基于GC-IMS技术分析五种市售不同工艺油莎豆油理化品质与风味差异

为研究市售不同工艺油莎豆油理化品质与风味的差异性,采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术结合主成分分析法对比不同工艺(物理压榨、热榨、亚临界萃取、高压冷榨和冷榨工艺)油莎豆油挥发性化合物之间的差异性。GC-IMS结果显示,不同工艺油莎豆油中共鉴定出76种挥发性化合物,其中包括酯类12种、醇类16种、醛类29种、酮类9种、酸类5种、呋喃类3种、吡嗪类1种、硫类1种。热榨组醛类、酯类和呋喃类物质相对含量较高(53.54%,13.06%,5.41%)。不同工艺油莎豆油风味差异性主要来源于四种关键风味物质:1-烯-3-辛醇、壬醛、(E)-2-辛烯醛和己醛。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)结果表明PC1和PC2分别为48.7%和30.1%,累计差异贡献率为78.8%,不同工艺油莎豆油风味物质差异显著,能够对不同工艺油莎豆油良好区分。Pearson相关性分析结果表明不同工艺油莎豆油b*值与酸价、过氧化值、p-丙二醛值和1-烯-3-辛醇之间呈显著正相关(0.57<r<0.88,P<0.05)。本研究结对市售油莎豆油生产加工、理论研究和质量检测等领域具有一定的参考价值。

基于多光谱技术分析绿原酸与肌原纤维蛋白相互作用的初步研究

本研究以高白鲑肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)为研究对象,探究不同浓度(6、30、150、300μmol/g)绿原酸(Chlorogenic Acid,CA)与MP相互作用的结构变化及结合性质。在25℃下孵育形成不同CA-MP复合物,通过测定复合物的理化性质(总巯基,表面疏水性),二级,三级结构变化(傅里叶红外光谱、同步荧光、三维荧光),结合性质(紫外光谱,荧光猝灭及热力学参数)分析CA-MP复合物相互作用情况。结果表明,在300μmol/g CA存在下,蛋白总巯基含量和表面疏水性分别骤降25.65%,40.26%(P<0.05);蛋白质二级结构随之展开,α-螺旋含量下降至11.73%,造成蛋白结构稳定性降低;同步荧光与三维荧光光谱表明CA对蛋白荧光具有猝灭作用,且色氨酸比酪氨酸的猝灭效果高7.90%。紫外光谱和荧光猝灭证实CA-MP形成复合物且二者的结合为静态猝灭,热力学参数进一步验证二者相互作用的主导力为疏水作用力。本研究旨在为多酚与高白鲑MP相互作用提供有价值的信息,为后续对不同结构多酚与高白鲑肌球蛋白的相互作用机制提供研究基础。

桑葚葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化

以桑葚为主要原料,复配葡萄发酵制备桑葚葡萄复合果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并对其发酵前后的理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,与桑葚混合发酵的最适葡萄品种为玫瑰香葡萄,最佳发酵工艺条件为:桑葚汁与玫瑰香葡萄质量比9:1,发酵温度20℃,初始pH为4.4,初始糖度22°Bx。在此优化条件下,桑葚葡萄复合果酒的酒精度为7.86%vol,感官评分为87.3分。发酵60 h后,总糖、pH分别从219.60 g/L、4.40下降至60.70 g/L、4.26,DPPH和羟基自由基清除率分别提升了12.32%和24.03%,总酸、总酚和总黄酮含量分别上升了1.77 g/L、159.67 mg/L和34.46 mg/L。

