响应面优化山药固体饮料速溶工艺的研究

本文以鲜山药为原料制备山药固体饮料。以饮料溶解度为评价指标对直接干燥法、喷雾干燥法和冷冻干燥法进行比较,从成本及工艺角度考虑后选择直接干燥法进行后续实验。通过单因素实验研究了麦芽糊精、白砂糖、可溶性淀粉的添加量、造粒时的加水量、山药粉粒径、冲调水温和不同种类的淀粉对山药粉固体饮料溶解度的影响。得出对山药粉固体饮料溶解度影响较大的主要因素是造粒时的加水量、糖添加量和麦芽糊精添加比例。在此基础上采用响应面法对其进行优化,得最佳工艺条件:山药粉与麦芽糊精的添加比例为3∶1,造粒时的加水量8g、白砂糖的添加量8%(w/w),在此条件下所制得山药粉固体饮料的溶解度为98.0%。

不同产地山药功能成分的比较

山药不仅仅是一味滋阴补肺的良药,也是生活中经常食用的保健食品,其含有多种功能成分。以三种国家地理标志物山药,即湖北武穴的"佛手山药"、湖北利川的"利川山药"和河南焦作的"铁棍山药"为原料,分别测定和比较了三种山药的总多糖、总皂苷、黏蛋白和总多酚等功能成分的含量,为湖北当地山药的开发提供一定的依据。结果表明,利川山药的黏蛋白、总多糖、总多酚和总皂苷含量均为最高。1g佛手山药、利川山药、铁棍山药的总多糖含量分别为36.08mg、44.34mg、36.93mg,总多酚含量分别为2.44mg、2.89mg、2.00mg,黏蛋白含量分别为32.62mg、46.7mg、43.74mg,总皂苷含量分别为111.47μg、449.78μg、196.24μg。

山药多糖的抗氧化作用研究

以山药为原料提取山药多糖并分析其抗氧化性,测定了山药多糖粗提物对·OH自由基、O2^-·自由基、DPPH自由基的清除能力,并测定了Vc、柠檬酸、天然抗氧化剂（玉米须多糖）对山药多糖抗氧化性的影响。用纤维素DEAE-Cellulose 52阴离子交换树脂分离纯化山药多糖粗提物,对比山药多糖纯化前后抗氧化性的差别。结果表明,5 mg/m L的山药多糖对·OH自由基和DPPH自由基的清除能力要强于对O2^-·自由基的清除能力。在本试验条件下,抗坏血酸、柠檬酸对山药多糖粗提物抗氧化性无协同增效作用,天然抗氧化剂（玉米须多糖）对山药多糖粗提物抗氧化性有明显增效作用。当多糖浓度为1-3 mg/m L时,清除能力顺序为：山药多糖粗提物〉酸性多糖〉中性多糖;当多糖浓度为3-5 mg/m L时,清除能力顺序为：酸性多糖〉山药多糖粗提物〉中性多糖。