醒面对面团水分状态、微观形态和物性的影响研究

为研究醒面对冷冻面团品质的影响,本文研究了醒面过程中(0、30、60、90、120 min),面团水分分布的变化规律以及面团冷冻后冰晶分布、微观结构和蠕变恢复特性的变化。结果表明:随着醒面时间的延长,面团中可冻结水含量降低了0.96%;微观结构的结果表明,面团在冻结过程中形成的冰晶空隙和数量逐渐减小,冰晶分布越来越均匀;随着醒面时间从0 min延长至120 min,冷冻面团的平均空隙面积从22.65减小到11.80,空隙数目从10627.00减少到3346.00;随着醒面时间的延长,在蠕变阶段,冷冻面团的最大蠕变柔量Jmax显著增加(P<0.05),零剪切粘度η0显著降低(P<0.05);面团醒发120 min后,冷冻面团最大蠕变柔量Jmax降低了0.50×10^(-4)Pa^(-1),零剪切粘度η0降低了0.43×10^(5)Pa^(-1),这说明冷冻面团的硬度降低,面团的形状更容易保持;在恢复阶段,瞬时柔量J_(0)与黏弹性柔量J_(m)分别增加了1.26×10^(-4)和2.88×10^(-4)Pa^(-1),冷冻面团的恢复力增加。综上,醒面降低了面团中可冻结水的含量,提高了面团的持水力,减小了冷冻过程中冰晶对面团网络结构的破坏,从而提高了冷冻面团的品质。

杜仲叶多糖对植物乳杆菌CICC 20022胆盐耐受性的影响

以植物乳杆菌CICC 20022为研究对象,探讨在胆盐胁迫环境中添加杜仲叶多糖对菌株活菌数、微观结构、细胞膜脂肪酸组成、细胞膜和细胞壁结构完整性的影响。结果表明:在胆盐胁迫环境中添加杜仲叶粗多糖或杜仲叶精多糖并培养24 h时,植物乳杆菌CICC 20022的活菌数显著增加(P<0.05),分别是对照组的1.30倍或1.10倍;与对照组相比,添加杜仲叶粗多糖或杜仲叶精多糖均可较好地保护菌体的微观结构,显著减少因胆盐胁迫造成的菌体损伤,且菌体的PI荧光强度、碱性磷酸酶(AKP)活性和DNA渗漏量均显著降低(P<0.05),细胞膜中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比例(U/S)显著增加(P<0.05),达0.37。因此,在胆盐胁迫环境中添加杜仲叶多糖能较好地保持植物乳杆菌CICC 20022细胞结构的完整性,并提高其胆盐耐受性。

超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响

以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化;圆二色谱检测显示超声处理未改变类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构。不同超声时间(5~15 min)和不同超声功率(150~600 W)处理对肌浆蛋白的粒径、浊度、电位、表面疏水性、荧光强度、紫外光谱、溶解度、乳化性能等均有显著影响。随超声处理时间的延长,超声处理功率的增加,类PSE鸡肉肌浆蛋白的平均粒径与浊度显著减小(P<0.05),最低降至粒径237.2 nm和浊度0.018;Zeta电位绝对值、溶解度、表面疏水性和荧光强度显著增加;以上指标均在超声时间相同条件下超声功率达到600 W时或超声功率相同条件下超声时间延长至15 min时,效果最显著,其中相比于对照组溶解度最大增加了44.72%。另外,超声处理可显著增加类PSE鸡肉肌浆蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性指数,降低肌浆蛋白乳液稳定性指数(P<0.05),其中20 kHz、300 W超声处理15 min时类PSE肌浆蛋白乳化性能最高,乳化活性指数增加了79.18%,乳化稳定性指数增加了44.87%。综上,超声处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质,有效改善了其溶解性与乳化性能。

射频处理对冷冻鸡胸肉解冻效果的影响

本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响。实验采用27.12 MHz、6 kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11cm)、阳极高压(70%、75%、80%)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律。结果表明,随着极板间距的减小、阳极高压和样品厚度的增加,样品的升温速率加快,均匀性指数降低。基于冷冻鸡胸肉的解冻时间和温度分布,选取最佳工艺参数极板间距为9cm,阳极高压为75%,探究射频解冻和20℃常温解冻对冷冻鸡胸肉的解冻效果。与20℃常温解冻(6h)相比,射频解冻时间缩短至54.67min,鸡胸肉的菌落总数、汁液损失和总挥发性盐基氮含量均显著降低(P<0.05)。该研究结果可为射频技术在肉品解冻领域的实际应用提供理论依据和技术支撑。

