Stenotrophomonas terrae应用于退化窖泥修复的初步研究

为修复退化窖泥,该研究将Stenotrophomonas terrae接种于退化窖泥,以正常窖泥及退化窖泥为对照,将不同窖泥进行模拟发酵实验,对发酵结束后的窖泥、糟醅、酒样理化指标及细菌菌群进行检测,并对不同窖泥样品细菌菌群进行主坐标分析(PCoA)及相关性网络分析。结果表明,与退化窖泥相比,修复后的窖泥pH、产酸能力、铵态氮含量、感官评分分别显著提升至4.82、185.83 mg/g、98.33mg/100 g、6.10分(P<0.05);对应糟醅的酸度显著降低至3.27(P<0.05),而水分及残余淀粉含量差异不显著(P>0.05);对应酒样总酯、己酸乙酯含量显著提升至1.00 g/L、0.56 g/L(P<0.05),总酸由0.49 g/L显著降低至0.27 g/L(P<0.05)。修复窖泥细菌菌群丰富度及多样性增加,基于属水平,乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度极显著降低(P<0.01),氢孢菌属(Hydrogenispora)、Clostridium_sensu_stricto_12、嗜碱菌属(Alkalibaculum)及产己酸菌属(Caproiciproducens)等功能微生物相对丰度极显著提高(P<0.01)。PCoA及相关性网络分析表明,退化窖泥接种Stenotrophomonas terrae后,可使其细菌菌群接近于正常窖泥,可增强窖泥细菌间的协同作用,提高微生物生态网络稳定性。

小角楼“森林生态酒”酿酒生态特征研究(二)——“森林生态酒”的工艺特色

小角楼优质的水源、粮食、大曲、窖泥与独特的“6938”工艺的运用,良好的生态系统,成就了“森林生态酒”浓郁的地域特色。

延长浓香型白酒发酵周期对白酒产香的影响

以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响。结果表明:下层水分含量由68.68%上升到70.47%,上层水分含量由64.82%下降到62.13%;下层酸度由3.61 mmol/10 g上升到3.83 mmol/10 g,上层酸度由3.82 mmol/10 g下降到3.31 mmol/10 g;下层酒精度由4.55 mL/100 g下降到4.46 mL/100 g,上层酒精度由4.80 mL/100 g下降到3.97 mL/100 g;上、下层总酯含量分别由1.58 g/kg和1.45 g/kg上升到1.71 g/kg和2.22 g/kg,提高了8.2%和53.0%;对酒样进行分析,其中己酸乙酯含量高达1 669.62 mg/L,相对对照组提高了12%。该试验提高了白酒中风味物质的含量,对促进白酒品质提升具有一定的参考价值。

窖泥产氨菌的分离筛选与发酵培养基的优化

为获取可提升窖泥pH的高产氨态氮菌株,本文以优质老窖泥为菌源,采用多次富集培养的方式,从中筛选到一株高产氨态氮的菌株J19。对菌株进行形态学观察和分子生物学鉴定;并采用正交设计对氨态氮发酵培养基组分进行优化。结果表明,菌株J19为陆地寡养单胞菌(Stenotrophomonas terrae);发酵培养最佳组分为蛋白胨5.0 g/L,K2HPO4·3H2O 0.20 g/L,MgSO4·7H2O 0.50 g/L,FeSO4·7H2O 0.010 g/L,氨态氮产量为232.176 mg/L。

高温大曲中美拉德反应的研究进展

美拉德反应是高温大曲生产中普遍存在的非酶促褐变反应,酱香型白酒的主体香来源于高温大曲,因此高温大曲对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。高温大曲的特殊工艺、制曲原料、丰富的微生物菌群和复杂酶系均有利于美拉德反应的发生,并赋予高温大曲独特浓郁的风味物质。为解析高温大曲中的美拉德反应,从而达到调控美拉德反应进程的目的,本文综述了高温大曲中美拉德反应的影响因素及美拉德反应产物的研究进展,并展望此领域未来的研究趋势,为高温大曲中美拉德反应的研究提供参考依据和理论基础。

