不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响

采用不同氧化条件(自然氧化、光氧化、酶促氧化和协同氧化)和不同贮存时间(0,7,14,21,28 d)卤汁卤制豆干,分析不同氧化条件对卤汁和卤豆干营养成分的影响。结果表明,不同氧化条件下卤汁总酸含量均随贮存时间延长而显著升高,脂肪含量显著下降,而蛋白质和水分含量无显著变化;不同氧化条件下豆干水分和总酸含量均随卤汁贮存时间延长而显著升高,蛋白质和脂肪含量显著下降,在28 d时分别降低至18.30 g/100 g,13.07 g/100 g;与自然氧化组相比,酶促氧化对卤豆干蛋白质、水分、总酸及卤汁脂肪含量影响更显著,协同氧化对卤豆干脂肪及卤汁总酸含量影响更显著。研究结果可为卤汁贮存和卤豆干质量控制提供理论依据。

基于HS-SPME-GC-MS分析不同卤制条件下卤制液香气差异

为探究不同卤制条件下卤制液中香气差异,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定常压下不同卤制次数卤制液(0525-1、0525-4)及微压卤制卤制液(0525-H)中挥发性物质组成,并进一步结合气味活度值(odour active value,OAV)、感官排序检验法和主成分分析法(principal component analysis,PCA)分析三种卤制液中的香气差异。结果表明,GC-MS共鉴定出43种挥发性化合物,包括醇类、酚类、酮类、烯类、酯类、醚类、酸类以及其他类化合物。常压条件下卤制液的挥发性化合物种类较微压条件多,但总含量低于微压条件。通过OAV进一步分析得到为卤制液香气做贡献的物质共15种,其中常压条件下卤制液香气更丰富,而微压条件下卤制液的香气更浓郁。对样品香气浓郁排序结果为0525-H>0525-1>0525-4,且差异显著(P<0.05)。聚类结果显示常压组两个样品香气更接近,PCA亦显示0525-4和0525-H之间香气差异较大,而0525-1和0525-H相似度高。综上,卤制条件的更改能明显影响卤制液的香气,微压条件更能够激发卤制液中香辛料的气味,上述结果为深入解析卤制液的风味形成机制提供参考,为卤制品复卤加工工艺优化奠定理论支持。

基于HS-SPME-GC-MS分析循环熬制卤水对风味熟制小鱼干风味的影响

本文研究了卤料包循环熬制对熟制小鱼干风味的影响。采用电子舌研究经第一锅卤水卤制的成品风味小鱼干A和第五锅卤水卤制的成品风味小鱼干B的风味差异。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对A、B样品中的挥发性化合物进行分析。结果表明:电子舌中,经第五锅卤水油炸卤制后的风味小鱼干B在鲜味、苦味和咸味更强。从电子鼻结果来看,A、B样品的差异主要体现在W2W(有机硫类)、W1S(甲烷短链烷烃类气体)和W1W(硫化物)传感器上,前两者在小鱼干B中有所减少,而W1W(硫化物)则有所增加。通过GC-MS从两种产品中共检测出62种挥发性物质:A样品中检测出了45种物质,B样品中检测出了54种物质。共同检测到的物质有36种,其中相对含量较高的主体风味物质包括芳樟醇、茴香烯、乙酸芳樟酯和4-烯丙基苯甲醚等在风味小鱼干B中含量更高。综上,卤水的循环熬制有利于促进小鱼干中有益挥发性风味物质的生成以及香辛料中风味物质的融出。这可为后续风味熟制小鱼干的技术优化提供理论支持。

壳寡糖的酶法可控制备及其在预包装豆腐保鲜中的应用

通过控制壳聚糖酶ShCsn46添加量制备3组不同聚合度的壳寡糖组合,聚合度分别为2~4(COS-2-4)、2~5(COS-2-5)、2~6(COS-2-6),并分别以质量浓度4 mg/mL加入预包装豆腐中。通过微生物指标[菌落总数(total viable count,TVC)]、理化指标[pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分含量、持水性、蛋白质含量、脂肪含量]和感官指标(评分、质构、气味)对不同壳寡糖处理的豆腐品质进行综合评价。结果表明,相较于对照组,3组壳寡糖均能有效抑制豆腐品质劣变。结合TVC、TVB-N与感官评价分析结果,在10℃冷藏时,与对照组样品的货架期相比,壳寡糖处理能使样品货架期延长6 d以上,其中COS-2-6组豆腐在贮藏期内感官品质最好。贮藏第15天时,COS-2-6组的TVC、TVB-N、水分含量、持水力、蛋白质和脂肪等品质指标均优于COS-2-4、COS-2-5组样品,聚合度2~6壳寡糖可作为最优选用于预包装豆腐的保鲜。