香芹酚胁迫下酿酒酵母的生理特性和转录组分析

本研究以果蔬产品中常见的致腐菌酿酒酵母为对象,探究香芹酚胁迫对酿酒酵母生理特性和转录组的影响。结果表明:香芹酚对酿酒酵母的最小抑菌浓度为160μg/mL;随着环境温度的升高(20~40℃),香芹酚(160μg/mL)对酿酒酵母的抑制作用逐渐增强,环境pH 3~4.5对香芹酚的抗菌效果没有明显影响,然而果糖的添加(20~80 g/L)可显著降低其抑菌活性;经香芹酚处理后,酿酒酵母细胞壁膜结构受损,细胞膜通透性增加并发生去极化,胞内物质泄漏,线粒体膜电位降低,胞内Ca^(2+)稳态失衡、ATP水平下降;通过转录组测序分析发现,香芹酚胁迫抑制线粒体呼吸链复合体、ATP合成酶以及线粒体核糖体结构蛋白的生物合成,阻碍呼吸链电子传递和干扰线粒体核糖体相关的生命活动。

基于核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻融过程中的水分迁移变化

目的研究冻融过程对速冻汤圆水分分布及迁移的影响。方法采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及成像技术研究速冻汤圆在冻结和融化过程、反复冻融过程及储藏期间的水分分布变化。结果在冻结状态下,速冻汤圆中强结合水含量高达95.85%,随着温度的升高,强结合水向弱结合水转化,当温度高于0℃时,体系中的水分以不易流动水为主,T22发生右移,水分自由度增加;另外,反复冻融造成汤圆水分的迁移损耗,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图进一步证实冻融循环导致汤圆体系中的结合水向不易流动水和自由水转化;随着储藏时间的延长,T21由0.62ms增加为1.97ms,说明样品体系中结合水与基质结合的紧密度减低,但储藏期间结合水、不易流动水等含量变化并未呈现出规律变化。结论冻融循环增加了体系水分的自由度;但在冻藏的过程中,保持储藏温度的稳定性有利于提高速冻汤圆体系中水分的稳定性。LF-NMR分析可以快速反映温度波动、反复冻融等对速冻汤圆水分分布造成的影响,进而评估速冻汤圆的品质变化。

食品类专业“科技文献检索与论文写作”课程思政教学

在“一流本科教育”建设背景下要求推进“四个回归”,落实“以本为本”,增强大学生创新精神和科研能力,培养德智体美全面发展的社会主义建设者和接班人。通过对郑州轻工业大学优势特色食品类专业的“科技文献检索与论文写作”课程教学内容改革与思政育人目标的有机融合,深入挖掘思政元素在教学中的重要价值,将思政内容“基因式”地融于食品类专业文献检索与论文写作的教学之中,坚持以“以学生为中心”的教学理念,将思想政治教育理念融入大学生自主学习与终身学习之中,以期达到培养大学生树立“大食物观”,提高学术道德和学术规范修养,激发探索创新精神,培养学生的逻辑思维和批判性思维的能力,提高对食品类科学和工程实践中发现、分析和解决问题的意识,提升写作表达能力和沟通交流能力,最终实现培养崇尚创新和严谨治学的科学精神,为建设创新型国家而服务。

改良QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定乌鸡肉中35种兽药残留

本研究建立了以还原氧化石墨烯改性三聚氰胺海绵(r-GO@MeS)作为基质净化材料的改良QuEChERS法,结合高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)法快速测定乌鸡肉中35种兽药残留。考察了金属螯合剂(Na2EDTA)、脱水剂种类(MgSO_(4)、Na_(2)SO_(4))与乙酸添加量(0%、0.5%、1%、3%、5%)对待测兽药提取效果的影响,探究了海绵用量与净化模式(动态与静态)对待测兽药净化效果的影响。与常用的基质净化材料(C18、PSA、GBC)对比发现,r-GO@MeS具有同等甚至更优的净化效果和便捷度。方法学考察结果表明,在50、100、150μg/kg 3个加标水平下,监测药物回收率为66.6%~118.8%;日内、日间精密度分别小于13.8%和14.6%;在5~200μg/kg浓度范围内,线性关系良好(R^(2)≥0.998)、基质效应低(-19.4%~19.8%)、检出限(LOD)和定量限(LOQ)分别为0.1~6μg/kg和0.3~15μg/kg。该方法操作简便、成本较低,在兽药多残留检测领域具有较好的应用价值。

亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响

将亚麻籽胶(FG)和沙蒿胶(ASKG)加入精制小麦粉后制备冷冻面团,并进行冻融循环处理,研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量(F_(W))和面筋蛋白微观结构的影响;再将冷冻面团蒸制成馒头,研究这两种亲水胶体对馒头比容(SP)、气孔结构、质构特性和感官品质的影响。结果表明:与空白对照组相比,亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数,降低小麦混合粉弱化度,且添加ASKG后,面团形成过程中的稳定时间有所延长;亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度、崩解值和回生值,且ASKG的作用效果较FG显著;亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量(A_(21)),降低自由水含量(A_(23)),同等添加水平下,FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG;亲水胶体可降低冷冻面团中的F_(W),提高其抗冻性;亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP、弹性和回复性,降低其硬度和咀嚼性,即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏,维持其完整性和稳定性,改善馒头的内部结构,赋予其松软、有弹性的质地。

冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究

以不同加水量(40%、45%、50%和55%)面团为研究对象,研究-18~25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45%加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明:冻结过程中,不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势,随着加水量的增加,面团的冻结速率先增大后减小,当加水量为45%时,面团的冻结速率最快;随着温度的降低,45%加水量面团的冰晶平均孔隙面积不断增大且在-6℃降温至-9℃阶段快速增大,孔隙数量不断减少,面筋蛋白网络分支率从2.20×10^(-3)逐渐下降到1.90×10^(-3),终点率从2.10×10^(-3)逐渐升高到2.40×10^(-3),面筋蛋白的氢键、离子键和二硫键逐渐减弱,面筋蛋白网络结构被破坏。

食品类拔尖创新人才培养模式研究与实践

在全球化和知识经济高速发展的今天,创新已成为推动社会进步的关键动力,拔尖创新人才的培养逐渐成为各国教育领域的关注点。该文以郑州轻工业大学食品类拔尖创新人才培养实践为例,积极探索育人模式的改革与创新,通过构建产科教融合、创新平台搭建、学科竞赛牵引、评价模式多样化为核心的拔尖创新人才培养模式,促进人才培养质量的提升,为食品行业的高质量发展奠定坚实的人才基础。该项改革探索可为国内外其他高校的拔尖创新人才培养提供借鉴。

超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白结构和氧化性质的影响

为探究超声波对低盐条件下(0.15 mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构、物理稳定性的影响,以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应,研究不同超声时间(频率20 kHz,功率450 W,时间0、3、6、9、12 min)处理后,低盐条件下鸡肉MP结构和氧化性质的变化。结果表明:与对照组相比,随着超声波处理时间的延长,低盐条件下鸡肉MP的溶解度、物理稳定性和ζ-电位绝对值显著增加(P<0.05),而浊度、粒径显著减小(P<0.05);超声波处理12 min时,鸡肉MP的溶解度增加至58.5%;经超声处理后,鸡肉MP的表面疏水性显著增强,分子柔性明显增加,表明超声处理使低盐条件下鸡肉MP高度聚集的结构展开,内部疏水基团暴露;超声波处理6 min以上,鸡肉MP的自由巯基含量开始逐渐下降,二硫键含量升高;超声波处理12 min时,自由基含量、羰基含量及二聚酪氨酸含量显著增加(P<0.05),其中二聚酪氨酸含量升高约20.55%,而游离氨基含量显著降低(P<0.05)。综上,超声波处理会改变低盐条件下鸡肉MP的结构性质,增加鸡肉MP的物理稳定性,有助于乳化形成;超声会产生自由基,尤其延长超声波处理时间至6 min后进一步加剧鸡肉MP氧化,因此,应用超声波处理改善MP功能特性时需进一步关注超声波产生的自由基对MP的氧化效应。

基于聚氨酯海绵的顶空液膜微萃取方法结合气相色谱-质谱联用技术分析环境水中挥发性多环芳烃

本研究开发了一种基于聚氨酯海绵的新型顶空液膜微萃取方法及装置,结合气相色谱-质谱技术用于环境水中萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽等6种多环芳烃(PAHs)的快速、高灵敏分析,并考察了萃取溶剂种类及用量、抽吸次数、萃取温度、搅拌速度、洗脱剂体积对6种PAHs富集效果的影响。结果表明,以40μL四氯化碳作为萃取剂,加载于底部直径和高均为4 mm的聚氨酯海绵微型圆柱内,在65℃、1000 r/min萃取条件下动态抽吸150次,随后采用30μL四氯化碳洗脱并结合物理挤压回收溶剂的萃取效果较佳。方法学验证结果表明,在低、中、高3个加标水平(0.1、0.5、1μg/L)下,6种PAHs的相对回收率为94.7%~113.2%,日内、日间精密度分别为1.0%~8.1%和4.2%~9.5%;在0.01~5μg/L浓度范围内的线性关系良好(R^(2)≥0.997);以3倍和10倍信噪比确定的检出限和定量限分别为3~30 ng/L和10~100 ng/L。该方法操作便捷、装置简单、成本低、富集效果好、检测灵敏度高,在微量挥发物分析与检测领域具有较好的开发和应用价值。