中黄13大豆发芽期间异黄酮类成分变化规律的研究

以中黄13大豆中异黄酮β-糖苷、糖苷配基、游离多酚及总黄酮为指标,观察上述功能成分在发芽期间的动态变化,从而明确发芽时间对功能成分的影响规律。采用比色法及超高效液相(UPLC)法,分析大豆在发芽第1天至第7天内上述功能成分的变化情况。结果表明:发芽时间对大豆中糖苷配基、游离多酚及总黄酮的含量影响显著(P<0.05),大豆苷元、游离多酚及总黄酮于发芽第7天时含量达到最高,分别为286.40μg/g、0.47 mg GAE/g d.m.和11.86 mg RE/g d.m.;黄豆黄素和染料木素于发芽第5天时含量达到最高,分别为353.22和336.14μg/g。发芽期间β-糖苷含量先上升后逐渐下降,而糖苷配基则主要呈增加趋势。因此,发芽有助于中黄13大豆中异黄酮类成分的提高,其可作为功能性大豆产品进一步被开发。

小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究

以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量。通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min。从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用。

食品加工过程中组分结构变化与品质功能调控研究进展

食品工业事关全民营养健康与国计民生,2015年全国食品工业总产值达11.4万亿元,占国民总产值的16.7%,成为国民经济发展的支柱产业。然而目前我国食品工业尚未从根本上摆脱加工经验的束缚,未将加工过程与组分结构和品质功能有机结合,实现品质功能的理性设计、精准调控与高效制造,制约了食品产业发展与科技进步。本文重点阐述目前食品加工过程中组分结构变化与品质调控的研究现状、不足与亟待解决的主要科学问题,提出未来的研究方向与重点。

双螺杆挤压机操作参数对蚕豆挤出物径向膨化率的影响

以蚕豆粉为原料,以德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站为设备,研究挤压温度和物料含水率对挤出物径向膨化率的影响规律,进一步明确挤压温度、物料合水率与单位机械能耗和径向膨化率之间的关系。试验结果表明:挤压温度、物料含水率对单位机械能耗(SME)有极显著影响(α<0.01);挤压温度、物料含水率和喂料速度对挤压物径向膨化率有极显著影响(α<0.01),螺杆转速对挤压物径向膨化率有显著影响(α<0.05)。SME和径向膨化率两者之间呈显著正相关,相关系数为0.985 7(P<0.05)。

虾过敏原Pen a1抗原表位的关键氨基酸分析

建立了一种利用表位抗体筛选虾过敏原Pen a1抗原表位中关键氨基酸的方法。利用生物信息学软件MEGA5计算Pen a1中表位的氨基酸组成和出现频率,并采用DNAMAN软件对SDAP数据库中致敏食物原肌球蛋白的氨基酸保守性分析,综合两种方法筛选出各表位可能的关键氨基酸,Epitope 1:K,E,N;Epitope2:K,L,E;Epitope 3:E,R,D,L,Q;Epitope 5:K,L,Q。用丙氨酸取代并合成突变多肽。利用表位抗体,通过竞争性免疫斑点法及间接ELISA方法检测突变多肽的抗体结合能力,筛选出各表位的关键氨基酸。分别为:Epitope1:谷氨酰胺;Epitope2:亮氨酸和谷氨酸;Epitope3:亮氨酸和天冬氨酸;Epitope5:亮氨酸。实验结果证明了此种筛选关键氨基酸的方法的可行性,为Pen a1致敏机理的研究及利用基因修饰脱敏提供了一定的理论依据。

