脉动压法加工变蛋过程中腌渍液成分变化的研究

通过对变蛋和腌渍料液中Na OH、Na Cl、Zn等成分的测定,研究了脉动压法加工过程中变蛋和腌渍料液有效腌渍成分的变化。结果表明,料液中的氢氧化钠浓度24 h内下降较快,加工结束时含量为51.2 g/L;氯化钠的含量呈缓慢下降趋势,到64 h趋于恒定,最终的氯化钠浓度为32 g/L;Zn含量逐渐下降,96 h加工完成含量达到最低,为290 mg/L。蛋清和蛋黄中的氢氧化钠含量随着加工时间不断升高,蛋清中氢氧化钠32 h达到最高峰为4.43 g/100 g;蛋黄中氢氧化钠最终含量为3.8 g/100 g;蛋清中氯化钠的含量16 h前迅速增加;而蛋黄中的氯化钠则呈直线缓慢增加,最终蛋黄中Na Cl的含量为2.1 g/100 g。