桂圆果核黄酮提取工艺及抗氧化活性研究

以桂圆果核为研究对象,采用超声提取桂圆果核黄酮,通过单因素试验及正交试验优化确定最佳提取工艺条件,并研究其抗氧化活性。研究结果表明,桂圆果核黄酮的最佳提取工艺条件:乙醇浓度为70%、提取温度为40℃、料液比为1∶30g/mL、提取时间为60min,平均黄酮提取率为5.17%,该提取工艺简便高效,稳定可行。在一定浓度范围内,桂圆果核黄酮对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基的清除能力以及还原力均随黄酮提取液质量浓度的升高而增强,表明桂圆果核黄酮具有一定的抗氧化活性。该结果为桂圆果核黄酮工业化提取奠定一定的理论基础。

模糊聚类模型在小曲清香型白酒分类中的应用

本文通过建立模糊聚类模型,利用清香型小曲酒的27种微量成分,经过模型运算可以将9种小曲酒聚合成不同的分类,实现了分类的可量化。在结合清香型小曲酒的工艺、产地、原料等基础上,判定得出模糊聚类结果科学合理,能够客观反映清香型小曲酒风格的异同,为制定小曲酒可量化的质量分类标准奠定基础。

藏区特色青稞小曲的生产工艺研究

通过单因素与正交试验,研究培养温度、培养时间、接种量、料水比对青稞小曲质量的影响。结果表明,以青稞为原料制作藏区特色小曲的最佳条件为:培养温度30℃,培养时间5 d,母曲接种量2.0%,料水比60 g/100 g。在此培养条件下,青稞小曲表面覆盖一层白色粉末状物质,曲面颜色呈白色或灰白色,断面都有白色菌丝生长,有青稞特有的香气。成品小曲水分11.1%,酸度0.65 mmol/10 g,糖化酶活力1 122.0 U/g,发酵力1.42 g/0.5 g·72 h。

不同地区浓香型白酒窖池筑窖用土特性研究

科学选择筑窖用土对浓香型白酒企业有重要意义。从我国4个地区浓香型白酒企业筑窖用土为对象,分别对渗透系数、pH值、含砂率、塑性指数、自由膨胀率、有机质含量、干密度等7个指标进行分析研究,并对各指标的数据分布区间进行了总结。结果表明不同地区筑窖用土有明显差异,渗透系数与含砂率呈显著正相关,与塑性指数、干密度呈显著负相关,本研究为企业科学选土提供了数据参考。

不同下胶剂对蓝莓酒颜色的综合影响分析

采用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)4种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶,通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评,最终确定较优的蓝莓酒下胶剂。结果表明,下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L时,各酒样透光率最大。其中皂土对酒样的色泽影响较大,酒脚增加和花色苷减少最多。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少。感官分析表明,大豆蛋白及FPR处理酒样的香气丰满、口感协调,口味丰富,接近原酒。

窖泥的酸碱缓冲容量研究

对窖泥样品的酸碱缓冲容量做了研究。通过酸碱滴定曲线拟合法,测得4个窖泥的酸碱缓冲容量分别为511.38 mmol/kg和205.50 mmol/kg、961.87 mmol/kg和279.99 mmol/kg、341.17 mmol/kg和69.21 mmol/kg、336.28 mmol/kg和116.58 mmol/kg。结果表明,不同窖泥酸碱缓冲容量差异较大,同一窖泥样品对酸的缓冲容量高于对碱的缓冲容量,年份较短的窖泥样品的酸碱缓冲容量高于年份较长的窖泥样品。

谈浓香型白酒生产中乙酸乙酯升高的应对措施

回忆1980年代浓香型白酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究,发现产酯酵母主要来自环境、场地和麦曲中,为基酒中乙酸乙酯升高寻找原因,指出应对措施。

威布尔分析法在青稞发酵酒货架期预测中的应用

利用威布尔危险值分析法(Weibull Hazard Analysis WHA),通过对不同贮存温度下青稞发酵酒跟踪感官评价,最终建立货架期预测数学模型,将预测货架期与实际货架期进行比较,预测数据的误差在-3.33%~4.86%,误差波动相对较小,预测模型应用效果较好。

