理中大量木质素和半纤维素的链接键发生断裂,糖苷键吸收峰显著增强;X-射线衍射表明玉米秸秆结晶度数值由32.99增至处理后的53.60,但晶体结构未改变。与酸性DES相比,碱性DES处理后外观色泽较浅,扫描电镜显示与未处理相比,预处理后的纤维疏松且粗糙。两类DES均是高效的预处理溶剂,碱性DES除本身碱性外,还可选择性的去除木质素,破坏半纤维素和木质素间链接键,纤维素与酶的接触面增大,从而酶解效率显著提高。该研究为生物质预处理新型DES溶剂的设计和选择提供一定的理论参考。