鹌鹑蛋兽药残留研究

为研究鹌鹑蛋中抗菌药物的残留状况,该研究将280只体重约200g的鹌鹑随机分为4组,不添加兽药的为对照组,3个试验组分别添加黏菌素、阿莫西林和氟苯尼考,每个试验组再分为两个小组为标准添加和双倍标准添加组进行饲喂,停药后第2~14天每天采集鹌鹑所下的蛋进行兽药残留分析。结果表明,黏菌素在标准以及双倍添加后鹌鹑蛋内兽药残留量均为未检出;阿莫西林在标准添加后第6天、双倍添加后第8天为未检出;氟苯尼考在标准以及双倍添加第14天后仍可以检测出残留。由此可见,氟苯尼考代谢以及体内残留时间最长。

鳀鱼营养成分分析与评价

为了进一步了解鳀鱼的营养价值,提高鳀鱼的附加值,该研究对其主要营养成分、氨基酸、脂肪酸以及矿物元素含量进行了检测分析,并对其营养价值进行了评价。结果表明:鳀鱼水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为75.67%、16.38%、5.05%和2.31%。鳀鱼中共检测出17种氨基酸,必需氨基酸与氨基酸总量组成比例(EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸的组成比例(EAA/NEAA)分别为40.49%和68.06%,完全符合FAO/WHO的推荐标准(EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA>60%)。鳀鱼中共检测出37种脂肪酸,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)两者含量达31.74%,n-3/n-6值(5.58)远高于FAO/WHO推荐的日常膳食(0.1~0.2)。鳀鱼常量元素含量最高的是Ca(744.23 mg/100 g),微量元素含量最高的是Fe(2.24 mg/100 g)。综上,鳀鱼是一种高蛋白低脂肪、氨基酸、脂肪酸和矿物质元素丰富、比例均衡、营养价值丰富的鱼类资源。该研究可为鳀鱼加工、运输及产品开发提供理论基础。

不同解冻方式对鳀鱼鲜度及挥发性风味物质的影响

为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定。结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大,超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小,感官评分最高。冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大,鲜度较差。经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后鳀鱼分别鉴定出36、41、45和43种挥发性物质,主要以醛类和醇类为主。其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、苯和三甲胺对解冻后鳀鱼总体风味形成有重要贡献。综合解冻效率、鲜度指标和挥发性风味物质,最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好的解冻方式。本研究可为鳀鱼加工、运输及综合利用提供一定的理论依据。

解冻方式对鳀鱼理化特性及微观结构的影响

为了探究4种解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼理化特性及微观结构的影响,分析样品不同解冻方式的解冻时间、解冻损失、质构特性、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、巯基含量,并对肌肉的游离氨基酸含量及微观结构进行研究。结果表明,微波解冻耗时最短(22.4 min),冷藏室解冻耗时最长(约22 h)。微波解冻后鳀鱼解冻损失和TVB-N值最大,巯基含量最小(P<0.05)。盐水解冻组持水性最高、蛋白氧化程度最低,超声辅助解冻组TVB-N值最低。微波解冻组鳀鱼硬度和胶黏性高于其他3种解冻方式,冷藏室解冻后鳀鱼咀嚼性最低。微波解冻后鳀鱼游离氨基酸、必需氨基酸、鲜、甜味氨基酸总量显著高于其他3种解冻方式,苦味氨基酸总量最小,其次是超声辅助解冻。超声辅助解冻和盐水解冻对肌肉的微观结构破坏性最小,而微波解冻后肌肉纤维间隙最大,肌纤维束破坏性最大。综合解冻效率和品质指标,最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好解冻方式。该研究可为鳀鱼加工、运输及产品开发提供理论基础。

卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响

目的:提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺。方法:研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律。结果:随卤制时间延长,各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加;色差L^(*)值逐渐降低;咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低;脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0 h,其中脉冲卤制感官评分最高,达至最高得分所需时间最少;在最高感官得分时,脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18%,低于微压卤制与传统卤制(P<0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5.15,11.21 N和0.782 mm,优于另外3种卤制工艺(P<0.05);脉冲卤制牛肉的肌肉组织破坏程度最低,肌纤维间隙最大;脉冲卤制牛肉中月桂醛、桂酸乙酯、丁香酚等湘味卤制特征风味物质相对含量最高,为12.3%。结论:脉冲卤制最适合湘味卤牛肉生产,可有效提升湘味卤牛肉卤制效率、出品率与食用品质。

