米香型白酒“增乳”工艺的优化研究

针对传统工艺切换至现代机械化工艺后乳酸乙酯含量过低的生产实际问题,天龙泉进行了大量的菌种和工艺优化实验。本文对工厂选育的Y4酵母进行了发酵温度、酒曲添加量、酒曲比例的单因素试验与三因素三水平正交优化试验,确定高产乳酸乙酯的优化工艺条件为:发酵温度为29℃,酒曲添加量为0.5%,酿酒酵母Y4与根霉比例为0.1∶10。3次验证试验的乳酸乙酯平均值为0.335 g/L。结果肯定了Y4酵母为具有应用潜力的高产酯酵母,实验室优化条件为工业化生产提供了数据支持。

乳酸菌对米香型白酒发酵过程中乳酸和乳酸乙酯产生的影响研究

为明确乳酸菌对米香型白酒原酒乳酸乙酯产生的影响,选用从米香型白酒发酵液中分离的8株乳酸菌和2株实验室乳酸菌进行耐酒精和产酸实验,筛选优势菌株,跟踪其发酵过程乳酸和乳酸乙酯产生的变化。以不添加乳酸菌的发酵实验作为空白,跟踪添加乳酸菌株的发酵实验,研究乳酸菌对白酒发酵工艺中乳酸和乳酸乙酯产生的影响。筛选出两株优势菌TLQ-L3(Lactobacillus mash TLQ-L3)和TLQ-L5(Lactobacillus mash TLQ-L5),分解接种发酵表明乳酸和乳酸乙酯产量均较高,发酵13 d时菌株TLQ-L5的乳酸含量为1564.44 mg/L,乳酸乙酯含量为306.1 mg/L;TLQ-L3菌株的乳酸乙酯含量高达519.5 mg/L,乳酸含量为1476.54 mg/L。相对于空白,TLQ-L5菌株乳酸含量提高了717.22 mg/L,TLQ-L3菌株乳酸乙酯含量提高了489.5 mg/L。结果表明,在现代米香型白酒的酿造过程中添加适量的乳酸菌对生产乳酸乙酯含量高的米香白酒原酒具有重要意义。

肉苁蓉提取物在不同香型白酒中的应用研究

为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况,特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象,将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中,并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估。调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色,初始颜色由深到浅依次为浓香酒样>酱香酒样>清香酒样。品评及电子舌测定结果表明,添加肉苁蓉提取物对不同香型白酒的主体风味及口感无显著影响。动物醉酒试验结果表明,清香型和浓香型白酒添加肉苁蓉提取物后,小鼠的醉酒潜伏期显著延长(P<0.05),酱香白酒添加肉苁蓉提取物后沉醉期明显缩短(P<0.01),醉酒度值均<100%,表明酒体饮后舒适度明显优于各自的空白酒样,酒质得到改善。稳定性试验结果表明,高温(50℃)对酒体颜色变化影响最大,促使酒体颜色不断变红变黄,而持续光照(3个月)可一定程度上延缓酒体颜色的变化,甚至可使浓香酒样呈现一定褪色。酒体所含松果菊苷和毛蕊花糖苷含量随时间均呈逐渐下降趋势,恒温避光和室内环境存放12个月,松果菊苷降解率>40.00%,毛蕊花糖苷降解率>30.00%。光照和高温环境均会加快松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量变化速率,加速3个月,松果菊苷降解率>40.00%,毛蕊花糖苷降解率>50.00%。