盐地碱蓬发酵前后营养物质的变化研究

本试验旨在分析和讨论盐地碱蓬发酵前后的营养物质,以其作为食品原料开发利用提供科学理论依据。通过电感耦合等离子体质谱仪、紫外可见分光光度计、凯氏定氮仪等仪器分析测定盐地碱蓬发酵前后的常规营养成分(粗蛋白质、总酸、黄酮、总酚)和矿物质元素(钙、钠、镁、铁、锌、硒、钾、磷)。结果显示,盐地碱蓬发酵后较发酵前,除粗蛋白质含量有所下降外(-8%),总酚、钙、钠、镁、硒、钾、磷有一定升高,分别提高13%,16%,12%,31%,43%,8%和50%;总酸、黄酮、铁显著高于发酵前,分别提高372%,143%,237%;锌发酵前未检出,发酵后3.47 mg/kg。发酵后的盐地碱蓬较发酵前具有更好的营养价值,可以作为食品资源进一步开发利用。

盐地碱蓬青贮发酵进程

为研究盐地碱蓬(Suaeda salsa)青贮发酵过程中品质的变化,采用真空包装避光发酵,分别在0、7、14、21、28、35、42、49、56 d开袋取样,测定青贮的感官品质、营养价值、发酵品质。结果显示,青贮的气味、色泽和物理状态在发酵42 d内品质良好,之后开始下降。干物质含量先下降后上升,在21~42 d间无显著变化(P>0.05)。发酵7~35和49 d的粗蛋白含量显著高于原料(P<0.05),随青贮时间延长呈现先升高后降低并趋于稳定的趋势。中性洗涤纤维含量随青贮时间延长呈下降趋势,在14到56 d显著降低(P<0.05)。21 d以后的pH显著低于前14 d(P<0.05),后趋于稳定。28 d的乳酸含量显著高于其他发酵时间(P<0.05)。随着发酵的延长,不良产物乙酸、丙酸、丁酸、氨态氮均有不同程度的升高,其中乙酸和丙酸随着时间的延长逐渐升高,分别在28和14 d开始趋于稳定,35 d产生丁酸,但含量极低,49 d后的氨态氮/总氮均显著高于前期(P<0.05),V-Score评价表明随着青贮时间的延长,青贮发酵品质整体呈下降的趋势。研究结果表明,盐地碱蓬青贮最适宜的发酵时间为28~42 d。

盐地碱蓬发酵动力学模型构建及抗氧化功能评价

对盐地碱蓬发酵过程中不同发酵时间的酵母菌、乙醇、还原糖、pH值、可滴定酸、总酚等代谢产物及羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力等抗氧化指标进行跟踪检测,研究其发酵动力学和抗氧化能力。采用SGompertz、DoseResp、Logistic和Boltzmann模型建立盐地碱蓬发酵动力学模型;利用相关性与主成分分析法构建盐地碱蓬发酵的综合评价指标体系。结果表明,用DoseResp和Boltzmann方程建立酵母菌生长动力学模型,用SGompertz方程建立乙醇产量生成动力学模型,用Logistic方程建立还原糖基质消耗动力学模型,拟合系数R2分别为0.977、0.995、0.982,均呈良好拟合效果;相关性分析结果表明,总酚和有机酸是盐地碱蓬发酵液中抗氧化能力主要来源;主成分分析表明,综合评价指标呈先升高趋于稳定再下降的趋势,综合考虑发酵终点为第8天。该研究揭示了盐地碱蓬发酵过程中代谢产物以及抗氧化活性的变化规律,为盐地碱蓬发酵液的精准制备提供理论基础。