湘味卤汁卤制过程品质变化及调质工艺优化研究

为提高湘味卤汁循环利用价值,以湘味卤汁为研究对象,对湘味卤汁卤制过程中亮度L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物、黏度、总酸、pH、盐度、过氧化值、铬含量进行分析并与感官评分进行相关性分析,探究卤制过程中卤汁的品质变化规律。通过单因素试验,明确卤料添加量、焦糖添加量、牛肉膏添加量、白砂糖添加量对卤汁综合评分的影响,按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以综合评分为指标对湘味卤汁进行调质工艺响应面优化;结果表明,随着卤制次数的增加,卤汁的L^(*)值、氨基酸态氮、可溶性固形物含量、盐度与感官评分之间呈极显著相关关系(r为-0.918,0.947,0.966,0.915),且相关系数均>0.900。卤制至第4次时感官评分为(57.53±0.56)分<60分,L^(*)值为37.08±0.66,氨基酸态氮为(0.0784±0.002)mg/kg,可溶性固形物含量为(7.03±0.21)°Brix、盐度为(0.66±0.02)%,确定为卤制终点的关键限值;卤汁调质的最佳工艺配方为卤料添加量1.30%、焦糖添加量0.30%、牛肉膏添加量1.20%、白砂糖添加量0.50%,各辅料对湘味卤汁的综合评分影响大小顺序为牛肉膏>卤料>焦糖>白砂糖,响应面法优化湘味卤汁配方切实可行,该模型可以很好地对工艺参数进行预测,对于湘味卤汁产品生产具有良好的实践参考价值,为湘味卤汁的综合利用提供了理论价值。

基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较

为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制(常压,95℃)为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺。结果表明,最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺,条件为:-50 kPa,80℃结合+50 kPa,95℃,脉冲频次4次,卤制时长2.7 h,此条件下卤牛肉感官评分(89.6分)、传质系数(2.71×10^(-6)m^(2)/s),均优于真空卤制最佳条件(-50 kPa,80℃)、微压卤制最佳条件(+50 kPa,95℃)、传统卤制的感官评分(85.2、86.1、83.6分)、传质系数(1.91×10^(-6)、1.92×10^(-6)、1.64×10^(-6)m^(2)/s);脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升(P<0.05),质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制(P<0.05);电镜扫描显示,脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小,有利于降低营养流失,提升NaCl传质。脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率,缩短卤制时间,减少原辅料损失,提高出品率。

湘味卤汁浓缩过程中品质变化规律及浓缩动力学研究

为确定湘味卤汁浓缩过程中的品质变化规律和浓缩动力学特性,以湘味卤汁为主要原料,采用离心、过滤、脱脂、补料等处理后进行真空浓缩,对卤汁在浓缩过程中浓度、盐度、氨基酸态氮、水分含量、过氧化值、铬含量、黏度、L*值和风味物质的变化进行研究;根据浓缩过程中湘味卤汁温度、浓度与黏度变化规律,利用Origin 2018软件分析拟合,建立了温度、浓度和黏度的浓缩动力学数学模型,并用SPSS 26.0进行模型相关性分析;利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测鉴定结合“ROAV值”分析比较湘味卤汁浓缩前后的主要风味物质含量变化。结果表明:卤汁浓度与盐度、过氧化值、铬含量呈极显著正相关关系(r为0.999、0.994、0.993),与黏度呈显著正相关关系(r为0.850);与水分含量、L*值呈极显著负相关关系(r为–0.978、–0.980),水分含量与黏度呈负相关关系(r为–0.726);在P<0.01水平上,得到湘味卤汁浓缩动力学综合影响模型为η=0.043exp(9.565/RT+0.119C),Pearson相关性为0.983**,该模型能较好地反映卤汁浓缩过程中黏度的变化规律;GC-MS检测表明,异戊醛、菠萝醛、苯乙醛、丁香酚、壬醛和茴香脑为湘味卤汁共有重要风味化合物,但浓缩后增加了6种关键风味化合物,醛类和芳香族化合物是湘味浓缩卤汁风味主要贡献成分。研究结果对生产湘味浓缩卤汁具有指导意义,可为湘味卤汁的综合利用提供理论支持。