不同浸泡时期料液NaOH浓度与温度对加锌工艺皮蛋质量的影响

研究了锌法皮蛋新工艺中料液NaOH浓度及皮蛋蛋白与蛋黄pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度、温度对皮蛋质量的影响。结果表明,在浸泡的不同时期采用合适的NaOH浓度与温度进行处理,可以保障皮蛋产品的质量,其最佳条件是:第10～18d,料液NaOH浓度的起始浓度1.5%,浸泡液温度25℃;第19～30d,料液NaOH浓度的起始浓度2.5%,浸泡液温度20℃。