酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头品质的影响

以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明:3种发酵剂馒头感官评分为:组合菌种(82.2±2.3)>匈牙利酵母(80.9±1.3)>安琪酵母(77.1±1.4);在硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和回复力方面,组合菌组最佳;在弹性方面,匈牙利酵母组最佳,总体上组合菌组的质构特性更佳;在风味物质上,安琪酵母组共检测到44种风味成分,匈牙利酵母组共检测到49种,组合菌组共检测到52种,并且组合菌组的醛类、呋喃类、酯类、酚类以及同类都比安琪酵母组和匈牙利酵母组的相对含量高,还检测到3种特有的酯类物质,说明组合菌种发酵更利于苦荞麸皮馒头风味物质的形成;表明组合菌更有利于发酵苦荞麸皮馒头,更易让消费者接受,为组合菌种的应用提供理论支持。

传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用

为筛选传统酸面团中的优良发酵剂用于馒头生产,提升馒头品质,研究比较了8个不同地区酸面团发酵苦荞麸皮馒头的物理特性、功能品质、体外消化特性以及感官评定。结果表明:运城和周口酸面团发酵的苦荞麸皮馒头发酵力最强,所得的馒头感官评分较高,抗氧化能力、总黄酮和总酚含量显著高于其余酸面团发酵的苦荞麸皮馒头;同时运城苦荞麸皮馒头具有较高的抗性淀粉含量(5.28±0.20)%和较低的淀粉水解率(41.78±1.55)%。综合结果表明,周口和运城酸面团可作为发酵苦荞麸皮馒头的最优发酵剂。

荧光假单胞菌对采后锦橙青霉病的防治和贮藏品质的影响

以"北碚447"锦橙果实为实验材料,研究了荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)对采后锦橙青霉病的防治效果和贮藏品质及感官品质的影响。利用P. fluorescens不同浓度菌悬液和各种处理液分别进行离体和活体实验。离体实验结果表明,1×10~8CFU/mL菌悬液在混合固体培养基上和意大利青霉孢子共同培养时,能完全抑制其生长繁殖,对峙培养时,相对抑菌率高达(52. 59±1. 59)%;在马铃薯葡萄糖液体培养基中意大利青霉孢子12 h后的萌发率和芽管长度分别为(0. 67±0. 47)%和(2. 25±0. 25)μm。活体实验结果表明,P. fluorescens菌悬液抑菌效果最好,且其浓度越高,防治效果越好,浓度为1×10~9CFU/mL时,果实的发病率和病斑直径仅为(49. 17±1. 18)%和(2. 72±0. 09) cm; 4℃下培养16 d,20℃下培养8 d,P. fluorescens在果实伤口处的活菌数分别增长了28倍和34倍;和对照相比,P. fluorescens能显著提高果实几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶的活性,有效增强果实的抗病性;经P. fluorescens菌悬液保鲜的果实,病情指数显著降低,且感官品质和对照差别较小,表明该P. fluorescens试验菌株在锦橙采后病害上具有极高的生物防治潜力。

不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对脆红李酒品质的影响

分别采用热带假丝酵母(Candida tropicalis)、东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)与商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D254混合发酵脆红李酒,比较其在发酵速率、理化指标、有机酸和挥发性成分的差异,并进行感官评价分析,以期为提升脆红李酒品质提供依据。结果表明,与S.cerevisiae单独发酵(10 d)相比,混合发酵延缓了发酵进程(12~13 d)。不同脆红李酒的理化指标均符合国标,混合发酵后酒样中苹果酸、乳酸和乙酸含量显著降低(P<0.05),有利于果酒风味平衡协调。香气成分结合主成分分析表明,Mp-Sc混合发酵香气组分优于其他酒样,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、芳樟醇显著提高且香气活度值>1,能够增强酒体果香、花香。感官评价结果也表明Mp-Sc混合发酵的果香味和花香味较为浓郁。综上,Mp-Sc混合发酵更适合应用于脆红李酒酿造,有利于增加香气复杂性,提升品质。

传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用

为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。

荧光假单胞菌ZX对采后锦橙绿霉病的防治及其抑菌机制

【目的】采后柑橘极易受指状青霉(Penicillium digitatum)侵染而发生严重的绿霉病腐烂,生物防治因具有安全、有效、环保等特点近年来备受关注。论文旨在研究荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)ZX对采后柑橘绿霉病的防治效果,揭示P.fluorescensZX对P.digitatum可能存在的作用机制。【方法】以"北碚447"锦橙果实为试材,先分别接种20μL拮抗菌培养液、滤液(培养液离心后,上清经0.22μm滤膜过滤)、菌悬液(培养液离心后,菌体用无菌水反复洗涤并用无菌水重悬)和热杀死液(培养液高温高压灭菌),2 h后接种20μL P. digitatum孢子悬浮液(1×10~4spores/m L),所有果实于20oC、90%相对湿度环境下恒温恒湿培养8 d后,测定果实的发病率和病斑直径;制备柑橘皮培养基,进行平板抑菌试验,探索P. fluorescens ZX对P. digitatum孢子发芽情况的影响;采用两板对扣法和生物熏蒸法研究P.fluorescensZX挥发性次级代谢产物的抑菌作用;利用插入式细胞培养皿等分析P.fluorescensZX和P.digitatum之间竞争的营养物质;同时,测定P.fluorescensZX的生长曲线,利用结晶紫染色法评估P. fluorescens ZX的生物膜形成能力。【结果】P. fluorescens ZX不同处理液之间对采后锦橙绿霉病的作用效果差异显著,菌悬液抑菌效果最好,经菌悬液处理的果实,发病率和病斑直径分别仅为40.83%和1.78 cm;不论是在柑橘皮固体培养基上对峙培养还是在液体培养基中混合培养,菌悬液和原液的作用效果较好,固体平板上,相对抑制率达到了35%–45%,液体培养基中,P. digitatum孢子12 h后的发芽率不超过27%;P. fluorescens ZX产生的挥发性物质具有抑菌作用,经P. fluorescensZX熏蒸处理的锦橙果实,发病率和病斑直径都显著降低;营养竞争试验结果表明,P. fluorescens ZX能更快速有效地消耗柑橘皮培养基中的营养,并和P. digitatum竞争葡萄糖、果糖、蔗糖、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、亮氨酸、精氨酸和脯氨酸等营养物质;同时,P. fluorescens ZX生命力强,培养4 h后即进入对数生长期,约24 h后形成成熟的生物膜。【结论】P. fluorescens ZX可能通过抑制P. digitatum孢子发芽、营养与空间竞争、形成生物膜、产生抑菌物质等方式抑制P.digitatum的生长繁殖,有效防治采后锦橙绿霉病。