乳酸菌发酵番茄汁工艺优化及挥发性风味物质分析

以新疆加工番茄为原料,利用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵制备发酵番茄汁,通过单因素和响应面试验优化发酵工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对发酵前后番茄汁的挥发性风味物质进行分析。结果表明,乳酸菌发酵番茄汁最佳发酵工艺为接种量0.7 mg/mL,发酵温度37℃,发酵时间41 h,初始可溶性固形物含量13°Bx。在此优化工艺下,发酵番茄汁的活菌数为9.02 lg(CFU/mL),感官评分为88.9分。发酵前后共检测到46种挥发性风味物质,其中醛类17种、醇类13种、酮类4种、酯类4种、酸类4种以及其他类4种,醛类和醇类是主要挥发性风味物质,4-甲基苯甲醛、异戊醇、芳樟醇和乙酸乙酯等是特征香气物质。