二氧化硫保鲜剂预处理对葡萄酒香气和生物胺含量的影响

为了研究酿酒葡萄适宜的储藏条件,以赤霞珠葡萄为原料,在低温条件下添加不同浓度二氧化硫(SO2)保鲜剂储藏1~4周后,测定酿造所得葡萄酒的香气物质及生物胺含量。结果表明,SO2处理可降低果实腐烂及落果率(3周之内)。储藏时间对葡萄酒香气品质影响最大,延长储藏时间会导致葡萄酒香气品质下降。高浓度SO2(4 g SO2/kg葡萄)处理会增加酯类和苯乙醇的含量,但也使乙酸乙酯含量过高,给葡萄酒带来不良气味。果实储藏后各试验组中生物胺的含量均有所升高(与对照相比),而低浓度SO2试验组中生物胺含量较低。综上所述,低温条件下添加SO2能够在一定时间内保证赤霞珠葡萄的酿造品质,但应尽量缩短储藏时间,最好控制在1周之内。

5株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性

为获得葡萄酒中低产乙醇的非酿酒酵母(non-Saccharomyces)菌株,首先采用纯种发酵方式对分离自湖南、辽宁和新疆的38株本土非酿酒酵母进行产乙醇能力的评价。初步筛选到5株乙醇体积分数、乙醇产率和潜在乙醇体积分数均低于酿酒酵母(S.cerevisiae)EC1118的菌株,包括红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)CVE-RM3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU42、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)CVE-PK1、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP33和葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6。进而将其分别与酿酒酵母EC1118进行混合发酵实验,评价其酿造特性。结果表明:CVE-HV6与EC1118混合发酵的降醇效果最明显,与EC1118纯种发酵相比,乙醇体积分数降低了0.72%。该混合发酵还能够增加葡萄酒中主要香气成分的含量,包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇,提升比例分别为281.22%、3503.87%、36.53%和49.03%,同时降低己酸和辛酸含量(分别下降86.60%和92.01%),显著改善了葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒花香和果香的浓郁度。综上,本研究筛选得到1株能够低产乙醇且酿造特性优良的本土葡萄园有孢汉逊酵母CVE-HV6,为生产低醇葡萄酒提供了一种具有应用潜力的菌株。