Pen a1抗原表位187—202关键氨基酸的筛选和鉴定

【目的】Pen a1是虾中主要的过敏原蛋白,其抗原表位与致敏作用有关。对Pen a1的一个抗原表位187—202中氨基酸的出现频率及保守性进行分析后合成突变肽,并检测该突变肽与表位抗体的结合能力,筛选关键氨基酸,为研究虾致敏机理及脱敏方法提供理论依据。【方法】利用MEGA5软件对Pen a1蛋白5个表位及其氨基酸的组成与出现频率进行分析,选出这些表位中出现频率大的氨基酸;对过敏原数据库中所有致敏食物原肌球蛋白的氨基酸序列的保守性进行分析,筛选出保守性高的氨基酸。两种方法筛选出的共有氨基酸为潜在的关键氨基酸。用丙氨酸分别替代这些潜在的氨基酸形成突变肽。利用固相合成法分别合成原表位肽及突变肽。并将原表位肽作为免疫原免疫新西兰大白兔,获得表位多克隆抗体。利用间接ELISA方法及竞争性Dot-blot方法检测突变的表位肽与表位抗体IgE结合能力,筛选出结合能力明显下降的突变肽,其中替换的氨基酸即为该表位的关键氨基酸。【结果】谷氨酸(E)、亮氨酸(L)、精氨酸(R)、谷氨酰胺(Q)、缬氨酸(V)、丝氨酸(S)、天冬氨酸(D)在表位中出现频率较大,并高于在Pen a1整体蛋白中出现的概率,为活性氨基酸。将序列在187—202的表位中氨基酸组成及出现频率进行统计,推测E、V、L可能为该表位的关键氨基酸。将SDAP数据库中致敏食物原肌球蛋白序列与Pen a1氨基酸序列用DNAMAN软件进行多序列比对,K、L、E、V、G在所有比对的序列中都存在,表明这5个氨基酸为保守氨基酸。选择共有的E、V、L为可能的关键氨基酸,用丙氨酸替代表位中E、V、L分别合成1、2和3号突变肽。用竞争性Dot-blot检测突变肽结合抗体能力,以提取纯化的虾致敏蛋白为包被原,用突变肽抑制虾蛋白结合抗体,发现原表位肽抑制作用明显,1号突变肽的抑制作用与原表位肽相似,2、3号肽的抑制作用明显低于原表位肽。谷氨酸突变的1号突变肽对表位活性并没有较大影响,说明谷氨酸不是该表位的关键氨基酸;而2、3号突变肽与抗体的结合能力明显降低,即亮氨酸和缬氨酸是该表位的关键氨基酸。同时,利用间接ELISA方法,将原表位肽和突变肽与兔血清反应,比较OD450值。结果显示,1号突变肽致敏性降低,OD450值约为对照的1/2.1,2号突变肽OD450值降低为对照的1/2.6,3号突变肽OD450值降低为对照的1/3.2。说明突变表位与表位抗体结合能力均有不同程度的降低。结合竞争Dot-blot试验结果,亮氨酸和缬氨酸为该抗原表位的关键氨基酸。【结论】建立了一种关键氨基酸的筛选和鉴定的方法。亮氨酸和缬氨酸被丙氨酸取代后,其与表位对应抗体的结合能力发生明显下降,是Pen a1中表位187—202的关键氨基酸。这种筛选关键氨基酸的方法可以用于其它抗原表位的关键氨基酸的确定及氨基酸对表位致敏性的影响,深入研究过敏原脱敏机理;同时也可用于基因工程或氨基酸修饰中降低过敏原致敏性。

基于UHPLC-MS/MS法测定青海产黑枸杞中六种绿原酸单体含量

黑枸杞中含有丰富的多酚成分,绿原酸类成分是一类重要的酚酸,为测定青海黑枸杞中绿原酸类物质的含量,本研究采用Folin-Ciocalteu法测定黑枸杞中总多酚含量,运用pH示差法测定其总花青素含量,并利用超高效液相色谱串联质谱(UHPLC-MS/MS)质谱多反应检测方法(MRM)对黑枸杞中结构相似的六种绿原酸单体含量进行了测定。青海黑枸杞中总多酚含量为(4906.5±60.6)×10^(-2) mg GAE/g DW;总花色苷含量为(87.6±34.1)×10^(-2) mg CYG/g DW。通过UHPLC-MS/MS测得绿原酸含量最高,为902.97μg/g、新绿原酸含量3.72μg/g、隐绿原酸含量为81.78μg/g、异绿原酸A含量为13.71μg/g、异绿原酸B含量为1.10μg/g、异绿原酸C含量为1.80μg/g。实验结果表明黑枸杞中绿原酸成分种类较多且含量丰富,UHPLC-MS/MS法分析速度快、重复性好、结果准确,具有较好的线性关系(0.9989~0.9994),平均回收率为83.00%~103.89%,此方法可用于黑枸杞中绿原酸含量的测定及黑枸杞的品质控制。