浓香型白酒发酵糟醅中乙酸乙酯含量测定方法的研究

发酵后期糟醅以及出窖糟醅,宜选用与乙醇溶液混合蒸馏,蒸馏时间30 min,蒸馏液进行气相色谱分析来测定糟醅中乙酸乙酯含量。此方法重现性好,回收率较高,操作简单,适用于日常测定。入窖糟醅及发酵前期糟醅宜选用与乙醇溶液混合、超声15 s,静置10 min,纱布过滤,滤液进行蒸馏,蒸馏时间30 min,蒸馏液进行气相色谱分析来测定糟醅中乙酸乙酯含量。此方法回收率较低但重复性好,较稳定,可以用于跟踪糟醅中乙酸乙酯变化情况研究等。

桑葚果酒伴侣液的制备及配比研究

研发了一种以百香果汁、桑葚发酵蒸馏液、柠檬原汁、蜂蜜、白砂糖和葛根全粉为原料的桑葚果酒伴侣。通过正交试验,以感官(香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽、可接受性)为评价指标,进行桑葚果酒伴侣初始液原料的最佳配比筛选。结果表明,桑葚果酒伴侣初始液的最佳原料配比为:桑葚发酵蒸馏液25%,蜂蜜和白砂糖混合液(1∶1)8%,柠檬原汁11%,葛根全粉10%,百香果汁12%。以此为主要原料组合加水配制而成的桑葚果酒伴侣液的酸度适中、口感柔和、有淡淡的果酒香味,其酒精度为7.9%vol,pH3.5。

不同年份窖泥理化指标的对比研究

以不同年份窖泥为研究对象,对比分析了pH值、含水量、保水性、颗粒组成等理化指标。结果表明,这些指标在不同年份窖泥中呈现出一定的规律性,为生产实践提供了理论依据。

藏曲高产糖化酶霉菌的筛选及其产酶条件优化

从藏曲中筛选得到糖化酶活力较高的HJ-63菌株,菌种鉴定为黄曲霉,经检验该菌株不产黄曲霉毒素。对其进行耐受性(温度、pH、酒精度)测试和麸曲制作最佳产酶条件探究。结果表明:该菌株在27~36℃、pH 4.5~6.5、酒精度0~8%vol均能较好生长;麸曲制作的最佳条件为温度31℃、接种量2.5%、水分55 g/100 g、初始pH为6.0、培养时间32 h。对得到的麸曲制作最佳条件进行验证,糖化力为(2747.58±89.00)U/g。试饭结果为22.94 g/100 g,该菌株在麸曲制作中具有较好的应用价值。

HACCP管理体系在兼香型白酒生产中的应用

运用HACCP管理体系分析兼香型白酒生产过程中的潜在危害,确定了原材料采购、生产用水处理、摊晾和下曲、堆积、发酵和灌装为关键控制点,建立了HACCP管理体系,体系的运用提高了兼香型白酒产品的安全性。

浓香型白酒窖池价值评估体系研究(一)--窖池的价值构成及影响因素

本研究将浓香型白酒窖池价值的构成分为基本价值和附加价值两部分。其中基本价值为形成窖池基本使用功能所需投入的建窖成本;附加价值是在基本价值的基础上所形成的附加价值,其主要影响因素包括窖龄、生产管理状况、窖泥质量、企业品牌建设情况等,本部分研究内容为开发浓香型白酒窖池价值评估方法奠定了基础。

气相色谱测定固态酿造基质中四甲基吡嗪的前处理方法优化

对气相色谱测定固态酿造基质中四甲基吡嗪的前处理方法进行了优化,水溶液浸提pH为5,液液萃取的萃取剂为乙酸乙酯,萃取时间为15min。高温大曲和堆积糟醅中四甲基吡嗪测定的精密度分别为2.71%和9.59%,加标回收率分别在84.64%~93.11%和83.33%~101.04%。