葡萄蒸馏酒中氨基甲酸乙酯的SERS检测研究

氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于葡萄酒、酱油、泡菜等发酵食品中的发酵产物,由于其具有毒性和致癌性,可在生物体内积累产生多种病变,已成为现代食品加工行业的潜在威胁。氨基甲酸乙酯传统检测方法存在样品前处理过程繁琐、分析时间长、仪器设备昂贵、对测试人员的要求较高等缺点,不能对大批样本量进行快速检测。亟需研究一种快速、准确、高效的氨基甲酸乙酯检测方法。表面增强拉曼光谱(SERS)技术具有灵敏度高、高选择性、抗光漂白、响应时间短和非破坏性等特点,SERS克服了拉曼光谱的散射信号微弱、背景干扰大等问题,可实现快速对痕量物质的定性、定量检测分析,在食品安全检测领域展现出了较好的应用前景。采用表面增强拉曼光谱技术对葡萄蒸馏酒中氨基甲酸乙酯含量进行了快速检测研究,以银纳米球硅锥阵列和金银合金纳米球硅锥阵列为SERS基底,探究了SERS基底结构、混合时间、基底保存时间和激发波长对拉曼散射信号的影响,并确定最佳SERS基底。结果表明,以Ag-Au/SiNCA为SERS增强基底,当激发波长为785nm,混合时间为60min,银纳米颗粒厚度为10nm时可以获得较好的拉曼信号。利用密度泛函理论对氨基甲酸乙酯分子基团进行谱峰归属分析,确定了葡萄蒸馏酒中氨基甲酸乙酯定量分析的特征峰位1442cm^(-1),以1442cm^(-1)处特征峰的峰强与EC浓度建立了线性方程,该方程在1×10^(-3)~1×10^(-8)mol·L^(-1)浓度范围内线性关系良好,决定系数R^(2)=0.8213,该方法回收率在83.06%~110.00%之间,最低检出限可达到3.28×10^(-8)mol·L^(-1),每个样本检测约在6min内完成。该方法的建立为酒精饮料中EC的快速检测提供了思路和参考。

基于核酸扩增-侧流层析试纸的食源性致病菌快速检测研究进展

食源性致病菌严重危害食品安全。传统的致病菌检测方法费时耗力,难以应对现代食品安全检测快速、简便的需求。分子生物学检测方法,如聚合酶链式反应法、等温核酸扩增法以及基于规律成簇间隔短回文重复序列的核酸检测技术等,已被广泛应用于食源性致病菌检测,为保障食品安全发挥了重要作用。近年来,联用核酸扩增检测技术和免疫层析技术成为食源性致病菌快速检测的研究热点。本文总结了核酸扩增和侧流层析试纸联用快速检测食源性致病菌的研究进展,重点讨论了其优缺点,并展望其未来发展方向,以期为食源性致病菌的检测和防控提供参考。

石榴葡萄枸杞复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

该研究以石榴为原料,葡萄、枸杞为辅料,制备石榴葡萄枸杞复合果酒,采用单因素及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,石榴葡萄枸杞复合果酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量24.5°Bx,初始pH为3.8,酵母接种量0.05%,发酵时间59 h。在此优化条件下,石榴葡萄枸杞复合果酒酒精度为8%vol,感官评分为92.43分,可溶性固形物含量为12°Bx,总酚含量为12.58 mg没食子酸当量(GAE)/m L,总黄酮含量为260.05 mg芦丁当量(RE)/m L,总花色苷含量为50.10 mg/L。2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力分别为91.49%、97.75%。羟基自由基清除能力、吸光度值显著增加(P<0.05),分别为43.08%、2.28。

沙棘果渣黄酮微波提取工艺优化及其纯化研究

采用单因素试验研究乙醇体积分数、料液比、微波时间和微波功率对沙棘果渣中黄酮提取量的影响,在单因素试验的基础上采用响应面优化沙棘黄酮提取工艺,并利用大孔树脂对沙棘黄酮进行纯化。结果表明,乙醇体积分数70%、料液比1︰25 (g/mL)、微波时间2.5 min时,沙棘黄酮提取量达22.13 mg/g。在大孔树脂AB-8纯化沙棘黄酮研究中,上样浓度2 mg/mL、上样流速1.5 mL/min、上样量70 mL、洗脱液流速2 mL/min时,沙棘果渣提取物中总黄酮含量从17.3%提高到31.50%。试验结果为沙棘副产物的综合利用和新产品开发提供参考。